Pan de centeno integral, mucho más saludable que la harina de trigo refinada

Un nuevo estudio de la Universidad de Finlandia Oriental ha demostrado que tanto las bacterias del ácido láctico como las del intestino contribuyen a los beneficios para la salud del centeno integral, utilizado para hacer panes mucho más saludables que los comunes por su gran cantidad de fibra y nutrientes.

La masa madre de centeno utilizada para la cocción del pan de centeno es rica en bacterias lácticas. Además de fermentar la masa, estas bacterias también modifican los compuestos bioactivos que se encuentran en el centeno.

Pan de centeno integral, mucho más saludable que la harina de trigo refinada

Producen aminoácidos de cadena ramificada y péptidos pequeños que contienen aminoácidos, que se sabe que tienen un impacto en el metabolismo de la insulina, entre otras cosas.

Muchos de los compuestos que se encuentran en el centeno son procesados por las bacterias intestinales antes de ser absorbidos por el cuerpo. Este estudio, publicado en la revista 'Metabolomics', ha evidenciado que los microbios intestinales y los microbios que se encuentran en la masa madre producen compuestos que son parcialmente iguales. Sin embargo, los microbios intestinales también producen derivados de la trimetilglicina, también conocida como betaína, contenida en el centeno.

Un estudio anterior de este mismo grupo de investigación demostró que al menos uno de estos derivados reduce la necesidad de oxígeno en las células del músculo cardíaco, lo que puede proteger al corazón de la isquemia o incluso mejorar su rendimiento. Estos hallazgos pueden explicar algunos de los beneficios para la salud del centeno, incluyendo mejores niveles de azúcar en sangre y un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Comer centeno hace que los niveles de azúcar en la sangre bajen más lentamente, lo que conduce a efectos beneficiosos para la salud, por una razón que aún se desconoce.

El estudio utilizó la metabolómica como método principal para llevar a cabo un análisis exhaustivo de los metabolitos que se encuentran en los alimentos y en el cuerpo humano. Los efectos de los microbios intestinales se estudiaron en ratones y en un modelo gastrointestinal 'in vitro', imitando la función del intestino humano. Usando estos dos modelos, los investigadores fueron capaces de eliminar las diferencias naturales en el microbioma intestinal entre diferentes individuos, haciendo más fácil la detección de metabolitos que realmente se originan en el centeno.

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Aunque los beneficios para la salud del centeno se conocen desde hace mucho tiempo, los mecanismos subyacentes todavía no se conocen bien. Por ejemplo, el llamado factor de centeno se refiere a la menor respuesta de la insulina causada por el centeno que, por ejemplo, el pan de trigo.

Un factor importante que contribuye a los beneficios para la salud del centeno son sus compuestos bioactivos, o fitoquímicos, que sirven como antioxidantes. Además, los microbios intestinales parecen jugar un papel importante en la conversión de estos compuestos en un formato que puede ser fácilmente absorbido por el cuerpo, haciendo posible que tengan un mayor efecto.

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