Receta Ecológica recomendada por ECOticias.com: Preparación de diferentes tipos de caldo de verduras

En este post Conasi nos habla de la bases para preparar una buena sopa. Comenzaremos por sus orígenes y terminología, efectos saludables, las diferentes técnicas, ingredientes indispensables y trucos para lograr infusionar sin igual hortalizas, hierbas frescas y especias.

La sopa boba, no tan boba como parece

La expresión “la sopa boba” hacía referencia a la comida que se daba a los pobres, empapada en agua y que también se repartía entre “los sopistas” (estudiantes del siglo XIII) que recibían sustento a cambio de entretenimiento. Actualmente se refiere a vivir del cuento. Más que boba, la sopa es una de las grandes maestras, sabias y que a menudo pasa desapercibida: igual forma parte de la cultura gastronómica más humilde, antigua y popular, como se convierte en una indispensable en los fogones de cualquier cocina de autor.

Desde los albores de la historia de la cocina, prevalece prestando sus humilde servicio al ritmo lento del “chup chup”, formando parte tanto de numerosos platos rústicos de la gastronomía popular como de sofisticadas preparaciones de la alta gastronomía. Incluso forma parte de las tendencias más saludables de moda bajo el término de “souping”, donde se rescata la sopa como nueva tendencia detox y también del slow food. La sopa no hace distinciones y además preparada en casa de forma sencilla y con pocas complicaciones, constituye una de las mejores formas de preparar una comida saludable y sencilla, que nos recuerda que alimentarnos puede ser un acto reconfortante de humildad al alcance de todos.

¿Una sopa o un caldo?

Según la Real Academia de la Lengua, el término sopa, de origen germánico y latinizado como “suppa”, significa consumir algo líquido. Originalmente el término sopa parece que designaba propiamente al pedazo de pan en cuestión que se empapa en cualquier líquido, pero posteriormente pasó a designar también al mismo plato compuesto por rebanadas de pan u otros almidones cocidos en un caldo. Es decir, que el término sopa, ya desde la Edad Media, se refiere o bien a los trozos de pan que se remojan en ella o al propio caldo o líquido que lo componen.

En cambio la palabra caldo, del latín “caldus” que significa “caliente”, es el líquido resultante de cocer algunos alimentos. Está compuesto por agua que cuece con ingredientes en su interior, disolviendo y concentrando los sabores, aromas y nutrientes de lo que se cocina. Y cuando le añadimos textura, consistencia y aderezos se convierte en una sopa.

La expresión “la sopa boba” hacía referencia a la comida que se daba a los pobres, empapada en agua y que también se repartía entre “los sopistas” (estudiantes del siglo XIII) que recibían sustento a cambio de entretenimiento.

La sopa: un plato medicinal

Las sopas calientan, alimentan y reconfortan; pocas personas no se sienten favorecidas por un tazón de caldo o sopa. Si además están elaboradas con ingredientes de calidad, frescos y reconstituyentes, como las verduras, las setas, las hierbas, las especias, las algas, los rizomas, las bayas, los fermentados etc, una sopa fácilmente puede convertirse en un caldo medicinal. Podemos emplearlas en todas las estaciones y a nuestro gusto: más espesas, más ligeras, más frías, más calientes, con cocciones más largas o más cortas…. pero si ponemos conciencia en el hecho de que los ingredientes que utilicemos sean naturales, frescos, estacionales, cortados de forma regular, utilizando materiales seguros y adecuados para una cocción óptima y sin sustancias tóxicas, la sopa nos regalará de forma generosa un nutrimento inigualable.

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En la Medicina Tradicional China se considera la sopa caliente como una forma muy efectiva de preparar nuestro estómago para el resto de la comida y calentar los motores del proceso digestivo. Asimismo, una buena sopa de vegetales, raíces, setas, algas y hierbas medicinales se considera un gran tesoro de salud para nutrir la energía más esencial, la energía del riñón y recargar las pilas.

