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Todas las ‘claves’ para detectar una intoxicación de pescado en mal estado

  • En una entrevista con Infosalus, el doctor César Rivas Plata, alergólogo del Hospital Nuestra Señora del Rosario (Madrid) recuerda que la histamina es un elemento típico de las reacciones alérgicas.

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No hay que confudirlo con un cuadro de alergia, por que no son lo mismo, según insisten desde la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Y que la escombroidosis es un tipo de intoxicación alimentaria, cuyos síntomas pueden ser muy parecidos a los de una reacción alérgica, producida principalmente por la ingesta de pescados escombroides como el atún, el bonito, la caballa, el verdel o el estornino, aunque también puede ocurrir con pescados no escombroideos, como la anchoa o la sardina.

"En esta enfermedad, la mala refrigeración del pescado favorece la producción abundante de unas bacterias que, alterando ciertas proteínas propias del pescado, desencadenan una serie de reacciones químicas que llevan a la formación abundante de histamina. Este exceso de histamina es el causante de la enfermedad", advierte el alergólogo y miembro de la SEAIC.

Todas las ‘claves’ para detectar una intoxicación de pescado en mal estado

Desde esta entidad científica señalan que si estos peces o pescados ya cocinados no se mantienen en condiciones adecuadas de conservación y de refrigeración, la musculatura de los mismos sufre una descomposición bacteriana que transforma la histidina que contienen en histamina.

"La histamina es la sustancia o mediador que se libera en la reacciones de alergia mediante un mecanismo inmunológico. De este modo su presencia en el pescado que se va a ingerir puede dar cuadros que parezcan una reacción alérgica sin realmente serlo", remarca.

El experto del Hospital Nuestra Señora del Rosario recuerda aquí que las intoxicaciones por pescados pueden deberse a variados motivos, siendo lo más común que provoquen síntomas digestivos como diarrea, vómitos, dolor abdominal, fiebre y lesiones en la piel. Sin embargo, hay algunos tipos en los que los síntomas pueden ser respiratorios, neurológicos, llegando incluso a producir la muerte.

En el caso que nos ocupa, la escombroidosis, los síntomas más comunes son rubor (o 'flushing'), calor, sudoración, picor, lesiones eritematosas (manchas enrojecidas en la piel) o de tipo urticarial con habones, hinchazón cutánea (angiedema), o bien la diarrea. En los casos más severos, el especialista apunta a la dificultad respiratoria, a las palpitaciones, o a la hipotensión, entre otras.

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Eso sí, el doctor Rivas Plata llama la atención que estas reacciones también pueden darse por otros alimentos, y no sólo en los pescados mencionados, como son algunos vinos y quesos. "Estos alimentos también podrían contener un alto porcentaje de histamina, cosa que no es fácil de determinar. En general, los quesos más fermentados y añejos pueden contener más histamina. En cuanto al vino, no está muy claro, hay productores que lo relacionan con las tierras de cultivo, método de producción, conservación o el tipo de uva", sostiene el experto.

Además, destaca que los síntomas pueden aparecer en cuestión de minutos tras comer el pescado, pero podrían pasar hasta dos horas desde su ingesta. En cambio, precisa que la reacción suele durar horas, aunque en los casos más graves puede prolongarse unos días.

Uno de los signos que pueden hacer sospechar de que no se trata de reacción alérgica y sí de un episodio de escombroidosis es que el paciente refiere picor en la lengua con la ingesta: "El picor inmediato en la lengua es frecuente en la escombroidosis y orienta a que la reacción es tóxica.

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Se produce por la abundante carga de histamina al contacto con la mucosa. Sin embargo, este síntoma no es suficiente para descartar una posible alergia al pescado, hecho que los alergólogos tenemos que estudiar. Una alergia al propio pescado o al anisakis puede simular una escombroidosis".

¿Podré volver a comer este pescado?

Sobre el tratamiento y la evolución, el alergólogo del Hospital del Rosario subraya que lo más frecuente es que el cuadro se controle con antihistamínicos y, en ocasiones, habrá que recurrir a los corticoides. "Sólo los casos más graves precisarán de broncodiltadores e, incluso, de adrenalina", matiza.

Desde la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) subrayan que ante un caso de alergia a pescado es preciso realizar una eliminación adecuada de la especie o de las especies origen de la clínica; sin embargo, tras un episodio de escombroidosis se podría volver a consumir el mismo pescado siempre y cuando éste haya pasado antes por unas adecuadas condiciones de conservación y de refrigeración, tal y como exige la normativa sobre manipulación de alimentos.

Sí que se puede prevenir una intoxicación de pescado de estas características ante la buena conservación del pescado. "Mantener la cadena de frío sin subir de los 0 º C es vital. Si el pescado no se consume pronto, habrá que congelarlo lo antes posible", menciona el también alergólogo del Centro Médico Gran Vía (Madrid).

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