Qué comemos y cuánto comemos

  • En 2008 se inició el Estudio Nacional de Consumo de Alimentos, una investigación que permitirá conocer de un modo muy detallado qué alimentos constituyen la dieta media de la población adulta y en qué cantidades se consumen cada uno de ellos. Este verano ha marcado la entrada en la fase final, previa a la redacción de las conclusiones de este trabajo, promovido por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad y Política Social, y ejecutado por la Fundación Bamberg.

Es la primera vez que se recaba información pormenorizada sobre los alimentos que comen los ciudadanos y en qué cantidades. El personal especializado que realizó la encuesta inicial buscó datos objetivos en ciudades y pueblos de toda la geografía, dividida en cuatro regiones -norte, sur, centro y este-, e hizo un seguimiento a los ciudadanos voluntarios durante las cuatro estaciones del año. Hasta el momento, se tenían datos y se manejaban estadísticas sobre hábitos de consumo, pero este plan es mucho más ambicioso y complejo, como evidencia el hecho de que, para analizar el consumo estacional de alimentos, se han sucedido cuatro encuestas, una por estación, y la investigación abarca 500 alimentos, sin que se realice intervención alguna sobre los participantes.

Datos individualizados

El modelo de consumo ha empezado a cambiar y a definir un nuevo patrón de alimentación. Conocer la composición de las dietas de la población y distinguirla por regiones y grupos de ciudadanos es necesario para llevar a cabo la oferta de servicios y necesidades. El Instituto Nacional de Estadística realiza de manera periódica estudios de salud que recogen los hábitos dietéticos en la vida cotidiana, pero en la última década se ha evidenciado la falta de un análisis específico que atienda en exclusiva a la alimentación.

Los datos que se recaban también son necesarios para llevar a cabo actividades de investigación y de control en áreas de nutrición y de seguridad alimentaria. Resultarán imprescindibles para establecer los niveles máximos permitidos de contaminantes en los diferentes alimentos y servirán de soporte al Proyecto Dieta Total en España, acometido desde la AESAN.

Dieta Total

En la actualidad, esta entidad desarrolla el Estudio Epidemiológico Nacional sobre Consumo de Alimentos en España para analizar los contaminantes químicos y los nutrientes, es decir, los contaminantes ambientales y agrícolas, los residuos plaguicidas y los de medicamentos veterinarios, así como los aditivos alimentarios. El fin es evaluar la seguridad de la fuente de alimentos a través de la exposición a contaminantes químicos en la dieta y sus implicaciones para la salud pública. Se pretende conocer hasta qué punto los distintos contaminantes químicos, ambientales u otros pueden tener impacto en el desarrollo o modulación de diversos trastornos y patologías, alteraciones hepáticas, renales y hormonales, enfermedades musculoesqueléticas, defectos de nacimiento, nacimientos prematuros, problemas de desarrollo del sistema nervioso central y de los sentidos, enfermedades cardiovasculares, demencias, problemas de reproducción y cáncer. También trata de establecer normas defendibles para los alimentos domésticos e importados.

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El objetivo es determinar el contenido de contaminantes en los alimentos según su naturaleza y procedencia, desde las emisiones tóxicas ambientales (metales pesados, arsénico, dioxinas, bifenilos policlorados) producidas por los automóviles y factorías, hasta otras que llegan mediante algunas prácticas en agricultura (pesticidas, herbicidas...) y ganadería. Un segundo paso consiste en analizar las sustancias que migran a los alimentos mediante el procesado, almacenamiento y distribución, desde los materiales de envasado o desde los equipos de fabricación (plastificantes, metales), así como los productos generados durante la preparación o cocinado de los alimentos (hidrocarburos aromáticos policíclicos, nitrosaminas, acrilamida).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) alienta los estudios de Dieta Total como una de las medidas más eficaces para evitar que la población quede expuesta a través de los alimentos a niveles insalubres de productos químicos tóxicos. Las investigaciones periódicas de Dieta Total pueden proporcionar seguridad sobre la inocuidad de los suministros de alimentos en relación con los productos químicos y orientar sobre la necesidad de establecer programas específicos de vigilancia.

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