Las sopas o caldos pueden ayudar a regenerarnos tras grandes esfuerzos, procesos curativos o periodos de estrés. Y pueden acompañar el crecimiento o la restauración en etapas vitales que requieren de mayor energía, ya que además de lo que nos aportan resultan muy digestivas. Preparadas debidamente y con conocimiento, constituyen un vehículo idóneo para absorber las propiedades medicinales de algunos alimentos a través de la comida.

Como hacer caldo de verduras: directrices básicas

Ya sea más o menos elaborado, más tradicional o más exótico, a la hora de preparar un caldo resulta de mucha utilidad tener en cuenta unas directrices básicas en el momento de preparar la base o fondo, ya que resulta clave para un buen resultado.

¿Es importante el estilo de corte de los vegetales?

El estilo de corte es determinante en el resultado que vamos a obtener en cualquier preparación culinaria. Una forma u otra de cortar los alimentos influenciará en el sabor final del plato, en la mayor o menor pérdida de nutrientes de los alimentos, en el tiempo de cocción necesario para cocer los ingredientes y en la cualidad energética del resultado.

  • Cortar de forma regular y pareja los ingredientes permite una cocción más uniforme y proporciona armonía, orden y un sabor más conjugado.
  • Si vamos a preparar caldo rápido, es decir de menos de 30 minutos de cocción, nos interesan cortes más pequeños para lograr una mayor extracción del sabor de los ingredientes en menor tiempo.
  • Si vamos a cocinar un caldo de cocción larga, utilizaremos cortes de mayor tamaño o incluso las verduras enteras. Este estilo de corte nos proporcionará mayor sabor a largo plazo y aporta más calor.
  • Si vamos a comenzar la sopa con un sofrito recomendamos cortar las verduras pequeñas y con un corte parejo, para que al rehogarlas suelten todo su jugo, se cocinen a la par y den el mejor sabor.
  • Si vamos a elaborar un caldo sin sofrito inicial, recomendamos un estilo de corte mediano o grande.

Comenzar en frío o en caliente

  • En la elaboración de un caldo de forma tradicional se inicia la preparación con el agua a temperatura ambiente y los ingredientes se introducen desde el principio, con una pizca de sal. De esta manera lograremos que extraigan sus jugos poco a poco y sus aromas y nutrientes se disuelvan en el agua de cocción.
  • Si introducimos los ingredientes una vez que el agua ha comenzado a hervir, lograremos una mayor retención del sabor y de la textura en los vegetales. Según la receta que elaboremos nos puede interesar que los ingredientes queden al dente, pero generalmente lo que nos interesa en un caldo es extraer el máximo de jugo y sabor.

Intensidad, tiempo de cocción y reposo

  • Cuando el agua comienza a hervir junto con los ingredientes, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción a fuego lento.
    Para los caldos básicos (que utilizaremos también de base para otras preparaciones) recomendamos un tiempo de cocción de entre 45 minutos a 1 hora y 30 minutos.
  • Para la preparación de sopas de miso rápidas recomendamos una cocción de entre 15-30 minutos. Aunque la sopa de miso clásica se prepara a partir de un caldo llamado “dashi” a base de algas, copos de bonito y/o setas deshidratadas.
  • Una vez elaborado el caldo es recomendable que repose un mínimo de 30 minutos antes de utilizarlo o almacenarlo. Si queremos que quede más claro y transparente, podemos pasarlo por un colador chino con una gasa, filtro o tela fina antes de guardarlo.

La olla del caldo y la tapa

Para la elaboración del caldo es mejor usar un recipiente más alto que ancho, donde el caldo pueda hervir a sus anchas. Es decir, disponer de una buena olla que le sobre espacio por arriba y que sea de un material grueso, seguro y buen conductor del calor. Es conveniente que tenga tapa lo taparemos según el resultado que queramos obtener: si queremos reducirlo lo dejaremos destapado y si queremos evitar que se evapore en exceso y concentrar más los sabores, le pondremos la tapa. Recordemos que hay muchos compuestos aromáticos que se volatilizan fácilmente si el caldo está destapado durante toda la cocción.

Otra opción es elaborar las sopas con las ollas de cocción lenta Crock Pot, donde podremos alargar los tiempos de cocción manteniendo una temperatura baja y constante. Resultarán muy útiles a la hora de elaborar caldos de carnes y/o huesos, donde las cocciones largas favorecen un resultado óptimo.

