¿Qué tan puros son los aceites vegetales?

En la Unidad DES Agropecuaria, de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), un equipo de investigadores interdisciplinarios de Agronomía y Químico en Alimentos diseñó un método basado en técnicas de cromatografía de líquidos para identificar, según la presencia de aminoácidos, la composición de aceites vegetales, distinguir si es puro o existe adulteración y reconocer la región de donde provienen.

Este proyecto de investigación fue desempeñado por el maestro en ciencias José Manuel Cortez Muñoz, bajo la asesoría de la doctora Victoria Concha Herrera, de la Unidad Académica de Ciencias Químicas (UACQ), y el doctor Maximino Luna Flores, de la Unidad Académica de Agronomía (UAA) de la UAZ, entonces miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, José Manuel Cortez Muñoz, docente investigador de la UACQ UAZ, informó que este proyecto fue desarrollado a partir de la extracción de aceite de 11 muestras de maíz de diferentes regiones del estado de Zacatecas, obtenidas por parte de la maestra en ciencias Claudia Berenice Gutiérrez Ramírez.

El método desarrollado por el equipo de investigación se basa en la técnica de derivatización de aminoácidos y cromatografía de líquidos. Los investigadores emplearon esta técnica para cuantificar la cantidad de aminoácidos y con esta información crear un perfil para diferenciar mezclas de aceites vegetales.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es la finalidad de este proyecto de investigación?

Este proyecto de investigación fue desempeñado por el maestro en ciencias José Manuel Cortez Muñoz, bajo la asesoría de la doctora Victoria Concha Herrera, de la Unidad Académica de Ciencias Químicas (UACQ), y el doctor Maximino Luna Flores, de la Unidad Académica de Agronomía (UAA) de la UAZ, entonces miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

José Manuel Cortez Muñoz (JMCM): Lo que logramos fue determinar los aminoácidos presentes en los diferentes aceites de 11 muestras de maíz de diferentes regiones del estado de Zacatecas. En un inicio, este planteamiento fue muy cuestionado por parte de especialistas, ya que el aceite de maíz contiene cantidades extremadamente pequeñas de aminoácidos —se les llama cantidades traza.

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Lo que nosotros fundamentamos con nuestra investigación es que, aunque se trate de proporciones muy pequeñas, contienen la cantidad suficiente para generar un perfil de aminoácidos y poder distinguirlos de otros, por lo que, aunque sea mínima, es una presencia significativa para nuestra investigación.

Este perfil de aminoácidos es un marcador que hace diferente un aceite de cualquier otro, es como si se tratara de la “huella digital” que hace único ese aceite. Entonces, también podemos tener diferentes mezclas de aceites y diferenciar la composición de uno y otro; es decir, que por medio de estas técnicas se identifican las mezclas o adulteraciones de cualquier tipo de aceite.

Es importante aclarar que no buscamos identificar la cantidad de aminoácidos como valor nutricional, porque es muy pequeña, pero sí para identificar el perfil del aceite y de qué región proviene.

AIC: ¿Cómo se identifica un perfil de aminoácidos?

JMCM: El análisis de aminoácidos es un camino muy complejo porque son moléculas muy similares, por lo que resulta complicado separarlas. Para ello se utilizó una técnica de derivatización, que consiste en convertir al aminoácido en un compuesto colorido.

No significa que se le distinga por un color a simple vista, se le llama “compuesto colorido” porque se absorbe a una longitud de onda lo que está en una región del ultravioleta visible, por ello se le llama así. Esto se hace con un reactivo llamado OPA, que sirve para revelados de aminoácidos y cromatografía.

Después se hace la implementación de cromatografía de líquidos, que separa los aminoácidos de acuerdo a la masa y polaridad que tienen. Todos estos factores ayudan a separar los aminoácidos, pero aun así es algo muy complejo porque hay aminoácidos muy parecidos estructuralmente, lo que complica más el estudio.

Lo que hicimos fue comprobar si la técnica de derivatización, que tiene muchísimas aplicaciones, funcionaba para averiguar lo que queríamos, que era poder identificar los aceites por sus aminoácidos presentes.

AIC: ¿Cuál podría ser la aplicación de este método dentro de la industria?

JMCM: Este método tiene muchísimas aplicaciones. En la industria, puede jugar un papel muy importante, ya que se puede emplear para la identificación de aceites de calidad y asegurarse de la pureza del aceite que se le está aplicando a los productos; por ejemplo, si para cierto producto se requiere aceite de oliva, con esta prueba se puede evitar la compra o consumo de un aceite adulterado (mezclado con algún otro) que no corresponde.

Esta técnica también puede ser empleada para hacer un perfil de origen de cualquier producto que contenga aminoácidos, e inclusive, aunque no haya sido nuestro objetivo inicial, puede ser aplicada para identificar cierto valor nutricional de un producto, ya que permite medir los aminoácidos esenciales en alimentos, bebidas energéticas para deportistas y analizar si la proteína que contiene es de calidad y qué tipo de proteína es. Toda esta información es muy útil para personas que les interese conocer cuántos aminoácidos esenciales contiene cierta dieta, por ejemplo, un nutriólogo.

AIC: ¿Cuál es la diferencia de esta técnica que ustedes desarrollaron ante otras similares?

JMCM: La técnica de derivatización se ha implementado desde hace mucho tiempo. La variante que nosotros implementamos fue añadir el agente derivatizante o el compuesto que hará que se incremente el tamaño de la molécula. Ese es nuestro plus, que estamos cambiando ese agente derivatizante y gracias a ello el aminoácido será más detectable con una cuantificación más exacta.

AIC: ¿Puede ser implementada por igual en cualquier equipo de cromatografía de líquidos?

JMCM: Cada equipo es diferente, por lo que tendríamos que experimentar para conocer las variables —que comúnmente solo difieren en tiempos— que implementaremos para que la técnica se ajuste y funcione correctamente en cada equipo en donde se requiera hacer la prueba.

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