Ötzi, el famoso Hombre de Hielo conservado en los Alpes, acaba de dar una sorpresa que nadie esperaba encontrar en una momia de 5300 años. Un equipo de Eurac Research ha identificado levaduras adaptadas al frío en muestras asociadas a su cuerpo y, tras varios intentos, logró usarlas para preparar una masa madre que llegó a fermentar como una masa normal.
La noticia parece casi sacada de una cocina prehistórica, pero el fondo científico es más importante que el pan. El estudio muestra que Ötzi no es solo un resto arqueológico congelado, sino un pequeño ecosistema donde conviven señales microbianas antiguas, microorganismos del glaciar y otros llegados durante décadas de conservación en museo. Y eso cambia bastante la forma de mirar una momia.
Un pan nacido del frío
Los investigadores no encontraron una levadura corriente de supermercado. Lo que aislaron fueron especies adaptadas a temperaturas muy bajas, halladas en muestras de piel, agua de deshielo y contenido estomacal de Ötzi. Entre ellas aparecen géneros como Glaciozyma, Mrakia, Phenoliferia y Goffeauzyma.
Al principio, la masa no hizo nada. Mohamed S. Sarhan, microbiólogo y autor principal del trabajo, explicó que la levadura no estaba acostumbrada al entorno de la harina. Por eso el equipo fue refrescando la mezcla durante semanas, más o menos como quien cuida una masa madre en casa, pero con una historia de miles de años detrás.
Finalmente, la masa subió en unas 24 horas. Sarhan lo resumió de una forma muy sencilla al contar que obtuvieron «una masa completamente normal» y que hicieron «una masa muy buena». El pan, eso sí, no fue perfecto. El propio investigador reconoció que no era panadero.
Ötzi no estaba tan quieto
Ötzi fue descubierto en 1991 en los Alpes de Ötztal, cerca de la frontera entre Italia y Austria. Desde entonces se conserva en el Museo Arqueológico del Tirol del Sur, en Bolzano, bajo condiciones muy controladas de frío y humedad. El objetivo es evitar que el cuerpo se deteriore.
Pero el nuevo estudio añade un matiz curioso. A pesar de esas condiciones, algunos microorganismos adaptados al frío pueden seguir presentes, dormidos o incluso con cierta actividad lenta. No significa que la momia se esté descomponiendo de forma visible, ni mucho menos. Significa que la vida microbiana es más resistente de lo que solemos imaginar.
Frank Maixner, director del Instituto de Estudios de Momias de Eurac Research, lo expresó con una frase muy gráfica. «Estas levaduras han acompañado a Ötzi en su largo viaje a través de los milenios». En el fondo, la momia no es una pieza cerrada en el tiempo, sino una frontera viva entre pasado, hielo y laboratorio.
Una ventana al microbioma antiguo
El equipo analizó hielo de la superficie, agua procedente del deshielo, hisopos del cuerpo, muestras internas estudiadas antes y hasta tierra del lugar donde apareció la momia en 1991. Con todo eso, pudieron separar mejor qué microbios pertenecían al antiguo entorno de Ötzi y cuáles llegaron después.
Uno de los puntos más interesantes está en su microbioma intestinal. Los investigadores hallaron señales genéticas de bacterias antiguas en el tracto intestinal y en el contenido del estómago. Según Eurac Research, ese perfil se parece más al de algunas poblaciones humanas antiguas o no industrializadas que al de muchas personas que viven hoy en sociedades occidentales.
¿Qué significa esto para cualquiera que no trabaje en un laboratorio? Que nuestro modo de vida también cambia a los microbios que llevamos dentro. Dieta, antibióticos, alimentos ultraprocesados y menor contacto con entornos naturales han modificado en buena parte esa comunidad invisible. Ötzi, sin quererlo, funciona como una fotografía muy rara de ese pasado microbiano.
La conservación entra en juego
La parte más delicada del hallazgo no está en el pan, sino en la conservación. El estudio indica que algunas levaduras y bacterias tienen genes que podrían ayudarles a sobrevivir en condiciones difíciles e incluso a usar ciertos compuestos presentes por antiguos tratamientos de conservación. No es poca cosa.
Tras el hallazgo de Ötzi se usaron tratamientos con fenol para controlar hongos en la superficie. Ahora, los investigadores señalan que tres de las cuatro levaduras estudiadas tienen capacidad genética para degradar ese compuesto. Dicho de otra forma, una medida pensada para proteger pudo haber favorecido, en parte, a microorganismos muy especializados.
El museo insiste en que las condiciones actuales son estables y que la vigilancia microbiológica ayuda a proteger la momia. Elisabeth Vallazza, directora del Museo Arqueológico del Tirol del Sur, señaló que ese control evita daños, aunque también defendió que hacen falta más investigación y esfuerzos de conservación para futuras generaciones.
Fermentar con menos energía
El detalle del pan abre otra puerta. Si algunas levaduras pueden fermentar a temperatura ambiente baja o incluso en frío, podrían tener interés para procesos industriales con menor consumo de energía. En un mundo donde cada grado cuenta, esto no es un simple experimento curioso.
Sarhan explicó que el equipo quiere estudiar mejor estas levaduras y probar posibles aplicaciones. El pan es una de ellas. La cerveza también está sobre la mesa, y ya han hablado con expertos de Weihenstephan, una referencia alemana en este campo.
Aun así, conviene no correr demasiado. Son ensayos iniciales, no una nueva industria lista para salir al mercado. Primero habrá que comprobar cómo se comportan estas levaduras, si son seguras, si mantienen sus propiedades y si realmente aportan ventajas frente a las cepas que ya se usan hoy.
Lo que falta por comprobar
El estudio deja una pregunta abierta. ¿Estas levaduras son supervivientes dormidas durante milenios o descendientes de microorganismos que han ido multiplicándose lentamente en microambientes fríos y húmedos? Los datos apuntan a una relación antigua con el entorno glaciar, pero los propios autores reconocen que hacen falta más análisis para entender del todo esa continuidad.
Lo importante es que Ötzi vuelve a demostrar que una momia puede contar mucho más que la historia de una persona. También puede hablar de los glaciares, de los microbios, de la conservación del patrimonio y hasta de formas futuras de fermentar alimentos con menos energía. A veces, la ciencia empieza con una pregunta rara. Esta vez terminó, literalmente, con pan.
El estudio completo ha sido publicado en la revista Microbiome.
