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Un secador solar industrial permite mejorar la calidad del pimentón

  • Investigadores de Salta diseñaron y construyeron un innovador sistema de secado industrial que a base de energía solar permite una deshidratación del pimiento para producir pimentón de mayor eficiencia y calidad. El sistema comenzó a implementarse el año pasado en la localidad de San Carlos, zona ubicada a 24 kilómetros al norte de Cafayate (Salta), donde un número importante de pequeños productores ya están sacando provecho de este avance científico-tecnológico.

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El equipo de investigación que dio origen a este nuevo sistema de secado está dirigido por Miguel Ángel Condorí, investigador del INENCO (Instituto de Investigación en Energías no Convencionales), que depende del Conicet y la Universidad de Salta. Trabajó junto a otros investigadores del INENCO y del CIUNSa (Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta), a los que se sumaron becarios del Conicet.

Este nuevo avance surge de dos proyectos encadenados. Uno de ellos sirvió para diseñar y construir calentadores solares de aire para ser incorporados a la estructura de edificios. El otro proyecto fue una aplicación del primero y logró un secado industrial de pimiento para pimentón utilizando tecnología de secado solar.

El pimentón, su secado habitual y su importancia

La producción de pimiento para pimentón es una importante actividad económica del Noroeste argentino, sin embargo todavía es considerada como una actividad económica de subsistencia, realizada por pequeños minifundistas que disponen de escasos recursos tecnológicos.

El pimiento se cultiva a partir de agosto y se cosecha desde fines de enero hasta principios de mayo. Dado que en la región la humedad de aire es baja, la mayor parte de la producción es secada al aire libre en canchas (suelo) de tierra, desparramando los frutos por el suelo. Este sistema tradicional origina un producto de baja calidad, con un secado deficiente y, sobre todo, contaminado con restos de animales e insectos, microorganismos y formación de hongos. Además, el pimiento pierde buena parte del color inicial al descomponerse sus pigmentos por la acción directa de la radiación solar.

Estos inconvenientes ponen en riesgo la comercialización del producto en la medida en que aumentan los controles de calidad, lo que puede incluso impedir su ingreso al mercado de exportación.

Nuevo proceso de secado

El nuevo sistema de secado de pimiento para pimentón, que proponen los investigadores salteños, permite utilizar energía no convencional para el secado industrial del producto, lo cual mejora el proceso y aprovecha tecnología a base de energía solar.

“En el sistema propuesto, el calor es obtenido de un conjunto de calentadores solares de aire conectados a un caño colector maestro, y es movilizado por medio de un ventilador eléctrico hacia el interior del túnel de secado, que también cuenta con calentamiento solar”, explica el Dr. Condorí.

El investigador agrega que el túnel tiene una capacidad de cinco toneladas de carga y en el interior del mismo, sobre carros con bandejas, se dispone el pimiento en vaina a secar. Estos carros se mueven a contracorriente del flujo del aire, lo que produce un gradiente de secado en la dirección del flujo. El aire húmedo sale de la cámara de secado por ventanas desde donde es desechado a la atmósfera.

De esta manera la operación del secador en un día normal de trabajo consiste en sacar por la puerta lateral de la cámara, próxima al ingreso del aire caliente, los carros con producto seco, mientras se introducen por la puerta principal los carros de producto fresco.

Beneficios

El beneficio más importante de este sistema es la calidad de pimentón que se obtiene, que garantiza su sustentabilidad y su fortalecimiento en el mercado.

Además, el tiempo de secado del producto se reduce bastante, y pasa de 3 a 4 semanas en el proceso de secado tradicional a 3 o 4 días, en este nuevo sistema, para el pimiento secado en vainas enteras.

Finalmente, otro beneficio importante está relacionado con la higiene del proceso y la calidad bromatológica del producto, ya que este sistema evita la contaminación del pimiento por su contacto con el suelo y posibilita el lavado del mismo.

“La calidad y el precio del pimentón dependen de la intensidad de color, que se mide según un procedimiento establecido por la American Spice Trade Association (ASTA). El secador tuvo muy buenos resultados. Los valores de índice de color, grados ASTA, fueron más de 200 cuando el Código Alimentario prevé sólo 120 para calidad extra”, afirma Condorí.

El interés en desarrollar un sistema de secado de estas características surge de la necesidad de los productores de poder homogeneizar el proceso de producción y acceder al mercado con un producto de calidad diferenciada. Así, se busca superar el problema de que en la región no existen fuentes de energías económicas y sustentables además de la solar.

El sistema también puede ser utilizado para secar otros frutos. “En caso de lograr diversificar la producción local con otras hortalizas, el secador podría ser utilizado a lo largo del año, mejorando el retorno de la inversión”, expresa Condorí.

Las fuentes de financiamiento de este proyecto son: el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECYT); el Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa); la ONG Asociación para el Desarrollo Social (ADESO), a través de los fondos proporcionados por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), y la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT).

http://www.dicyt.com/

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