El aceite saludable de los olivos silvestres

Los frutos de los olivos silvestres proporcionan aceite que tiene unas excelentes características sensoriales, fisicoquímicas y de estabilidad desde el punto de vista nutricional.

El aceite que se obtiene del fruto de los olivos silvestres tiene unas excelentes características sensoriales, fisicoquímicas y de estabilidad desde el punto de vista nutricional, según revela un artículo publicado en la revista Antioxidants. El trabajo, basado en el análisis de los frutos de los olivos silvestres de la Reserva Natural Integral de las Islas Medas, concluye que los parámetros de calidad del aceite se encuentran dentro de los valores permitidos por el Consejo Oleícola Internacional.

El estudio representa una primera aproximación a la caracterización de olivos albinos silvestres en Cataluña, y está dirigido por la profesora Rosa M. Lamuela, de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn).

El trabajo también está firmado por expertos del Instituto de Nanociencia y Nanotecnología de la UB (IN2UB), el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). En el estudio han participado también los Centros Científicos y Tecnológicos de la UB (CCiTUB), entre otras infraestructuras de apoyo a la investigación.

El acebuche: la variedad silvestre del olivo cultivado

El olivo borde o acebuche (Olea europaea L. var. Sylvestris), un pequeño árbol de la familia de las oleáceas, es la variedad silvestre del olivo cultivado (Olea europaea L. ssp. Europaea), la planta cultivada desde la antigüedad para la obtención de aceite. Actualmente, el uso comercial del fruto de los olivos silvestres es minoritario en la industria alimentaria, aunque en algunas regiones peninsulares es empleado puntualmente para elaborar aceites de gran calidad ecológica.

Hasta ahora no existía mucha información disponible sobre el perfil fenólico de las aceitunas albinas silvestres. «Los frutos de los acebuches se caracterizan por tener bajo contenido de aceite. Sin embargo, presentan características únicas como frutos albinos con un alto contenido en compuestos fenólicos que podrían ejercer un efecto dentro de los parámetros exigidos por la Unión Europea para tener una alegación de salud (protección de las partículas de lipoproteínas de baja densidad o LDL frente a la oxidación)», indica la profesora M. Rosa Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB), ubicado en el Campus de la Alimentación de Torribera, y responsable del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB.

En las islas Medas, los acebuches han crecido adaptándose a unas condiciones marcadas por el clima mediterráneo y un entorno geológico particular (estrés hídrico, salinidad, etc.). «En concreto, el perfil fenólico del aceite obtenido es superior al único descrito hasta ahora en una variedad de olivos silvestres en Argelia. Por ello, probablemente nos encontramos ante unos genotipos que podrían ser utilizados con fines alimentarios y también en programas para la mejora del olivo tradicional», añade la profesora Lamuela.

Las propiedades organolépticas del aceite de oliva procedente de los acebuches son similares a las de las variedades de olivo cultivadas. «Esto se debe a que ambos aceites poseen concentraciones similares en oleocantal y oleaceína, dos compuestos fenólicos responsables de percepciones como el picor y la amargura», detallan las investigadoras Anallely López Yerena (INSA-UB) y Antònia Ninot (IRTA), primeras firmantes del artículo.

Olivos silvestres: proteger el patrimonio natural y potenciar el cultivo local

El sector oleícola ha dedicado un esfuerzo destacado a optimizar el proceso de extracción del aceite de oliva con el fin de mantener un equilibrio entre el rendimiento económico y la calidad del aceite. Desde hace veinte años, la renovación de los olivares ha favorecido el uso de algunas variedades (Picual y Arbequina) que dominan el paisaje olivarero en todo el país. Esta práctica excluye el uso agronómico de muchas variedades locales, lo que conlleva un riesgo elevado de pérdida de diversidad vegetal.

En este escenario, los olivos silvestres representan un ejemplo potencial de resiliencia y adaptación a condiciones agronómicas adversas. Hoy en día, todavía se pueden encontrar bosques de olivos silvestres en el sur de España (Andalucía), además de formas silvestres genuinas dispersas, sobre todo en áreas perturbadas o en campos abandonados de la Comunidad Valenciana y Cataluña.

El nuevo trabajo se enmarca en un programa sobre biodiversidad cultivada que tiene por objetivo evitar la pérdida alarmante de la diversidad genética y potenciar el uso de cultivos locales. En este marco, las actividades en curso van dirigidas a la prospección y recolección de poblaciones de acebuche en España, a fin de evaluar su variabilidad genética y estudiar su potencial aplicación en futuros programas de mejoramiento del olivo.

«Las áreas protegidas, como las islas Medas, pueden ayudar a mantener la biodiversidad de las especies y de los alimentos como el aceite de oliva virgen. En el futuro, habrá que impulsar nuevos estudios para mejorar la conservación de los olivos silvestres, la selección de genotipos con otras características sensoriales que permitan una mejor adaptación a determinadas condiciones ambientales, y el uso del material genético con fines de reproducción. Además, este conocimiento nos ayudará a entender mejor la historia de la domesticación vegetal del olivo para el cultivo», concluyen los investigadores Anna Vallverdú Queralt y Julián Lozano Castellón (INSA-UB y CIBERobn).

fuente: Dicyt

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