Aceites ecológicos en BioCultura Madrid

El aceite de oliva es un componente fundamental de la dieta mediterránea. El aclamado como oro líquido goza de unas cualidades favorables para nuestro organismo y, además, aporta sabor, aroma, color y brillo a todos nuestros platos. España lidera su producción, con la provincia de Jaén a la cabeza, y el aceite de oliva virgen ecológico es uno de los productos protagonistas de las ferias BioCultura.

BioCultura Madrid sirve a las almazaras para presentar su nueva cosecha, ya que octubre es el mes de recogida de la aceituna. En esta nueva edición de la feria, podremos degustar los óleos de 26 productores diferentes. Charlamos varios de ellos. No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Jacoliva es una de esos productores. Es una almazara de Cáceres que se dedica al cultivo de la aceituna manzanilla cacereña; trabaja con pequeños agricultores que miman y cuidan sus olivos y que son portadores de generaciones pasadas dedicadas a su cultivo. Otras de las empresas es Un Olivo, una empresa de Jaén que nació hace siete años y que tiene un olivar ecológico de 55 hectáreas.

-¿Cómo y cuándo nace el proyecto?

-Jacoliva [J]: Jacoliva nace en el año 1868; es una empresa de cuarta generación enclavada en la Sierra de Gata y Valle del Alagón, donde reina la variedad manzanilla cacereña, nuestra variedad autóctona, y la responsable de hacer un “aove” de tanta calidad como es El lagar del Soto.

BioCultura Madrid sirve a las almazaras para presentar su nueva cosecha, ya que octubre es el mes de recogida de la aceituna. En esta nueva edición de la feria, podremos degustar los óleos de 26 productores diferentes. Charlamos varios de ellos. No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Jacoliva es una de esos productores.

-Un Olivo [UO]: Un Olivo nació hace siete años de la necesidad de darle un valor añadido a nuestro producto. Nosotros vendíamos a granel nuestro aceite elaborado como muchas otras empresas. Pero pensamos que era hora de que nuestro oro líquido llegara primero a la gente del pueblo de Larva, en Jaén, que es donde se encuentran nuestras instalaciones, y luego pensamos en crecer tanto nacional como internacionalmente.

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EN ECOLÓGICO

-¿Por qué decidisteis hacerlo en ecológico?

-J: Nuestra situación geográfica nos enmarca en plena Red Natura 2000, esto la hace ser una zona de un alto valor ecológico y medioambiental, y, en consecuencia, las actividades agrícolas y ganaderas tienen una inspiración acorde al territorio; la consecuencia es poder contar con una zona donde la mayor parte de los agricultores están en condiciones de certificar sus producciones como ecológicas, como así ocurre, y no podíamos ( ni queríamos) hacer otro aceite de oliva virgen extra que no fuera ecológico.

-UO: Cuando salimos al mercado, nos dimos cuenta de que en producto convencional las empresas buscan precio bajo sin importar la calidad, así que no podíamos competir con grandes marcas. Había que diferenciarse de la competencia por la calidad, así que apostamos por producto ecológico y por la máxima calidad de nuestro producto siempre con el máximo cariño y respeto al medio ambiente y al olivar.

-¿Qué diferencia la elaboración de aceite convencional del ecológico?

-J: En nuestro caso, la elaboración no tiene ninguna diferencia frente a una elaboración de aceite convencional. “Técnicamente” hablando buscamos conservar en la elaboración todo el frutado posible, y conseguir la mayor cantidad de polifenoles, para que sea un aceite desde el punto de vista químico y organoléptico excepcional. La clave siempre es una aceituna sana, y elaborada en pocas horas desde que se recoge por el agricultor… hasta que llega a la almazara. Así conseguimos un nivel muy bajo de acidez, hablamos del 0.1º, y unos niveles de frutado muy altos.

-UO: Cuidamos nuestra cubierta vegetal y no tratamos el olivar con ningún producto químico ni de síntesis. Tenemos un lombricero en nuestras instalaciones, donde hacemos humus y compost de lombriz que es con lo que nutrimos nuestra tierra. Hacemos compost con las hojas que se desechan en la recogida de la aceituna… Cada día intentamos ser más independientes de la industria fitosanitaria para elaborar nosotros mismos todo lo que necesita nuestro olivar.

PRODUCCIÓN Y CLIENTES

-¿Cuántos litros de aceite elaboráis?

-J: Depende del año, es impredecible; por cada 100 kgs. de aceituna, obtenemos solamente 7 litros de aceite, es una variedad con un rendimiento graso muy bajo, pero en compuestos fenólicos, y otros, muy bondadosa.

-UO: Producimos aceite de cosecha temprana en edición limitada de 3.500 litros, que recogemos en octubre y con una aceituna muy verde, es el que dedicamos a presentarlo a premios y para el sector más gourmet, un aceite de autor donde los aromas y el sabor son protagonistas. De aceituna un poquito más tardía y más madura, obtenemos aceites más dorados y más dulces en aroma y sabor. Con una producción aproximada de 30.000 litros que envasamos en cristal, pet y latas.

