La próxima hamburguesa con sabor a carne podría salir de un tanque de acero en una planta industrial en lugar de un establo. Un equipo de la Universidad de Jiangnan en China ha desarrollado mediante edición genética un hongo rico en proteínas, con textura y sabor carnosos, que se produce con mucha menos tierra, agua y emisiones que la ganadería tradicional.
Con una población mundial que la ONU sitúa cerca de 9,8 mil millones de personas en 2050, encontrar proteínas que no disparen las emisiones ni obliguen a talar más bosques se vuelve una necesidad muy concreta.Y ahí entra en escena este nuevo hongo.
Qué es FCPD y por qué sabe a carne
El protagonista se llama Fusarium venenatum. Es un hongo microscópico que ya se cultiva desde hace décadas como micoproteína para productos como los de la marca Quorn gracias a su estructura fibrosa, similar a las hebras de un filete de pollo.
Su versión clásica ya está autorizada para consumo en varios países y se considera una alternativa interesante a la carne. Pero tiene dos problemas importantes. Por un lado, sus paredes celulares son gruesas, lo que dificulta que nuestro cuerpo aproveche bien las proteínas. Por otro, la producción industrial necesita mucha azúcar y nutrientes para obtener cada kilo de micoproteína.
El nuevo trabajo se centra en una cepa bautizada como FCPD. El equipo chino ha usado la herramienta CRISPR Cas9 para eliminar dos genes del hongo sin introducir ADN de otras especies, es decir, con una edición considerada de tipo “cicatriz limpia”. Uno de los genes controlaba la síntesis de quitina, el material que engrosa la pared celular. El otro estaba ligado a la piruvato descarboxilasa, una enzima clave en su metabolismo energético.
Al apagar estos genes, las paredes del hongo se vuelven más finas y la maquinaria interna se reorganiza para usar mejor los nutrientes. Según el propio equipo, el índice de aminoácidos esenciales de la micoproteína aumenta cerca de un 33 %, lo que la hace más completa desde el punto de vista nutricional.
Menos azúcar, menos emisiones, mucha menos tierra
Los resultados industriales son los que han hecho saltar las alarmas en la industria alimentaria. En los ensayos, FCPD necesitó alrededor de un 44 % menos de azúcar para generar la misma cantidad de proteína que la cepa original y alcanzó ese volumen de producción un 88 % más rápido.
En términos de clima, el análisis de ciclo de vida indica que, según el mix eléctrico del país, el nuevo proceso puede recortar el impacto climático entre un 4 % y un 61 % respecto a la micoproteína convencional de Fusarium venenatum. No es un detalle menor. Significa menos emisiones por cada filete vegetal que llegue al plato y menos dependencia de un suministro continuo de azúcar barato.
La comparación con la carne de pollo deja aún más claro el potencial. Producir esta micoproteína en China requiere alrededor de un 70 % menos de superficie agrícola y reduce el riesgo de contaminación de agua dulce hasta en un 78 % frente a la avicultura. Para entenderlo de forma sencilla, donde hoy se necesitan grandes naves, piensos y millones de litros de agua para una granja intensiva, en el futuro bastaría con una planta de fermentación bien aislada y un suministro controlado de materias primas.
Todo esto se suma a un contexto en el que la ganadería es responsable de en torno a un 14 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según estimaciones de organismos internacionales. Reducir aunque sea una parte de esa huella sin obligar a la gente a renunciar por completo a la “sensación de carne” es una baza importante.
Qué implica para nuestra dieta y para la sostenibilidad
En la práctica, este hongo no compite solo con el filete de vacuno o la pechuga de pollo. También lo hace con otras alternativas como la carne cultivada en laboratorio, que promete eliminar el sacrificio animal, pero cuya producción a gran escala podría tener un impacto energético considerable. El propio estudio concluye que la micoproteína FCPD tiene mejor desempeño ambiental que la carne de pollo y que varios escenarios de carne cultivada analizados.
Para el consumidor medio, la primera pregunta es lógica. ¿Es seguro comer un hongo editado genéticamente? Los investigadores recuerdan que la especie base ya se consume desde hace décadas y que en este caso no se ha añadido material genético de otros organismos. Aun así, cualquier paso hacia el mercado requiere evaluaciones de seguridad alimentaria, controles de alérgenos y la aprobación de las autoridades de cada país, incluida la Unión Europea.
También queda por ver si este tipo de productos será competitivo en precio. Un proceso que usa menos azúcar y menos energía en buena parte abarata costes. Pero hay que invertir en biorreactores, en sistemas de control y en certificaciones. En otras palabras, no es un truco mágico, pero sí una mejora clara frente al modelo actual.
Mientras tanto, el mensaje de fondo es sencillo. Si queremos mantener cierta familiaridad en el plato sin seguir inflando la factura climática, soluciones como la micoproteína FCPD pueden jugar un papel importante junto con más legumbres, más cereales integrales y menos carne intensiva.
El estudio científico que describe este hongo y sus impactos ambientales se ha publicado en la revista Trends in Biotechnology.