Iniciar con sofrito o no

Podemos sofreír o tostar algunos ingredientes, por ejemplo la cebolla, el puerro, el jengibre, el ajo, o todas las verduras e ingredientes aromáticos, en un poco de aceite durante no más de 5-10 minutos, antes de cocer en agua. De esta manera conseguiremos un caldo con más color, más sabroso y realzaremos el gusto de los ingredientes. De todas formas es recomendable rehogar a fuego bajo y no llegar a dorar los ingredientes, para evitar un regusto amargo en el caldo. Una vez hemos rehogado un poco los ingredientes, vertemos el agua y llevamos a ebullición. Entonces bajamos el fuego y cocemos a fuego lento el tiempo necesario.
Si queremos un caldo más ligero, suave, depurativo y neutro, lo elaboraremos sin sofrito inicial. Dispondremos los ingredientes junto con el agua y llevaremos el preparado al hervor. Bajaremos el fuego y dejaremos cocer a fuego lento el tiempo necesario.

Como hacer caldo de verduras: ingredientes indispensables

  • Ingredientes básicos: base vegetal + agua
  • Ingredientes opcionales: base aromática + aceite + condimentos + aderezos

Base vegetal

Escogeremos uno o varios ingredientes de cada uno de los grupos que vienen a continuación. Recomendamos no utilizar verduras demasiado pochas o pasadas, ya no le darán buen gusto al caldo y su contenido nutricional será inferior. Cebolla, cebolla tierna, cebollino, chalotas, puerro, ajo, ajo tierno: indispensables y básicos aportan un aroma inconfundible, dulce y sedoso. Transfieren al caldo componentes muy antioxidantes y antisépticos.

Apio, colirábano, apionabo, bulbo de hinojo: estos ingredientes ayudarán a llenar de aroma y frescor nuestro caldo, aportándole grandes cualidades depurativas y digestivas. Nabo, rábano, daikon: cualquiera de los tres nos ayudará a depurar el hígado y limpiará el exceso de grasas acumuladas, aportando también matices picantes y dulces a la vez (opcionales). Zanahorias, chirivía, boniato, calabaza, patata: estos vegetales amiláceos nos aportarán sobretodo dulzor, consistencia, cualidades estabilizadoras y relajantes (opcionales).

Otras hortalizas no tan indispensables, pero que quedan bien: la col (la familia de las crucíferas pueden dar un gusto demasiado fuerte si las hervimos mucho rato), el pimiento, el calabacín, el tomate, los guisantes, la judía verde, el maíz fresco y los espárragos.
Rizomas: el jengibre o la cúrcuma fresca aportarán sin duda interesantes cualidades medicinales, toques picantes, notas cítricas y aromas intensos, que sumarán carácter a nuestro caldo.

Setas: las setas frescas o las setas secas aportan un concentrado de intensidad, con un sabor terroso muy peculiar y una amplísima gama de cualidades medicinales. Constituyen un recurso buenísimo a la hora de preparar caldos con pocos ingredientes, ya que aportan mucho sabor. Si las tenemos deshidratadas las dejaremos en remojo previo, pudiendo aprovechar el agua de remojado en el mismo caldo.

Algas: el alga kombu y la wakame son las más empleadas en los caldos. Resultan de mucha utilidad para aportar un sabor umami de carácter asiático a nuestros caldos. Resultan indispensables para preparar la sopa de miso y constituyen un recurso muy valioso para preparar caldos simples y rápidos a base de dos o tres ingredientes, por ejemplo el famoso caldo dashi a base de alga kombu y shiitake. Cabe añadir que le confieren al caldo una gran capacidad remineralizante y depurativa.

Partes de las verduras que normalmente tiramos: si las verduras que utilizamos están frescas y son ecológicas, podemos ir guardando en la nevera las partes que normalmente desechamos y aprovecharlas para elaborar deliciosos caldos que nos aportarán gran cantidad de minerales y mucho sabor: las tapas de las zanahorias, de los nabos, de los rábanos, la parte verde del puerro, las raíces del puerro, los tallos de las espinacas, del perejil, las pieles del calabacín, algunas hojas de apio, el troncho del maíz fresco, el troncho del brócoli, etc.