-¿Quiénes son vuestros clientes?

-J: Nuestros clientes son siempre personas que buscan un aove con un frutado agradable, que les permita usar el aceite en todas sus elaboraciones en la cocina: ensaladas, pastas, emulsiones, cocina en frío, a baja temperatura, guisos… La manzanilla cacereña es una variedad con un frutado medio, con unos dulces y amargos profundamente equilibrados, y con una “chispa” de picante muy agradable. Esto es, que nuestro cliente es alguien que busca un aove libre de residuos químicos, plaguicidas y pesticidas, que sea un todoterreno en la cocina, y que sirva para todas sus recetas, incluyendo la tostada de pan con aceite, si lo aceptamos como receta.

-UO: Tiendas especializadas en productos ecológicos y tiendas gourmet.

BIOCULTURA MADRID

-¿Qué esperáis de la próxima edición de BioCultura Madrid?

-J: Después de 6 años participando y habiendo recibido tanto de los visitantes de BioCultura no esperamos otra cosa que sea encontrarnos con tantos y tantos clientes, la mayoría amigos, donde hemos encontrado en esta cita anual… nuestro “momento” para contarnos cómo ha ido el año. En BioCultura cada año siempre tenemos la sensación de que la familia crece; es un lugar de encuentro maravilloso con clientes, con los que compartimos tantos valores medioambientales y de consumo responsable… Es una cita obligada, esperada, y celebrada cada año; como siempre esperamos decir: “¡Qué alegría verte de nuevo!”.

-UO: BioCultura Madrid nos impresionó la primera vez que fuimos; yo siempre digo que es mi mejor feria… La calidad y cantidad de asistentes es impresionante. Estaremos en la isla de Ecovalia y llevaremos aceite de la nueva cosecha filtrado y sin filtrar; también llevaremos nuestro dulce de olivo y como novedad vinagre balsámico “eco”… Como siempre, dando a degustar nuestros productos a los visitantes.

PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE AL ACEITE DE OLIVA ECOLÓGICO

DULCE DE OLIVO Y ECOCOSMÉTICA

Nacen también nuevos productos elaborados en base a aceite de oliva. La empresa Un Olivo ha creado El dulce de olivo, una mermelada de aceite de oliva virgen extra ecológico y de cosecha temprana. En Un Olivo trabajan aceite picual, que es una variedad muy intensa y con sabores potentes que hay personas que no toleran por el amargor. Así fue cómo surgió la idea de recurrir al dulce para romper el picor, creando nuevos maridajes para el aceite como el yogur, helados, queso fresco o combinándolo con sabores salados como anchoas, tomates o vinagretas.

En Jacoliva han apostado por productos de cosmética elaborados a partir de aceite de oliva ecológico. Trabajan con un laboratorio exterior para desarrollar la parte química y han sacado al mercado un roll-on para golpes y picaduras con más del 98% de ingredientes procedentes de agricultura ecológica.

TRUJAL DE MÁGINA

UN ACEITE “BIO” AFRUTADO CON POCA ACIDEZ

El aceite de la cooperativa Trujal de Mágina estuvo en BioCultura Valencia y estará en BioCultura Madrid. Hablamos con el presidente de la entidad, Ramón Ruiz.

El aceite de la coperativa Trujal de Mágina es una exquisitez orgánica. Un aceite de categoría superior, con varios premios en su haber, de alta calidad, de baja acidez. Ramón Ruiz es el presidente de la cooperativa. Nos explica que el nombre de la cooperativa viene de “trujal”, que es el nombre que se le daba al depósito donde antes se depositaba el aceite. La cooperativa tiene 70 productores de aceite de oliva picual.

Ramón señala que “cuidamos mucho la calidad. Este año, hemos adelantado la cosecha para tener más calidad, aunque perdamos algo de producción. Organolépticamente, es un aceite muy afrutado, con acidez muy baja. Es muy rico en ácido oleico”.

Ramón también nos dice que “desde hace 15 años que trabajamos el aceite en ecológico. Nos pasamos al mundo ‘bio’ para diferenciarnos. A los 15 años podemos decir que el cambio ha sido positivo y que fue un verdadero acierto”. Y añade: “Vendemos todo nuestro aceite en el estado. Tiendas, particulares, cooperativas de consumo… Pero ya estamos empezando a vender en el extranjero y ya tenemos clientes en Bélgica, Dinamarca, Polonia, Alemania y hasta en Corea del Sur… Por motivos diferentes, las perspectivas son muy buenas. La gente se está concienciando. Veo el futuro de la cooperativa y del sector ecológico con muchas posibilidades”.

Por otro lado, nuestro protagonista también afirma que “en Andalucía hay más producción ecológica que consumo. Los andaluces tenemos que concienciarnos más sobre los temas que tocan a la Naturaleza, a nuestra salud, etc.”.

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