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Manual de la Nutrición Ecológica

  • Hace unas semanas nos visitó Dolores Raigón en Navarra, y CPAEN/NNPEK no perdió la oportunidad de entrevistarla.  En esta ocasión, nos compartió todas las claves de su nuevo libro: Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato.

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Dolores Raigón es una de las mayores expertas sobre producción ecológica, vicepresidenta de SEAE -Sociedad Española de Agricultura Ecológica- y hablamos con ella también sobre los retos de la agricultura ecológica en estos tiempos, y la estructuración del sector.

En el libro profundizas en los nutrientes. ¿Tienen mayor valor nutritivo los alimentos ecológicos?

Sí, y para eso está este manual de la nutrición ecológica que lo pone en valor a través de los datos de miles de referencias que hemos recopilado de nuestras investigaciones. Esta publicación es una obra que está escrita en formato de manual y trata sobre la nutrición ecológica. El concepto de nutrición ecológica es reciente y hace referencia a que la nutrición es un concepto holístico que considera todos los eslabones del sistema alimentario.

Manual de la Nutrición Ecológica

Incluyendo, en la nutrición, asuntos como calidad de los alimentos, balance ecológico y valoración del ciclo de vida, la influencia de los sistemas de alimentarios en el clima, la nutrición mundial, los precios de los alimentos... Ya no es sólo un establecimiento de un modelo de dietas o un modelo de seguimiento de unas pautas alimentarias, sino que la alimentación y la nutrición van unidas a otros valores sociales, medioambientales y ecológicos.

Por ejemplo, yo tengo que comer una lechuga y la repercusión de comer esa lechuga va a mi estado de salud y a mi estado de nutrición. Repercute en muchas acciones sociales y medioambientales: si esa lechuga proviene de un modelo de producción ecológica de proximidad, la huella de carbono que presenta los impactos sociales para la economía local, los impactos medioambientales del modelo productivo, la huella de carbono que genera en su transporte.

Es decir, que lo que comemos tiene diferentes repercusiones y ahí está nuestra responsabilidad en cada una de nosotras de elegir un modelo de producción u otray un alimento u otro.

La importancia de un mundo rural vivo, tan en boga hoy en día.

Yo ya hablo de una forma agroecológica porque está muy vinculada al mundo rural. El término agro es tan importante por la referencia alo rural, de tener un campo vivo y un mundo rural vivo. Ecológico porque tenemos que ir a la producción ecológica y lógica, porque nuestra alimentación tiene que ser también lógica. Y por eso hablo de esto tres conceptos unidos en la agroecología.

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¿Cómo está dividido el libro?

El libro está dividido en dos partes. En la primera parte, se recoge información sobre todos los grupos de nutrientes importantes: los hidratos de carbono, glúcidos, las proteínas, las vitaminas… Analizamos el concepto más básico que es la molécula. Y ahí acabamos diferenciando los diferentes nutrientes en los alimentos ecológicos y convencionales.

La segunda parte del libro, está dedicada a los grupos importantes de alimentos: los cereales, las legumbres, las frutas, las verduras, las carnes y pescado, los lácteos, los huevos, los frutos secos….  Se explica la importancia de cada de cada grupo y dentro de cada grupo que alimentos son los que mayor valor nutritivo tienen, y comparativas entre alimentos ecológicos y convencionales.

Son muchos datos que hemos ido recopilando en investigaciones propias, tesis doctorales, de máster, de trabajo de final de carrera… Muchísimo trabajo, que, con toda la información recopilada, era necesaria publicarla. Y así ha salido este libro.

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En el libro haces una comparativa entre alimentos ecológicos y no ecológicos. ¿Hay mucha diferencia en las concentraciones de nutrientes de los alimentos eco y no eco?

En el último capítulo del libro hablo sobre la evaluación de las dietas.  Las dietas secuantifican con lascalorías que presentan los alimentos. Es decir, tú puedes seguir una dieta de 2000 o 2500 calorías al día, por ejemplo. Esa cantidad de calorías se divide en los diferentes alimentos. Y entonces ahí se puede hacer la diferencia si los alimentos son de producción ecológica o no; las proteínas, los hidratos, macro nutrientes, sales minerales…

En el modelo de dieta convencional, es decir, con la alimentacion no ecológica, estamos ingiriendo una cantidad de proteína mucho más alta; los alimentos están cargados de proteína hoy en día. Pero, para producir una unidad proteica en un alimento energéticamente nos cuesta una barbaridad, porque ese nitrógeno que tenemos que meter en el sistema productivo, en la agricultura, es el nitrógeno que es un límite planetario, que contamina y nos pasa una factura muy alta.

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No tiene sentido que se comparen ni se metan en el mismo saco, por ejemplo, una lechuga y una pechuga de pollo. Son alimentos totalmente diferentes.  Cuando muchas personas argumentan en contra de la producción ecológica, dicen que una lechuga convencional te saca un 2% más de proteína que la ecológica; pero un 2% más de proteína en una lechuga que significa si la lechuga no llega ni a un 0,6%  de proteína en su total.

La lechuga no es un alimento proteico, de la misma manera que un tomate tampoco es un alimento proteico. ¿Entonces, que estamos haciendo con ese nitrógeno que estamos metiendo en el medio ambiente? Estamos destrozando el medio ambientecon este vicio de incrementar la proteína que luego nos lleva a alimentos vacíos de otros nutrientes.

¿Qué posibilidades tiene la agricultura ecológica ante este horizonte pandémico?

Yo me he sorprendido mucho de la respuesta de la población durante la crisis sanitaria, ecológica, social y medioambiental que hemos tenido. Me he sorprendido porque creo que por primera vez en mucho tiempo una parte grande de la población se ha concienciado de la importancia que tiene la alimentación de proximidad. En el momento que se cierren fronteras y no haya transporte para la alimentación básica estamos vendidas. 

