Salud e inocuidad alimentaria

La Red de Inocuidad Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) realiza proyectos de investigación para el desarrollo y transferencia de tecnología al sector industrial en materia de inocuidad para todas las etapas del desarrollo de productos y procesos.

En entrevista telefónica con la Agencia Informativa Conacyt, Ángela Suárez Jacobo, doctora en ciencia de los alimentos, explicó que la inocuidad alimentaria puede definirse como un sistema de capacidad y gestión de herramientas necesarias para minimizar riesgos en la salud de los consumidores. Entre los riesgos se puede mencionar cualquier propiedad biológica, química o física que pueda provocar que los alimentos no sean seguros para su ingesta.

Salud e inocuidad alimentaria

Entre los contaminantes químicos se enumeran los plaguicidas, aditivos químicos no regulados, sustancias en el ambiente y algunos alérgenos encontrados en frutas y semillas. La investigadora apuntó que de este grupo, los plaguicidas han representado un riesgo muy importante, de largo alcance y que va en aumento, pues se han identificado residuos en varios sistemas agrícolas del mundo, y cerca de 25 por ciento de estos se relaciona con la muerte masiva de abejas alrededor del planeta.

Para minimizar el impacto de contaminantes químicos es necesario evitar contaminaciones cruzadas, utilizar concentraciones adecuadas de aditivos en las formulaciones, indicar en el etiquetado las concentraciones de sustancias contenidas, así como la implementación de buenas prácticas agrícolas para un uso racional y regulado de los plaguicidas, en el grupo de contaminantes biológicos encontramos diversos virus, bacterias o parásitos que pueden estar presentes en frutas, hortalizas, cárnicos, lácteos o sus subproductos. Según la investigadora, este grupo de contaminantes representa un reto al tratarse de organismos vivos.

“Los microorganismos existen y no podemos desaparecerlos de la faz de la Tierra. Lo único que podemos hacer es controlarlos para minimizar ese riesgo”, explicó Suárez Jacobo, asimismo, destacó que debido al uso irracional de agentes antibióticos, los organismos que conforman este grupo de contaminantes ha desarrollado una resistencia hacia ellos, haciendo que cada vez sea más difícil combatirlos.

Entre los contaminantes químicos se enumeran los plaguicidas, aditivos químicos no regulados, sustancias en el ambiente y algunos alérgenos encontrados en frutas y semillas.

Las medidas que son recomendables para minimizar los riesgos incluyen utilizar las herramientas de gestión de la inocuidad y su validación, mediante la evaluación de los parámetros de estabilización de estos microorganismos en los alimentos y la modificación de condiciones que pudieran afectar directamente en la proliferación de agentes biológicos. Actualmente, en la industria, sustancias de origen natural con capacidad antimicrobiana están siendo una opción para evitar el uso excesivo de antibióticos.

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Buenas prácticas de manufactura

Los contaminantes físicos incluyen objetos o fragmentos de materiales ajenos a los ingredientes con que están elaborados los alimentos. Piedras, vidrios, metales, objetos afilados o perforantes y presencia de partículas poliméricas no deseadas provenientes del envase o embalaje del alimento pueden causar lesiones si logran llegar al consumidor final y ser ingeridos.

Para controlar este tipo de riesgos se hace uso de los planes de buenas prácticas de manufactura y sistemas de inspección a través de puntos de control, en los que se vigila el proceso de elaboración desde el origen hasta que llega a las manos del consumidor. Adicionalmente, se utilizan técnicas analíticas de gran sensibilidad, en tiempo real y no destructivas, para vigilar la presencia de partículas no deseadas en los productos.

“En los tres grupos tenemos diferentes herramientas para poder minimizar los riesgos y controlarlos; sin embargo, existe y siempre va a existir ese margen e incertidumbre a pesar de contar con buenos sistemas de control de calidad, programas y planes de manufactura”, comentó la investigadora.

La doctora Suárez Jacobo agregó que dentro de la industria de los alimentos existen tres ejes que deben tener especial consideración: uno es el factor conveniencia, es decir, que los productos sean estables, diversos, rápidos y cómodos; el segundo es que, además, brinde placer y una experiencia al consumidor; y por último, es que tenga aporte nutrimental y procure la calidad de vida de las personas que lo consumen.

En los tres ejes, la inocuidad alimentaria se hace imprescindible, pues de esta forma —dijo la investigadora— se protegen estos beneficios. Si no se cumple con la inocuidad, los productos automáticamente pierden la confianza de los consumidores y su valor en el mercado.

El Ciatej cuenta con las capacidades para ofrecer servicios y desarrollos tecnológicos de validación en el ámbito de la inocuidad y trazabilidad alimentaria. Un punto importante del centro es que la unidad Noreste está certificada ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA) para realizar análisis de plaguicidas en frutas y vegetales.

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