El jamón más caro del mundo

Entrevistamos a Eduardo Donato, silvicultor ecológico, responsable de la firma Jamones Ecológicos de Jabugo, que pondrá a la venta estas Navidades una edición especial de 62 piezas ibéricas de la variedad “Manchado de Jabugo”. También estarán en BioCultura Madrid presentando su producción y explicando todos los detalles que el público quiera conocer.

La variedad “Manchado de Jabugo” (cerdo ibérico puro) representa fielmente al cerdo ibérico de antaño con escasa precocidad productiva. La variedad “Manchado de Jabugo”, en pureza, está en condiciones por las propias características de la raza de aprovechar los variados recursos de la dehesa, para ofrecer unas piezas cárnicas, tanto curadas como frescas, con unas características identitarias y, por ello únicas, que suelen destacar entre el resto de las variedades de la raza ibérica, aunque siempre compartiendo las condiciones y atributos que el patrón racial marca.

Jamones Ecológicos de Jabugo, S.R.L.U. conocida también por Dehesa Maladúa, es una empresa familiar, heredera de una gran tradición, con gran reconocimiento en el sector, por la calidad excepcional de sus jamones, paletas, embutidos y crema de sobrasada. 
En Dehesa Maladúa el “Manchado de Jabugo” nace, crece y se reproduce en pleno parque natural llegando a estar prácticamente asilvestrado como los jabalíes, ya que comparten territorio con ellos, en un ecosistema único en el mundo, constituido por dehesas de encinas, alcornoques y quejigos declaradas por la Unesco Reserva de la Biosfera. 
Siguen una alimentación propia de este ecosistema, nutriéndose de su alimento básico: unos pastos de características únicas, bellotas, gramíneas, leguminosas, frutos silvestres, agua de manantial y aire puro.
Según los responsables de la empresa: “Nuestro firme compromiso con el medio ambiente nos obliga a tener una producción limitada; esta producción está muy buscada por la defensores de productos naturales y, por tanto, administramos hasta dónde la producción nos alcanza”. Y continúan: “La mayor parte de nuestros consumidores son fijos y les servimos a domicilio; en general la demanda suele ser mucho mayor que la oferta; el consumo nacional representa un 70% repartido entre consumidor final, asociaciones de consumidores de productos ecológicos, tiendas especializadas y restaurantes; el otro 30% se exporta a Francia donde contamos con dos importadores”. 

LOS ORÍGENES
-¿Cómo surgió todo?

-Hoy en día, en que están tan de moda los cruces en el cerdo ibérico con razas foráneas, los transgénicos, las frutas y hortalizas hasta convertirlas en híbridas, que, dicho sea de paso, contienen solamente un tercio de valor nutritivo con respecto a las variedades autóctonas, hacemos trabajar el aparato digestivo dos veces más de lo necesario y también un gasto económico dos veces más de lo preciso. En Dehesa Maladúa seguimos apostando por las razas autóctonas, por su rusticidad, porque están adaptadas al medio, a la climatología, a la orografía y también porque tienen muy desarrollado el sistema inmunitario frente a las enfermedades. De hecho, ya poseemos un rebaño de la Cabra Blanca Serrana Andaluza en peligro de extinción. Cuando nos percatamos de que este cerdo ibérico puro variedad “Manchado de Jabugo” estaba oficialmente declarado en peligro de extinción nos pusimos a investigar, resultando que en los años sesenta se dejó de comercializar porque un cierto porcentaje salía con las pezuñas despigmentadas y algunos consumidores desinformados lo asociaban al cerdo blanco.

-¿Cómo se mantuvo?
-Pero se da la circunstancia de que los ganaderos, aunque se dedicaron posteriormente a comercializar otras variedades de ibérico, éste lo criaron durante mucho tiempo para autoconsumo porque sabían que tenía más atributos hasta que les pudo afectar el tema de consanguinidad. Precisamente, para evitar esto tenemos un convenio de colaboración en forma de Decreto con la Excelentísima Diputación Provincial de Huelva para el intercambio de ejemplares reproductores. Y también hemos observado, como bien sabéis, ya que estamos en la cuna y cultura del cerdo ibérico, que los ganaderos y sus familias prácticamente la única carne que han consumido durante toda su vida ha sido la de cerdo ibérico tanto fresca como en forma de jamón y embutidos que elaboran ellos mismos, eso sí, sin aditivos químicos, además de frutas y hortalizas de sus propias huertas, alcanzando muchos de ellos edades de noventa y pico de años con todas sus facultades físicas y mentales y sin haberlos visto un médico en toda su vida; tenemos ejemplos vivientes como vecinos. Fue entonces cuando decidimos empezar con la aventura.

LAS DIFERENCIAS
-Háblenos de las diferencias organolépticas de vuestros productos.

-Nuestro jamón es un producto rico en proteínas, esenciales para el mantenimiento del organismo. También aporta vitaminas B1 y B6 que son beneficiosas para el sistema nervioso de nuestro organismo y recomendables para el funcionamiento de nuestro cerebro. Es rico en minerales como el cobre, hierro y fósforo, conocidos por sus grandes beneficios para los huesos y cartílagos. Es rico en ácidos grasos insaturados beneficiosos para contrarrestar las enfermedades cardiovasculares y para mantener los niveles adecuados de colesterol. Tiene la cualidad de contener solamente 180-190 calorías por cada 100 gramos, por lo que se puede incluir en dietas de adelgazamiento. Es un manjar donde todo lo relacionado con la salud y el deleite del paladar van unidos y en armonía. En consecuencia, es recomendable su consumo desde cualquier punto de vista. Al tener a su disposición no sólo las bellotas, sino un grupo de alimentos naturales que transmiten a los cerdos muchas de sus propiedades y éstos a sus productos una serie de sustancias (aldehídos ramificados, esteres, etc.) que elevan la presencias de moléculas sápidas y aromáticas que son capaces de procurar un gran placer al ser consumidos sus productos. Reúne todas las condiciones para que llegue hasta el afortunado consumidor uno de los mejores jamones posibles del mundo y con unas condiciones organolépticas que los distinguen por su suavidad al paladar sin renunciar a los aromas y sabores tradicionales.

