¿Qué es un ecochef?

“Nací un 28 de marzo de 1985 en un pueblito de Huesca llamado Fraga. El campo, el huerto y la naturaleza han sido el escenario de casi todos los cambios y progresos en mi vida. Soy una persona amable, humilde y sincera.

Vivo por ver a la gente feliz y sé que, para ‘dar’, primero hay que aprender a "darse". Cocino con el corazón o no cocino y mi gran pasión es aprender y crecer día a día”. Pasó por BioCultura BCN, donde es uno de los miembros del equipo Ecochef España, que se encarga de los showcookings.

¿Qué es un ecochef?

Y también dice: “Los estudios oficiales de gastronomía nunca lograron seducirme (demasiada proteína animal...), así que decidí tirar por la autoexperiencia a base de horas y horas de fogones, estudio, formación en yoga y cocina ayurvédica, macrobiótica, energética y búsqueda constante de otras formas de servir/elevar con la comida como herramienta. Desde los 18 años he trabajado con much@s grandes cociner@s, un@s más conocidos y otr@s menos, pero tod@s y cada uno de ell@s son una pequeña parte de lo que soy ahora y por tod@s ell@s siento un gran agradecimiento.

Actualmente formo parte del equipo de Vida Sana (BioCultura), donde colaboro en la organización de los showcookings con el equipo de Ecochef España. Asesoro a varios hoteles y restaurantes en la península y fuera. Soy feliz de poder colaborar activamente con Porto Muiños en la expansión de sus/nuestras amadas algas y verduras de litoral”. En BioCultura, ya es todo un clásico… “Me encanta que Becky Lawton fotografíe lo que cocino.

Doy cursos, cursos y más cursos. Hago catering en diferentes tipos de eventos. Adoro mi trabajo, me siento muy afortunado de poder dedicarme a mis grandes pasiones (el yoga y la cocina) pero no cambio por nada del mundo el poder disfrutar de tiempo para estar con las personas que amo, especialmente mi mujer Núria y mi perrito Homer.

Vivo por ver a la gente feliz y sé que, para ‘dar’, primero hay que aprender a "darse". Cocino con el corazón o no cocino y mi gran pasión es aprender y crecer día a día”.

-¿Qué es un ecochef?

Básicamente, somos cocineros que trabajamos mayormente con productos de agricultura ecológica certificada. La idea de Ecochef España es crear un espacio colaborativo en el que juntarnos, conocernos y compartir nuestra pasión por la cocina consciente.

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-¿Qué especialidad tienes dentro de la cocina ecológica?

Mi especialidad es la cocina vegana. Considero que es la única realmente sostenible, respetuosa y eficaz.

-¿Nos puedes explicar tu libro?

MI libro empieza a gestarse hace 4 años, cuando, cocinando en un retiro de yoga, todo el mundo me pedía las recetas.... Alguien me vio agobiado y me dijo: "¿Por qué no haces un libro?". El hilo conductor son los 5 elementos y la relación inseparable de estos con la cocina y cómo el equilibrio de estos te conduce inevitablemente a una cocina con un alto estandard de calidad, a una cocina gourmet.

En el libro encontrareis más de 50 recetas ordenadas en 5 capítulos (5 elementos) que empiezan por caldos y acaban por fermentos, pasando por algas, postres y semillas (cereales y legumbres). También encontraréis tipos de corte, cómo trabajar en una cocina y 5 pasos para crear un plato gourmet... Además de otras cosas interesantes…

El origen
-¿Cómo empezó tu interés por la cocina?

Mi abuela me enseñó que se puede unir a las personas alrededor de la comida. Mi abuelo y mis tÍos tenían una empresa de agricultura ecológica así que solo era cuestión de unir cabos.

-¿Qué es para ti BioCultura?

