La soja, una planta que pertenece a la familia de las leguminosas, procede de «Glycine ussuriensis», otra especie silvestre originaria de China, Japón e Indochina, donde se dan las condiciones de temperatura óptimas para su crecimiento (entre 20ºC y 30ºC). Las semillas tienen varios usos: elaboración de aceite o producción de alimentos destinados al consumo humano.
Su condición de alimento saludable ha hecho de la soja la base para elaborar una gran variedad de productos, desde leche a brotes de soja o tempeh. Todos requieren un proceso de elaboración particular que empieza con la elección de la variedad de soja más apropiada.
No todos los granos de soja son aptos para elaborar alimentos. Estos deben tener una composición específica: un 45% debe ser proteína y un 25% aceite. La proteína es rica en aminoácidos esenciales e isoflavonas y tiene, además, una baja actividad de la lipoxigenasa, una enzima responsable de su particular sabor. La elaboración de aceite con semillas de soja, sin embargo, es más compleja y más cara que los procesos habituales, que se sirven del aceite de oliva o de girasol. Debe tenerse en cuenta, además, que el proceso con semillas de soja se puede hacer mediante hidrogenación, un sistema que implica la presencia de ácidos grasos trans.
Las variedades de soja destinadas al consumo humano deben almacenarse bajo unas condiciones estrictas para que no se altere su composición. Cuanto mayor es la temperatura, menor es la cantidad de proteína. Por tanto, es fundamental mantener la planta a una temperatura idónea antes de tratarla. Otro problema añadido es el envejecimiento del grano, que se detecta porque el color se oscurece, absorbe menos cantidad de agua, aumenta su acidez y la proteína se desnaturaliza. Todos estos factores repercuten de forma negativa en los productos que se vayan a elaborar después, que tendrán un color más oscuro, el pH más bajo y el sabor más suave.
Elaboración de bebida de soja
Lo más importante para elaborar productos alimentarios procedentes de la soja es escoger la variedad adecuada y evitar semillas envejecidas, determinar la cantidad de aceite de la variedad para un mayor contenido en proteína y utilizar un aceite de alta calidad. Si se usan semillas de soja peladas, deben evitarse tratamientos posteriores térmicos para optimizar el resultado final. No es necesaria la decoloración para mejorar el color de producto final y tampoco pelar las semillas (así se evita una gran cantidad de polvo en el proceso). En definitiva, no se obtienen productos de calidad si la materia prima no lo es.
Pueden elaborarse productos fermentados, como la salsa de soja o el temphe, o productos no fermentados, como las bebidas de soja o el tofú, entre otros. Uno de los más habituales es la bebida de soja, cuya elaboración empieza con el remojo para que aumente la extracción posterior de los nutrientes. Además, durante este proceso, se pretende suavizar la estructura celular para que la extracción sea mayor y disminuya el tiempo de molido posterior. El tiempo exacto del remojo depende de la temperatura ambiental, la variedad de la semilla y su edad. Una piel muy arrugada es sinónimo de que se ha dejado en remojo demasiado tiempo, un proceso tras el cual la semilla pesa más y su contenido total de sólidos asciende en torno al 90%.
El siguiente paso es el molido de la semilla, que da al grano la medida justa para un menor tiempo de calentamiento posterior y una extracción más fácil de los sólidos. En la actualidad, se aplican métodos de molido en caliente para disminuir el tiempo de cocción y para dar el sabor peculiar de la soja. Además, al aumentar la temperatura, también lo hace el rendimiento, mejora el almacenaje posterior del grano y se facilita la extracción de líquidos. Sin embargo, demasiada temperatura destruye los aminoácidos esenciales y disminuye la calidad final del producto.
En este punto se lleva a cabo la extracción del líquido del grano, que se realiza mediante presión y filtración. En esta fase se eliminan también los sólidos insolubles. La correcta eficiencia de la extracción dependerá de la presión ejercida, del tiempo de esta presión y del filtro. Una vez terminada la extracción, se lleva a cabo la separación de la fibra mediante decantación, un proceso en el que, de manera natural, los sedimentos se separan. Después se procede a la desodorización, que sirve para eliminar los olores mediante la aireación al vacío.
Ajustes manuales
Cuando el líquido ya está limpio y preparado, se ajusta el contenido proteico. El precio final y la calidad dependen de la riqueza en proteína. Para determinar esta cantidad, se añade más o menos agua en la etapa de extracción: cuanto mayor es la cantidad, menor es la concentración. Del mismo modo, cuanto menor es la cantidad de agua, mayor es la concentración proteica. Después se realiza la formulación, en la que se decide el grado de gusto o se añade un poco de aceite para obtener un alimento más rico y cremoso. También es posible enriquecer el producto con calcio, fibra, antioxidantes, vitaminas y minerales, entre otros. Finalmente, para emulsionar la suspensión final y mejorar su palatibilidad, se lleva a cabo una homogenización. El resultado final es una bebida con una excelente fuente de proteína más digerible, rica en vitaminas y minerales, sin colesterol ni lactosa y con isoflavonas. En definitiva, una bebida alternativa para personas intolerantes o alérgicas.
ACEITE DE SOJA
El aceite de soja se obtiene de la semilla de la legumbre, aunque no todas las variedades sirven para este fin. La elaboración del aceite no genera subproductos, ya que se aprovecha casi todo el alimento. A partir de las semillas seleccionadas, se limpian mediante diferentes métodos, en la mayoría de los casos con agua, y se pelan con herramientas destinadas a este fin. Se trituran las semillas y se ponen a escalfar. Cuando se alcanza la temperatura óptima, comienza la extracción del aceite mediante solventes. Por una parte, se obtiene el aceite y, por otra, la harina de soja. Tras la extracción, se obtiene el aceite de soja, un alimento muy rico en ácidos poliinsaturados no refinados (aunque en algunos casos pueden ser refinados). Hay que mantenerlo en la nevera y nunca se debe consumir si se detectan malos olores.
Natalia Gimferrer Morato – www.consumer.es – EROSKI