Por eso, nos hemos dado cuenta de que la alimentación es muy importante y es imprescindible también recobrar el tema de la soberanía sobre la alimentación, ya que la dependencia de los alimentos de otros países puede tener consecuencias graves.

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Yo vivo en Valencia y las personas productoras de la zona han visto que la demanda de alimentos ecológicos se ha disparado, las pequeñas iniciativas de agricultores de venta directa estuvieron desbordadas como nunca. Eso también me llamó mucho la atención. Creo que se han encendido los pilotos de la alarma interna y estamos tomando conciencia como sociedad.

En la Comunidad Valenciana ya estaban apuntando las estadísticas, y ahora muchísimo más, el primer trimestre de 2020 ha sido brutal para la agricultura ecológica. En Navarra también han aumentado las hectáreas y las personas productoras desde el 2019. Además, ante esta crisis, el sector se ha estructurado con la venta online de cestas, por verse cerrados sus canales habituales de comercialización.

Ha salido la chispa, y yo creo que tenemos que aprovecharla. Es una oportunidad para el sector ecológico, porque nos han cambiado los esquemas y sobre todo, porque ha generado conciencias en sectores donde pensábamos que estaba todo perdido. La cuestión es cómo mantener esa chispa y que el cambio se quede, pero yo creo que nuestra memoria nos va a decir que no podemos volver a ver como antes.

Otra cosa que ha sido significativa es que les ha tocado a las generaciones futuras. Ha sido muy impactante que durante cuatro meses no han podido socializar. El mensaje ha sido que ha pasado algo malo y que hay que hacer las cosas mejor.  Ya estábamos esperanzadas, pero ahora incluso más, las nuevas generaciones, de algún modo, están adquiriendo más concienciación ambiental.

¿Cómo hacer para que las personas consumidoras llenen el carro de la compra de forma sostenible?

Es difícil, porque el alimento ha entrado como mercancía. Eso significa que tiene un precio, pero no tiene un valor. Y deberíamos de cambiar la concepción del alimento hacia el valor, y así se puede llenar un carro de la compra con más conciencia y más sostenibilidad.

Muchas veces llenas el carro de la compra y solo miras el precio. Te has gastado poco dinero, pero, ¿de qué tienes el carro lleno? ¿cuántos residuos van en el carro? ¿Cómo se producen los alimentos? ¿en qué productores repercute ese carro?

Desgraciadamente, el sistema alimentario intensivista se ha encargado de poner todo el valor de la mercancía de los alimentos. También es cierto que en las primeras fases de la pandemia es cuando entró la locura de llenar la casa de alimentos y de cosas que no necesitamos.

En tu libro también hablas de los sabores ecológicos.

En el último capítulo del libro, cuando habló de las dietas, también hablo de los sabores de los alimentos ecológicos. Seguramente muchas de estas personas que llenan los carros son también personas mayores, personas mayores que en algún momento de su vida se vieron con necesidades, y ahora ver los supermercados llenos les gusta, pero a la vez, son las personas que más se quejan de que el tomate no sabe a tomate. 

Y ahora hay una tendencia muy bonita que esde recuperar el sabor del pasado y también es una corriente de investigaciónactual,  en la cual, se está haciendo ver que recordar los sabores del pasado es muy bueno, porque vamos buscando que el alimento me recuerde realmente al sabor. Y ahí los sabores ecológicos ganan. El sabor tiene un componente muy emocional. Y es que el sabor de los alimentos nos lleva a la región, a lo próximo, a lo familiar… ¿verdad?

¿Cuáles son los retos de la agricultura ecológica?

A mí me gustó leer cuando sacaron las estadísticas  a nivel nacional, que la última etapa del sistema productivo es la que ha tenido más variación y movimiento: la comercialización y la transformación. La transformación en alimentos ecológicos siempre ha sido nuestro talón de Aquiles.

Siendo el primer país productor, ¿cómo era posible que tuviéramos un sector de la transformación tan escaso? Y es que, claro, en la transformación está también el valor añadido, el esfuerzo de la persona productora, de alguna manera. Y parece que nos hemos puesto un poco las pilas en estos últimos años también y esperamos que vaya a más. También creo que tenemos que ser capaces de que las personas productoras con pequeñas iniciativas de transformación agroalimentaria se alíen y se estructuren. Buscar una masa productiva pero complementaria, principalmente con la distribución y la comercialización.

En Navarra han surgido diferentes iniciativas como el centro de acopio Ekoalde, el mercado mensual ecológico EKOmercado… ¿Cómo lo valoras?

Las personas productoras necesitan esas alianzas que me estáis contando para que la distribución alcance una efectividad. Y creo que establecer también esas alianzas con pequeñas iniciativas de transformación también es muy interesante. ¿Por qué? Porque tenemos que trabajar en red. Es un esfuerzo grande pero es la manera de conseguir resultados.

¿Qué mensaje trasladarías a las personas productoras en estos tiempos?

Aunque a veces vengan malos tiempos, que no se desanimen ante el resultado de un día; no somos fruto de un día. Somos fruto de un trabajo tremendo que llevamos detrás. Estamos ante una incertidumbre muy grande. Ayer valió una cosa y mañana ya no valdrá, esto está marcando un antes y un después.

También tendremos que tomar mucha conciencia de las cosas que estábamos haciendo mal. Tenemos que ser prudentes y tener paciencia. No va a ser fácil, pero si estamos convencidas de las iniciativas que estamos haciendo, encontraremos una alternativa, saldrán adelante, aunque sea de otra forma. ¡Mucho ánimo!

Fuente: Navarra ecologica

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