-Háblenos de los análisis efectuados…
-El Departamento de Bromatología y tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba realizó una prueba sensorial de uno de nuestros jamones de la variedad “Manchado de Jabugo” con diez catadores seleccionados y entrenados según las normas internacionales (ISO). Y también una prueba de consumidores con personal relacionado con el área de tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba de edades comprendidas entre los 25 y los 60 años de ambos sexos, consumidores del producto que evaluaron la calidad global del jamón. Los resultados obtenidos en el panel analítico indican que las muestras de jamón analizadas presentan las siguientes características: intensidad de color oscura y aspecto muy brillante del magro, grasa de color blanca y consistencia fluida, intensidad aromática alta con notas tostadas a frutos secos y corteza de pan, sabores básicos dulce y salado equilibrados, sabroso y una textura jugosa. La prueba de consumidores indica que la calidad global del jamón se sitúa en el extremo alto de la escala. El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico también nos realizó con el producto proporcionado un estudio comparativo con otras variedades de ibérico.

EL PÚBLICO
-¿A quién van dirigidos sus productos?

-Este jamón sabemos que no podrá llegar a todo el que lo desee, ya hemos tenido algunas propuestas de pedido, nacionales e internacionales, por lo que auguramos que la demanda superará a la oferta, todo ello debido a un amplio reportaje que nos realizó la revista Monocle del Reino Unido (marzo de 2010), quizá la más prestigiosa del planeta en su especialidad, ya que se distribuye en todo el mundo. También a través de un extenso reportaje que nos realizó Canal Cocina y que la televisión emite semanalmente. Un buen jamón lo hace mucha gente, un gran jamón es muy difícil de hacer y por lo tanto de darle un valor económico. En consecuencia, seguramente procederemos a una subasta para que le ponga precio el propio consumidor; como es probable que se produzca una plusvalía esto nos vendrá como agua de mayo para poder seguir conservando, protegiendo y mejorando esta especie que se ha visto cara a cara con la amenaza de la desaparición. Sí que hemos tenido el reconocimiento de organismos nacionales e internacionales, acompañados de ayudas económicas, por una parte la Unión Europea y por otra el Ministerio de Agricultura y la Junta de Andalucía, aunque económicamente insuficiente por no decir casi simbólicas. Aunque el esfuerzo continuado que supone una producción de estas características se ve compensado por la satisfacción del trabajo bien hecho y por las muestras de gratitud que ocasionalmente recibimos de nuestros consumidores que en muchos casos nuestra relación va más allá de lo estrictamente comercial.

-¿Por qué “bio”?
-Una de nuestras preocupaciones es nuestra salud, la de los animales, la de los consumidores y, en definitiva, la de nuestra Madre Tierra y sus seres vivos presentes y futuros. Por ello uno de nuestros objetivos es producir alimentos auténticos, sanos y sabrosos. Nos hemos apartado de la naturaleza sin pensar que pertenecemos a ella, somos partícipes y consumidores de la contaminación y de la química en sus múltiples formas, incluida la comida basura. Quizás deberíamos reflexionar y cambiar de hábitos, para recuperar la calidad de vida perdida, pues a veces ésta no nos da una segunda oportunidad.

-¿Hay un público gourmet que ya se preocupa de que sus productos sean también “bio”?
-Actualmente tenemos consumidores gourmet que nos demandan productos no sólo por su calidad sino también porque además son “bio”. Referente al jamón “Manchado de Jabugo” ya se han interesado para un posible suministro a restaurantes suizos donde un almuerzo individual, para que os hagáis una idea, puede costar cuatro, cinco mil euros, incluso más. Los llamados productos gourmet no están reñidos con lo “bio”, sino todo lo contrario. Este tipo de consumidor está buscando siempre productos de máxima calidad a la vez que está tomando más conciencia. Un producto de calidad no consiste solamente en una buena presentación, un buen aspecto, en el cuidado de muchos detalles… sino además en la ausencia de aditivos que perjudiquen la salud.

Santi Alburquerque / The Ecologist
Asociación Vida Sana

 

MANCHADO DE JABUGO
POR ALGO ES EL MÁS CARO

El “anchado de Jabugo” que lanza ahora Dehesa Maladúa… se trata de una primera edición enormemente grande en calidad y muy corta en producción. El secreto de este jamón lo conserva la propia naturaleza. Se trata de un jamón con personalidad que refleja la de su titular y la filosofía de Dehesa Maladúa. Si bien es cierto que el jamón que comercializa actualmente esta firma es, de por si, ya un manjar único y delicioso, si probamos un jamón de cerdo ibérico puro, variedad “Manchado de Jabugo”, de producción ecológica certificada, de bellota, de Denominación de Origen, “Summum, hecho a base de naturaleza, por el que el cerdo pasta y se mueve a voluntad, sin que nadie lo moleste, y sin ningún elemento añadido, el consumidor se percatará de la notable diferencia que representa uno y otro.

La variedad “Manchado de Jabugo” (cerdo ibérico puro) representa fielmente al cerdo ibérico de antaño con escasa precocidad productiva.

www.jamonesecologicosdejabugo.com/

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http://www.vidasana.org/ - ECOticias.com

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