BioCultura para mí es un inicio de algo nuevo siempre. Es un cambio de etapa cada vez. Para mí, es un punto de inflexión en mi calendario anual. Siempre pasan cosas, tanto profesionales como personales, y todo lo que pasa en BioCultura queda sellado para el futuro. Reunir a tantas personas con maneras de ver la vida tan afines da lugar a sinergias e intercambios muy fructíferos e interesantes. Personalmente, BioCultura para mí fue una especie de re-conexión con mis raíces, ya que llevo fuera de casa desde los 18 años y con no mucho contacto físico con mi familia...

Esto provocaba en mí un sentimiento contrario, pues estaba orgulloso de haber creado mi vida desde 0 pero sentía que estaba dando la espalda a mi linaje... Hasta que un día Ángeles Parra vino a verme al showcooking y me preguntó por mis apellidos... Total, que ella, en su juventud, había trabajado con mi abuelo y mis tíos intensamene e incluso había estado en la casa donde me crié haciendo su tesina sobre agricultura ecológica... Y ahora ¡¡¡mira!!! ¡La vida vuelve a poner a nuestras familias unidas! Para mí esto fue muy importante, me cerró heridas y me hizo ver que sí, que a mi manera estoy siguiendo y respetando el linaje de mis ancestros... BioCultura para mí es amor.

Hacia arriba
-¿Hacia dónde va el mundo “bio”?

-El mundo “bio” va hacia arriba. Lo cual está muy bien aunque es un arma de doble filo.... Me da pena ver cómo marcas que no representan para nada el concepto ecológico… se suman al carro... Pero ¿qué le vamos a hacer? Vivimos en un sistema así.

En lo que nos compete a nosotros, me encanta ver cómo pequeñas empresas del sector crecen de manera sostenible y suman para co-crear un mundo más limpio para todos. Creo que BioCultura ha hecho mucho por lo segundo ya que es una plataforma accesible que funciona muy bien.

-¿Se puede concienciar desde el sabor y la cocina?

-Se puede y se debe. La alimentación es muy importante y tan importante es que sea sana como que esté rica. Debemos educar en el arte del sabor para poder acceder a más gente. Creo que debemos de trabajar mucho en las bases, en formar tanto a profesionales como a amateurs en ecogatronomía y, entre todos, elevar el estandard de calidad de este movimiento.

Los planes
-¿Qué planes tienes para el futuro?

¡¡¡Muchos!!! Firmar muchos libros... Dirijo una empresa que se dedica al asesoramiento gastronómico, pero también hacemos catering y mucha formación. Me encanta formar A profesionales porque considero que sembramos semillas infinitas que, cuando estén preparadas, darán frutos muy nutritivos para el planeta.

-¿A qué cocineros del ámbito internacional o nacional admiras?
Xavi Pellicer, Ferran Adriá y Virgilio Martinez (por este orden)

-¿Por qué?

Xavi es el mejor cocinero de verduras que conozco; es auténtico y ama las verduras y lo ecológico. Es un modelo a seguir para todos y todas las cocineras/os del mundo. Ferran revolucionó la cocina creando nuevos horizontes creativos en los que, a día de hoy, todos nos apoyamos… Y no solo eso: encima lo compartió con el mundo. Virgilio recupera verduras y hierbas amazónicas y las lleva a Central, su restaurante en Lima, donde crea menús degustación espectaculares que sacan a algunas plantas de la extinción.

-¿En la alta cocina os copian a los ecochefs…?

Estamos en un gremio realmente bonito. Hay mucha hermandad entre cocineros/as y no es que nos copiemos, más bien compartimos todo. Hay personas más creativas y otras más pragmáticas pero cada cocinero/a aporta algo y, entre todos, sumamos lo que somos.

Esteban Zarauz
Fotos: JuanMi Morales

el libro
“vegan gourmet”

El libro
“Vegan gourmet”

Lleva por subtítulo “La cocina consciente de los 5 elementos”. Lo ha editado Ediciones Urano. Es un libro con una fotografías espectaculares y una recetas muy clara Las fotografías son de Becky Lawton.s y concisas. Los platos están inspirados en el yoga y representan la armonía de la vida en contacto con la Naturaleza. Algunos dicen que, más que recetas, estos platos son experiencias creativas que nos reconectan con el mundo vivo a través del sabor.

Fuente original:

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