Cacao natural, el antioxidante por antonomasia

  • El cacao natural tiene un pH ligeramente ácido que oscila entre 5.0 y 5.6. Además, contiene gran número de pigmentos de origen natural (flavonoides) que le confieren su típico color marrón claro y tienen un sabor amargo.

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El cacao natural es el único que mantiene las propiedades antioxidantes (los flavonoides) de esta sustancia, ya que no ha pasado por ningún otro proceso químico, según una revisión científica realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN-CSIC).

El cacao natural tiene un pH ligeramente ácido que oscila entre 5.0 y 5.6. Además, contiene gran número de pigmentos de origen natural (flavonoides) que le confieren su típico color marrón claro y tienen un sabor amargo. Los responsables de este gusto tan amargo son los polifenoles, unos compuestos naturales activos con propiedades antioxidantes que ayudan a proteger el organismo frente a los radicales libres que oxidan las células.

De hecho, el cacao natural es uno de los alimentos con mayor contenido en polifenoles, entre 10 mg y 50 mg por gramo. Pero estos polifenoles se pueden reducir drásticamente si el cacao es sometido a un proceso químico llamado alcalinización. El proceso de alcalinización del cacao tiene por objetivo neutralizar el pH reduciendo su acidez y su astringencia y oscurecer el cacao. También con este tratamiento aumenta su capacidad de solubilidad, por lo que son cacaos que se disuelven más fácilmente en un líquido.

Como consecuencia de las reacciones químicas de la alcalinización del cacao, en polvo se ve modificado el perfil nutricional de este alimento, sobre todo la capacidad antioxidante. Sin embargo, en el proceso de alcalinización del cacao el sabor amargo se reduce y facilita la disolución del cacao, disminuyen drásticamente los antioxidantes a medida que aumenta la intensidad de la alcalinización, hasta un 78 por ciento, en el caso de una alcalinización moderada.

Debido a este proceso, en el que se añade una solución alcalina, "se destruyen la mayoría de los polifenoles, entre un 60 o un 78 por ciento, en función de cuál sea la intensidad del proceso de alcalinización", por lo que la alcalinización afecta negativamente al contenido en polifenoles totales y a la capacidad antioxidante del cacao, afirma el doctor Luis Goya, autor del análisis e investigador científico ICTAN-CSIC.

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