Los mandamientos a seguir para minimizar la contaminación cruzada de alimentos sin gluten

  • Esta patología afecta a entre el 1 y el 2 por ciento de la población. Su principal restricción es que se debe evitar la ingesta de alimentos que contengan gluten, ya que este nutriente puede provocar una atrofia en el intestino delgado.

Pueden aparecer trazas de gluten en alimentos que originariamente no las contenían como consecuencia de la contaminación cruzada, que puede hacer que entren en contacto con el gluten de forma accidental a la hora de cocinar, lo que pone en peligro la salud de los pacientes celiacos, ha destacado Anna Bach Faig, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Cataluña (UOC) e investigadora del grupo de investigación Foodlab.

Esta patología afecta a entre el 1 y el 2 por ciento de la población. Su principal restricción es que se debe evitar la ingesta de alimentos que contengan gluten, ya que este nutriente puede provocar una atrofia en el intestino delgado. Sin embargo, no hay que confundir a las personas intolerantes de los celiacos, ya que el primer grupo, puede ingerirlo pero en pequeñas cantidades.

Los mandamientos a seguir para minimizar la contaminación cruzada de alimentos sin gluten

Desde 2014 el Reglamento europeo 1169/2011 ha obligado a los restaurantes a informar a sus clientes de la presencia de catorce alérgenos en el menú, entre los que está el gluten. No obstante, esta ley no exige que se informe sobre la presencia de trazas de alérgenos en otros alimentos. Por ello, aquellos locales que ofrecen una parte de la carta sin gluten deben mantener un control interno que abarque la recepción las materias primas, el almacenamiento, la elaboración del plato y el servicio.

Para minimizar los efectos de esta contaminación cruzada, Bach ha recomendado aplicar una lista de diez consejos entre los que figura seleccionar proveedores transparentes que informen correctamente sobre el gluten que contienen sus alimentos, comprobar el etiquetado de los alimentos, almacenar de forma aislada los alimentos para celíacos, mantener una buena higiene personal y del local para garantizar la ausencia de gluten, utilizar batas y ropa limpia, disponer de utensilios separados para elaborar los platos para celíacos, limpiar correctamente los utensilios, evitar los trapos de cocina, cocinar los platos de los celíacos con otro aceite y proporcionar el salero, aceitera y pan exclusivo para estos.

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Identificar aquellos restaurantes que sigan correctamente estas prácticas es otra de las dificultades a las que se enfrentan los afectados. De este modo, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) dispone de varios proyectos que tratan de asesorar a los restaurantes y distinguir con un logotipo a aquellos que siguen las recomendaciones. Sin embargo, "todavía hay que seguir trabajando para conseguir una gastronomía saludable y adaptada a este colectivo, y alcanzar una mayor garantía de que los menús no contienen gluten", ha concluido Bach.

Etiquetado de alimentos: genéricos, convencionales y específicos

En el etiquetado se deben distinguir tres tipos de alimentos. En primer lugar, Aida Serra, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC, ha destacado los genéricos, que son aquellos alimentos que de forma natural no contienen gluten, como la leche, el agua o los huevos, y que no haría falta mencionarlo en la etiqueta. Después ha señalado los convencionales, que son los que pueden fabricarse sin gluten pero pueden contenerlo, como los postres o productos precocinados con salsas.

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Estos alimentos pueden llevar el etiquetado de 'sin gluten' cuando contienen menos de 20 mg/kg, ya que es muy difícil eliminar de forma radical el gluten en estos alimentos como consecuencia de los procesos de contaminación a los que pueden verse sometidos. Por último, se encuentran los alimentos específicos, que son aquellos que de forma natural contienen gluten pero la industria los ha reformulado para hacerlos aptos para celíacos, como puede ser el caso de la pasta o el pan, que deben llevar la indicación 'sin gluten'.

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