“Una tierra de leche y miel”. Este antiguo dicho denominaba a las tierras ricas y fértiles por poseer ambos productos, como Asturias, donde los hay en abundancia. Hoy nos ocuparemos sólo del primero y su más preciado derivado: el queso.
En BioCultura Madrid, hace años que disfrutamos del quesu asturianu de Ovín, en el estand regentado por Joaquín, que generosamente hace “proselitismo” de esta delicia del norte. Este año, vuelven por sus fueros con sus sanos, sabrosos y excelentes quesos.
“Una tierra de leche y miel”. Este antiguo dicho denominaba a las tierras ricas y fértiles por poseer ambos productos, como Asturias, donde los hay en abundancia. Hoy nos ocuparemos sólo del primero y su más preciado derivado: el queso. Esta es una región con un largo pasado en su elaboración, ya que la economía de subsistencia, fundamentada en la agricultura y la ganadería, facilitó la aparición de multitud de variedades distintas de queso, por su alto valor proteínico.
CATASTRO DE ENSENADA
El primer documento escrito, el Catastro de Ensenada, que certifica la importancia de los quesos por estas tierras, data de 1749. En él se solicita el esquilo de quesos de Cabrales y Caso. Pero existen evidencias muy anteriores, de la época prerromana; de esa época data un utensilio que se encontró en el Castro de la Campa Torres, una tinaja perforada utilizada para desuerar la cuajada.
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LÁCTEOS SÍ, LÁCTEOS NO…
Leche que no has de beber… Actualmente y desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos tienen muchos detractores y tantos otros defensores. Aunque no entremos en esta polémica, sí hay que recalcar que uno de los mayores problemas de los lácteos producidos y/o tratados industrialmente… es que están tan manipulados que es imposible que conserven sus posibles beneficios nutricionales e, incluso, pueden ser perjudiciales para la salud. Por eso, si uno decide consumirlos, es muy recomendable que sean de procedencia ecológica, local y lo menos procesados posible. Y, a ser posible, que se trate de productos fermentados, como el queso, el yogur… mejor que la leche.
BIENESTAR ANIMAL
También hay cada vez más consumidores que, concienciados por las aberraciones y el maltrato en la cría de animales, simplemente dejan de consumir alimentos de esta procedencia, animal, sean huevos, miel o lácteos. No les falta razón, pues es cruel no tener en cuenta la idiosincrasia de un ser vivo. Un animal mal-cuidado no puede ser feliz, ni estar sano, ni mucho menos producir alimentos de calidad y saludables. Los productos procedentes de la ganadería ecológica han de cumplir unos criterios de cuidado del animal. Así que, también por él, si decides consumir lácteos, es muy importante que sean ecológicos, hoy por hoy la única garantía que tenemos de bienestar animal en la producción de alimentos.
QUESOS ECOLÓGICOS DE ASTURIAS
La obtención de queso generalmente comprende siete etapas: tratamiento de la leche, coagulación, corte de la cuajada y desuerado, moldeo, prensado, salado y afinado o maduración. La leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. No es lo mismo una fábrica que al producir a gran escala utiliza leche pasteurizada de diversas procedencias… que una quesería artesanal, que se nutre de la leche del ganado que pasta en su territorio, y cuya alimentación se basa en la riqueza local. En la producción de quesos ecológicos de Asturias, siempre se parte de leche ecológica procedente de vacas, ovejas y cabras de la zona, para obtener quesos puros de las 3 especies y también quesos de sus mezclas. Los de vaca suelen ser los más suaves.
EL PROCESO ARTESANO
Normalmente se utiliza leche cruda, es decir, sin tratar, con lo que el queso conserva más su grasa natural y ofrece sabores más intensos, más mantecosidad, algo más de acidez, un punto de sal e incluso algo de picante. En la producción industrial el queso no ofrece matices tan naturales.
También el cuajo, natural o químico, marca la diferencia entre un queso artesano y uno industrial, ya que existen factores físico-químicos y microbiológicos que afectan a la coagulación de la leche y a su composición (cantidad de proteína soluble, balance salino, ph, etc.). Por otro lado la carga microbiana varía la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida del mismo.
Por todo ello, los quesos artesanos y ecológicos constituyen un alimento más auténtico y de alta calidad, que habla del paisaje en el que se han elaborado, tanto por la procedencia de la materia prima como por los procesos de elaboración. Aunque existen cuatro elaboradores de lácteos ecológicos en Asturias, Ovín y Varé se dedican en exclusiva a la producción de queso.
QUESO VARÉ
Los comienzos de la elaboración artesanal de queso “eco” en Asturias se remontan al año 1990, en Varé (Siero), con un pequeño rebaño de 25 cabras. Dos años más tarde construyeron una pequeña quesería artesanal, y en el año 1993 empezaron la fabricación comercial de Queso de Varé, de cabra, obteniendo un queso excepcional. Actualmente cuentan con un rebaño de 400 cabras y elaboran también un queso con leche cruda de cabra, además de otro con leche de vaca; ambos son deliciosos. Su cuidada elaboración y su excelente calidad le han hecho merecedor de innumerables premios dentro y fuera de nuestra región: Cincho, en Castilla y León; Tabefe, en Fuerteventura; varios premios Molde, etc. www.quesosdevare.com
QUESU OVÍN
En la Comarca de la Sidra, en la falda de los montes de Peñamayor y cercana al pueblo de Nava, se encuentra la aldea de Ovín. En los valles y montes de alrededor pastan apaciblemente vacas y cabras, y es tradición en la zona elaborar quesos con esas leches “producidas” en plena naturaleza; y con las que se elabora el quesu Ovín. Se utilizan mezcladas o de manera individual para conseguir un queso característico por sus aromas y sabores exquisitos, y a la manera tradicional. Por todo ello, es un queso archi-premiado, su variedad de cabra recibió el premio a “El mejor queso de Asturias” en la Feria del Queso de Avilés, la más importante de la región. Para todo aquel que desee degustarlo, se comercializa a la manera tradicional, en mercados y ferias de productos ecológicos y artesanos y, como hemos dicho al principio, en BioCultura Madrid. www.quesuovin.com
Begoña Quintanilla
