Para frituras mejor utiliza el aceite de orujo de oliva antes que el de girasol

El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico, según una investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El estudio 'Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico', que fue presentado este jueves por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto 'La Ciencia de las Croquetas' organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), buscaba obtener evidencia científica de las ventajas de este tipo de aceite en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico.

Para frituras mejor utiliza el aceite de orujo de oliva antes que el de girasol

Para ello, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de Oliva). Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Según Márquez, el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es "debido a las diferencias en contenido de ácido oleico". "En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol", ha detallado.

En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una "elevada estabilidad" del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25 por ciento de compuestos polares, en la novena o décima fritura y los de girasol alto oleico en la decimoséptima o decimoctava fritura.

Según Márquez, el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es "debido a las diferencias en contenido de ácido oleico".

Mientras, dos de los lotes de Aceite de Orujo de Oliva han llegado a la fritura número 21. "Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua", ha cometnado la investigadora del ICTAN.

PUBLICIDAD

Con relación a las propiedades de este tipo de aceite, la investigación ha confirmado que "mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura". "Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos", ha destacado Gloria Márquez.

Para la investigadora, los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

Por su parte, José Luis Maestro, presidente de ORIVA, ha asegurado que la presentación del estudio "marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional, pero sobre todo, en el relanzamiento de su producto". "Estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado desde el primer día por una investigación de primer nivel, y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en España", ha remarcado.

Tras la presentación del estudio, ORIVA ha organizado un 'showcooking' para llevar a la práctica las evidencias científicas del estudio. La degustación ha sido llevada a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, quien, entre otros platos en fritura, ha preparado croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de este aceite.

Por:

Comparte esta noticia!

Tu corazón adora un par de raciones semanales de pescado

Tu corazón adora un par de raciones semanales de pescado

Los españoles nos metemos entre pecho y espalda 800 litros de zumos al...

Los españoles nos metemos entre pecho y espalda 800 litros de zumos al año

Comentario/s

Deja tu comentario

Nissan y Sibeg instalarán ocho estaciones de carga de vehículos eléctricos en Italia
Motor

Nissan y Sibeg instalarán ocho estaciones de carga de vehículos eléctricos en Italia

A través de la cooperación con Nissan, Sibeg ha ampliado su red de infraestructura eléctrica en toda la isla italiana,...

El Metro de Granada incorpora dos coches eléctricos
Motor

El Metro de Granada incorpora dos coches eléctricos

Estos dos vehículos, que forman parte de la flota de operación y mantenimiento del sistema tranviario y tienen una autonomía aproximada...

QuantumScape las baterías para eléctricos de Volkswagen
Motor

QuantumScape las baterías para eléctricos de Volkswagen

Tal como ha señalado la compañía en un comunicado, Volkswagen se convertirá en el mayor accionista automotriz de...

Audi realizará pruebas en Alemania de un taxi aéreo
Motor

Audi realizará pruebas en Alemania de un taxi aéreo

Audi indicó que ha alcanzado un principio de acuerdo con diferentes empresas del sector y con la Cancillería Federal de...

Albanatur presenta como protegerte del sol con la mayor seguridad
Cosmética BIO

Albanatur presenta como protegerte del sol con la mayor seguridad

Formulada para todo tipo de pieles, su fórmula es suave por lo que es adecuada para pieles sensibles y delicadas, y también para niños.

Barcelona con la cosmética BIO
Cosmética BIO

Barcelona con la cosmética BIO

Ha sido un año vivido con mucha ilusión, debido al inicio de este proyecto. En cuanto al balance es muy positivo....

Uso de las parafinas en la cosmética
Cosmética BIO

Uso de las parafinas en la cosmética

Si aplicamos un producto cosmético con parafina sobre la piel se forma una finísima capa sobre la superficie que tapona los...

Bioherbarium nos presenta la solución definitiva para las pieles secas, rojas e irritadas
Cosmética BIO

Bioherbarium nos presenta la solución definitiva para las pieles secas, rojas e irritadas

A menudo se confunde con brotes alérgicos cuyo origen no queda claro, pero cuyo resultado es una piel con tendencia al rubor, con un...

Tecnología verde, obtener agua del aire en el desierto es la punta del iceberg
Tecnología Verde

Tecnología verde, obtener agua del aire en el desierto es la punta del iceberg

El científico, galardonado con el Premio Fundación BBVA Fronteras del Conocimiento en la categoría de Ciencias...

Tecnología verde para un material que captura dióxido de nitrógeno de la atmósfera
Tecnología Verde

Tecnología verde para un material que captura dióxido de nitrógeno de la atmósfera

Este descubrimiento de la Universidad de Manchester, confirmado por investigadores que usan dispersión de neutrones en el Laboratorio...

Tecnología verde para succionar CO2 del aire y conseguir combustible
Tecnología Verde

Tecnología verde para succionar CO2 del aire y conseguir combustible

La tecnología de captura directa de aire, presentada en la revista Joule, funciona casi exactamente como suena. Los ventiladores...

Tecnología verde, innovador material metalorgánico obtiene agua del aire en el desierto
Tecnología Verde

Tecnología verde, innovador material metalorgánico obtiene agua del aire en el desierto

No hay nada como esto --afirma en un comunicado Omar Yaghi, quien inventó la tecnología que se emplea en la cosechadora--....