Geología a la mesa. Cocina sin fronteras

¿Qué tienen que ver la geología y la gastronomía? La relación no es directa pero por primera vez un libro de cocina relaciona ambas disciplinas. Su título –de momento solo en inglés– es Geology at the table. Cooking without borders (Geología a la mesa. Cocina sin fronteras) y los autores son los miembros de EuroGeosurveys, la asociación que agrupa a los servicios geológicos de Europa.

“Cada vez que nos sentamos a la mesa para disfrutar de una comida, nuestros platos favoritos contienen referencias a nuestro pasado, al presente y al futuro, que pueden ser fácilmente analizados y explicados empleando la geología”, comenta Marko Komac, presidente de EuroGeosurveys.

El libro incluye casi 30 recetas comentadas y elaboradas desde 27 servicios geológicos nacionales y dos regionales –el de Cataluña y el italiano de la Emilia-Romana–. Tras una breve introducción sobre la historia geológica europea, cada asociación aporta su oferta culinaria, ya sea entrante, plato principal o postre.

Así, por ejemplo, desde Holanda llega la langosta Oosterschelde en salsa. Este crustáceo se cría en el estuario del mismo nombre, donde encuentra unas condiciones de salinidad y temperatura que favorecen su reconocido sabor y calidad.

Por su parte, el equipo noruego presenta el estofado de pierna de cordero. Los animales proceden de Gammeldalen, una pequeña área rural caracterizada por sus suelos rocosos con esquistos de mica y filita. Este material es rico en calcita, un nutriente importante para las plantas que alimentan a las ovejas.

“Cada vez que nos sentamos a la mesa para disfrutar de una comida, nuestros platos favoritos contienen referencias a nuestro pasado, al presente y al futuro, que pueden ser fácilmente analizados y explicados empleando la geología”

Otro de los platos es el Cozido das Furnas, típico de la isla de San Miguel, en el archipiélago portugués de las Azores. Para prepararlo, sus habitantes utilizan el calor geotermal que genera el vulcanismo de la región. De hecho,  Furnas es el nombre de uno de los volcanes activos de la isla.

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Pescado a la sal y carquiñoles desde España

Respecto a la aportación española, se presentan dos recetas. El representante nacional, el Instituto Geológico y Minero de España (IGME), repasa la importancia de la sal a lo largo de la historia antes de explicar cómo se hace un buen Pescado a la sal.

Por su parte, la asociación geológica catalana hace lo propio con los carquiñoles, una especie de pan con almendras. Este fruto procede de uno de los árboles cultivados más resistentes a los suelos calcáreos.

Así, receta a receta, los autores van desvelando como cada plato tiene alguna relación con la geología, ya sea el sustrato rocoso del terreno donde se producen los ingredientes, la geomorfología de la región de los cultivos, donde se crían los animales o la materia prima con la que se fabrican los recipientes.

Hasta ahora se habían publicado algunos libros en países como España, Francia o Eslovenia sobre la relación entre la geología y los vinos, pero esta es la primera vez que se presenta uno de cocina donde se une la gastronomía con la geología.

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