Tecnología verde para reducir los costes de producción del vino

  • Un equipo de investigadores españoles han analizado los efectos de la aplicación de ultrasonidos a los vinos tintos en crianza para reducir su tiempo de elaboración y sus costes.

Comparte esta noticia!

Un equipo de investigadores, liderado desde la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha analizado la aplicación de ultrasonidos para provocar la lisis celular en vinos en crianza sobre lías –proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química– y, de este modo, reducir su tiempo de elaboración.

La crianza sobre lías es un método tradicionalmente utilizado tanto en vinos blancos como en espumosos. Dicho método consiste en mantener en contacto el vino con las lías de levadura (sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación).

Tecnología verde para reducir los costes de producción del vino

Estas lías están compuestas fundamentalmente por levadura muerta y durante el periodo de crianza sufren la denominada autólisis celular que provoca la cesión al vino de determinados compuestos que modificarán sus propiedades con la consecuente mejora de la calidad del mismo.

Este tipo de crianza proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal, tal y como explica Juan Manuel del Fresno, investigador de la ETSIAAB y uno de los autores de este trabajo. “El contacto prolongado del vino con la lía modifica la composición del vino envejecido por lo que esta técnica influye de forma muy positiva sobre el perfil sensorial de los caldos”.

Sin embargo, y pese a las propiedades que confiere a los vinos, el principal problema de esta técnica de crianza radica en la lentitud del proceso, de ahí que los investigadores de la UPM se planteasen aplicar ultrasonidospara acelerar la lisis celular.

“El objetivo de nuestro trabajo era estudiar diversos compuestos de interés enológico en vinos tintos envejecidos en crianza sobre lías asistidas con ultrasonidos para determinar si la aplicación de la soniación (ultrasonidos) modificaba su composición y sus propiedades”, añade del Fresno.

PUBLICIDAD

Vinos de calidad en menos tiempo

Los investigadores midieron analíticamente ciertos compuestos que tienen una repercusión directa sobre la calidad de los vinos y sobre sus propiedades sensoriales.

“La soniación directa del vino no afecta a la intensidad colorante ni al contenido en proantocianidinas (responsables de la astringencia de los vinos). Sin embargo, reduce los antocianos totales (implicados en la coloración), piranoantocianos (también relacionados con el color del caldo) y los compuestos furánicos (con aromas a caramelo y almendra) y aumenta los aldehídos fenólicos de la madera de roble, responsables del aroma a vainillina”, explica el investigador de la UPM.

El trabajo, publicado en la revista Food Chemistry, constata que la aplicación de la soniación a los vinos, no solo agiliza el proceso, sino que no modifica las propiedades de los mismos, pudiendo incluso mejorar algunas de sus características.

PUBLICIDAD

“La aplicación de ultrasonidos en vinos en crianza sobre lías es un método interesante que permite reducir de forma significativa el tiempo de elaboración, presentando además algunas ventajas como el aumento de la extracción de compuestos de importancia organoléptica procedentes de la madera de roble como los aldehídos fenólicos”, concluye del Fresno.

Referencias bibliográficas

  • Del Fresno, J. M., Loira, I., Morata, A., González, C., Suárez-Lepe, J. A., & Cuerda, R. (2018). Application of ultrasound to improve lees ageing processes in red wines. Food chemistry, 261, 157-163.
  • Del Fresno, J. M., Morata, A., Ricardo‐da‐Silva, J. M., Escott, C., Loira, I., & Lepe, J. A. S. (2019). Modification of the polyphenolic and aromatic fractions of red wines aged on lees assisted with ultrasound. International Journal of Food Science & Technology.
  • Del Fresno, J. M., Morata, A., Escott, C., Loira, I., Cuerda, R., & Suárez-Lepe, J. A. (2019). Sonication of Yeast Biomasses to Improve the Ageing on Lees Technique in Red Wines. Molecules, 24(3), 635.
  • Financiación del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

Fuente: SINC

Tecnología verde para descontaminar un acuífero biológicamente

Tecnología verde para descontaminar un acuífero biológicamente

Tecnología verde para fabrica arrecifes artificiales para mejorar...

Tecnología verde para fabrica arrecifes artificiales para mejorar ecosistemas en entornos degradados

Comentario/s

Deja tu comentario

La competición 'Trophée Desman' llega a Aragón para promover el deporte en la naturaleza entre empresas
Deportes de Aventura

La competición 'Trophée Desman' llega a Aragón para promover el deporte en la naturaleza entre empresas

Las jornadas, que cuentan con 20 años de recorrido a sus espaldas, se celebrarán por primera vez en Aragón, desde el 11...

Rutas ‘increíbles’ a pie o en bicicleta en las Sierras Subbéticas de Córdoba
Deportes de Aventura

Rutas ‘increíbles’ a pie o en bicicleta en las Sierras Subbéticas de Córdoba

La delegada de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta en Córdoba, Araceli Cabello, ha presentado el...

La UPNA prepara más de 20 actividades deportivas
Deportes de Aventura

La UPNA prepara más de 20 actividades deportivas

20 actividades distribuidas en 66 sesiones semanales representan la oferta que incluye la tarjeta deportiva de la Universidad Pública...

X edición de la Carrera de Alicún
Deportes de Aventura

X edición de la Carrera de Alicún

Almería iniciará este próximo 12 de enero la temporada deportiva provincial con la celebración de la X 'Carrera...

Galicia en la ‘cresta de la ola’ de los productos ecológicos
Agricultura ecológica

Galicia en la ‘cresta de la ola’ de los productos ecológicos

Francisco López Valladares es presidente del CRAEGA  (Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia). Con...

Tres docenas de empresas andaluzas participaron en BioFach 2020
Agricultura ecológica

Tres docenas de empresas andaluzas participaron en BioFach 2020

Un total de 36 empresas andaluzas de productos ecológicos ha participado en la feria BioFach 2020, la principal muestra europea del...

Receta Ecológica recomendada por ECOticias.com: Trufas multicolor de chocolate
Agricultura ecológica

Receta Ecológica recomendada por ECOticias.com: Trufas multicolor de chocolate

Las trufas de chocolate son un postre muy socorrido a la vez que elegante. La preparación es muy sencilla, y solo requiere algo de...

Receta Ecológica recomendada por ECOticias.com: Escalopines al limón
Agricultura ecológica

Receta Ecológica recomendada por ECOticias.com: Escalopines al limón

Dehesa el Milagro no s propones esta riquísima receta para empezar bien la semana. ¡Deseamos que os guste tanto como a...

¿Alergia a las especias?
Vida Saludable

¿Alergia a las especias?

Aunque se trata de una cifra muy baja, apenas en España hay un 0,6% de casos registrados con alergia a las especias, según...

Verduras, siempre saludables
Vida Saludable

Verduras, siempre saludables

La microbiota intestinal del cuerpo está compuesta por una serie de microbios que juegan un papel importante en nuestro metabolismo,...

Dieta mediterránea, el ‘elixir’ de la juventud
Vida Saludable

Dieta mediterránea, el ‘elixir’ de la juventud

Un nuevo estudio publicado en la revista Gut revela cómo adherirse a la dieta...

Todo lo malo de la comida rápida ya está dicho
Vida Saludable

Todo lo malo de la comida rápida ya está dicho

Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Geisel School of Medicine (Estados Unidos) ha confirmado la evidencia existente de que...