Los vegetales de hoja verde: aconsejamos en general añadirlos hacia el final de la cocción o una vez apagado el fuego, ya que son muy sensibles a la cocción y se degradan rápidamente. Algunas hojas verdes amargan el caldo si las cocemos demasiado, en cambio aprovechamos más sus cualidades si las añadimos picadas una vez terminada la cocción: espinacas, rúcula, berros, canónigo, acelgas, col kale, hojas de mostaza, variedades de hojas tiernas.

Base aromática

Estos ingredientes son opcionales pero muy recomendables para enriquecer nuestro caldo. Utilizar como mínimo un puñado discreto de una o dos hierbas frescas o unas hierbas secas como el tomillo, el laurel, el orégano o la albahaca y como mínimo un poco de pimienta en la base del caldo, nos aportarán una gama muy amplia y rica de fitoquímicos, y un sabor más profundo.

Hierbas frescas o secas, las compañeras más tradicionales del caldo: el laurel, el perejil (con tallo y todo), el tomillo y el romero (en pequeña cantidad).

Para un toque especial: el eneldo, el cilantro (recomendamos añadirlo con precaución y una vez apagado el fuego), la distintas variedades de albahaca, la menta, la hierba luisa, la hierba limón, el orégano, la mejorana y la salvia (en pequeñas dosis).
Especias: anís estrellado, azafrán, canela, cardamomo, chiles (mejor quitarles las semillas), cilantro, comino, cúrcuma, nuez moscada, pimienta y pimentón.

El uso del aceite

Saltear los ingredientes antes de cocerlos en agua aportará un mayor sabor y untuosidad a la sopa. Podemos usar entre media y una cucharada sopera de aceite de oliva, girasol, sésamo o coco (todos ellos de primera presión en frío) por cada 2 litros de agua. Recordemos no llegar a dorar excesivamente los ingredientes, es decir, solo se trata de rehogarlos a fuego bajo. En ocasiones, también podemos usar un poquito de aceite al final de la cocción o a la hora de servir el plato, aportando con unas gotas de aceite en crudo el sabor fresco de la semilla original.

Principales condimentos

Podemos elaborar un caldo con o sin sal. Si queremos preparar un fondo neutro, que nos sirva para cocinar posteriormente otros platos, es preferible no añadir sal o muy poca, para tener una base neutra. Si rehogamos las verduras con un poco de sal, sal sin refinar claro está, ayudamos a que éstas extraigan sus jugos realzando su sabor. Por lo contrario, si añadimos sal al agua de cocción favorecemos que las verduras retengan más su sabor y nutrientes y evitamos que estos pasen al agua de cocción. Por lo tanto podemos añadir la sal a la mitad o en la última etapa de la cocción para evitarlo.

En vez de sal podemos usar shoyu, miso, vinagre de umeboshi, encurtidos para aportar el toque salado de forma equilibrada. También los añadiremos hacia el final de la cocción o una vez finalizada. Si no nos interesa comer alimentos salados podemos elaborar el caldo de igual manera pero sin sal, obteniendo un sabor más suave que podemos compensar con el uso de las hierbas secas, las algas o condimentos para evitar el uso de sal..

Otros condimentos

El miso aportará un sabor profundo, cuerpo y las innumerables cualidades regeneradoras de esta pasta fermentada de forma tradicional en barrica de madera.

El vinagre de arroz, el mirin, el shoyu, el tamari, la ciruela umeboshi, el vinagre de umeboshi, el chucrut, el sake: todos estos condimentos fermentados aportarán un toque avinagrado, dulzor en ocasiones, sabor, frescura, acidez, contraste, siempre en pequeñas dosis. Generalmente los añadiremos una vez finalizada la cocción. Zumo de limón o lima: añadir un toque cítrico al final de la preparación realza los sabores y la aligera. A veces también puede darle vida a un caldo falto de gracia.

