¿Hay veneno en tus patatas fritas?

  • Quienes deciden llevar una vida saludable deben luchar diariamente contra la acrilamida, puesto que es un agente tóxico que podría ser cancerígena y está presente en muchísimas preparaciones (tanto caseras como en alimentos procesados).

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¿Qué dicen los científicos de la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia que se forma cuando ciertos alimentos que contienen un aminoácido llamado asparagina y almidón se cocinan a altas temperaturas. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha comprobado que este compuesto produce cáncer en animales y posiblemente también en humanos.

Desde hace más de dos décadas se están evaluado los riesgos asociados a esta molécula en varios laboratorios de todo el mundo, con el objetivo de comprender cómo puede afectar a los seres humanos la ingesta de alimentos con altos contenidos de esta sustancia. Además de intentar ampliar los conocimientos sobre esta molécula, dirimir cuál es su grado de toxicidad y planificar la reducción de su consumo.

Carcinógeno animal

En 1994, la acrilamida fue reconocida como un carcinógeno comprobado que afecta a los animales y que posiblemente también lo haga con los humanos, según dictamen de la IARC. Esta sustancia se conocía hasta entonces como un peligro, que solo se asociaba con los trabajadores que la manipulaban (se emplea en la industria química) o para los fumadores puesto que está presente en el humo de los cigarrillos.

La sorpresa surgió en 2002, cuando los científicos descubrieron que la acrilamida también forma parte de los denominados productos reformados, es decir de aquellos que están ausentes en el alimento inicial, pero se forman durante su elaboración, ya que esta sustancia aparece durante la cocción de alimentos que son ricos en almidón y asparagina, cuando ella se produce a una temperatura superior a 120°C.

Las patatas fritas son sin lugar a dudas las que más contribuyen a que los consumidores de todas las edades se expongan a la acrilamida, aunque en segundo lugar se sitúa el café, (debido al proceso de tostado de los granos), así como las carnes muy cocidas y doradas, las galletas dulces, los cereales, las frituras precocinadas y los snacks, entre otros.

Combate europeo a la acrilamida

Desde 2007, la Comisión Europea ha puesto en marcha planes para controlar los niveles de acrilamida que pueden contener los alimentos y en 2011 se establecieron los valores de umbral de acrilamida, que podían contener los alimentos procesados, que se consideran los principales aportadoras de esta sustancia

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Si se superan estos valores, los fabricantes de alimentos deben analizar su proceso de producción para averiguar cuándo y porqué se formó la acrilamida y luego encontrar una solución para reducir dicha tasa. Cada año se llevan a cabo exhaustivos controles, para impedir la acumulación toxica de la acrilamida en los alimentos procesados.

Como el sistema que ha establecido la Comisión Europea y las recomendaciones que ha formulado para limitar la exposición de los consumidores a la acrilamida a través de los alimentos son aún recientes, los técnicos estiman que aún es difícil estimar su impacto. Además, a pedido de varios de los países miembros de la UE se espera que las normativas, medidas y controles se actualicen.

Tips para evitar la acrilamida

  • No dore la comida en exceso
  • Tueste, sin quemar
  • Cuide la temperatura del aceite que usa para freír y evite el sobrecalentamiento
  • Filtre y retire la borra negra del aceite de freír
  • Si una parte de un alimento se quema o dora de más, deséchela porque es lo que más acrilamida contendrá
  • No consuma productos procesados ni ultra procesados
  • Evite los alimentos que ya vienen fritos
  • Los snacks suelen tener acrilamida, pero prefiera los horneados a los fritos.

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