Aderezos

Puede aderezarse un caldo o una sopa de múltiples maneras, pero queremos destacar el uso de:

  • Un puñado de germinados, brotes o microgreens.
  • Hojas verdes o hierbas frescas recién picadas.
  • Flores para aportarle al plato frescura y color.
  • Piel de cítricos recién rallada :es ideal para aromatizar los caldos de primavera.
  • Algunos superalimentos darán un toque exótico a nuestras sopa y nos permitirán abrirnos a un campo nuevo de exploración de sabores y texturas, amplificando las cualidades nutritivas de nuestra sopa de forma exponencial. Recomendamos ir probándolos en pequeñas cantidades y generalmente una vez finalizada la cocción, ya que son alimentos muy concentrados en sabor y generalmente fácilmente alterables por el calor: la moringa, las semillas de lino, el aceite de lino, las semillas de cáñamo, las bayas de goji, la hierba de trigo, el trigo sarraceno activado, el alga nori tostada, las semillas de granada, la levadura nutricional etc.

¿Para que podemos usar el caldo ?

Disponer de caldo en todo momento o poder elaborarlo de forma fácil es recurso muy efectivo para tener, preparar o improvisar rápidamente un plato saludable como una sopa o una crema.

Aunque ante todo el caldo podemos usarlo tal cual, como desayuno, primer plato, cena o tentempié depurativo, también podemos aprovecharlo para cocer en él todo tipo de verduras, pastas, cereales y crear innumerables guisos y recetas enriquecidas y llenas de sabor. Los caldos aglutinan los sabores y sirven de unión para los diferentes ingredientes de un plato y procuran una cocina deliciosa aportando placer y bienestar. Así que recomendamos usarlos para:

  • Crear infinidad de sopas y cremas ya sean frías o calientes, elaboradas de forma tradicional o con la Vitamix.
  • Cocer cereales integrales o pastas: una paella, un rissotto, un arroz caldoso, un salteado de quinoa, unos fideos a la cazuela.
  • Utilizar como base para la elaboración de estofados y guisos de legumbres, verduras etc.
  • La cocción de verduras al vapor, hervidas o estofadas.
  • La elaboración de salsas y patés.
  • Pochar el pescado o la carne a fuego lento.

¿Cómo y cuánto se conserva el caldo ?

Una vez elaborado y enfriado podemos dejarlo reposar unas horas o toda la noche (en pleno verano sería demasiado), para lograr una mayor concentración de propiedades y sabor.

  • Recomendamos colar el caldo y almacenarlo en recipientes de cristal, evitando el plástico siempre que podamos, para evitar la posible transmisión de partículas del recipiente al caldo.
  • En la nevera duran unos tres / cuatro días.
  • Si queremos que nos duren el triple de tiempo, podemos envasar los caldos al vacío en contenedores como estos y guardarlos en la nevera unos 10 días de media.
  • Si congelamos el caldo puede durar unos 6 meses. Recomendarlos congelar los caldos en recipientes de diferentes tamaños para utilizar más o menos cantidad según el uso que le vayamos a dar o en recipientes unidosis, como botes de cristal. Para ello, los tarros Weck son muy prácticos ya que ofrecen gran variedad de tamaños y son apilables, asimismo los recipientes Centric también pueden resultar de gran utilidad. También podemos congelar el caldo en cubiteras para tener porciones individuales para elaborar salsas, vinagretas o enriquecer cualquier plato. Si queremos alargar su durabilidad, podemos envasar el caldo al vacío y luego congelarlo. De este modo puede durar entre 1- 3 años. Para descongelarlos es recomendable dejarlos en la nevera durante unas horas antes de ponerlos a temperatura ambiente.

Mas información en: CONASI

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Comentario/s

  • c - viernes 19 abril 2019

    en ls templos Zen budistas no se usa cadaver y lo sustituyen por shitake+alga-kombu y cn eso y muchas verduritas mas , especialmente raices, hacen caldo y comida que uso para congelar en botes d cristal ( ls de tahin dan buena medida d caldo y para que qepa en el congelador) y asi tener cada dia d la semana para añadirlo a ls cocidos d legumbres, ya qe no me llega para legumbres eco , y asi que las cuezo y les quito el caldo para añadir este y cereales especialmente avena o arroz integrales

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