El Centro para la Calidad de los Alimentos, perteneciente al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), prevé realizar un estudio de I+D+i relativo al análisis de composición y características organolépticas de la trufa que servirá, entre otras cosas, para caracterizar el aspecto, color, textura, aroma y sabor del llamado diamante negro. Además, identificará compuestos responsables del aroma y sabor, como es el caso de los aminoácidos aromáticos.
Del mismo modo, la iniciativa determinará la composición funcional de trufas (polifenoles y flavonoiles) y evaluará el poder antioxidante y efecto antiinflamatorio, así como la actividad antimicrobiana. El estudio se enmarca en el proyecto piloto Promoción activa de la trufa que, subvencionado por el Gobierno con más de 100.000 euros, desarrollará la Fundación Soriactiva.
A la iniciativa también se han sumado la asociación de hosteleros sorianos, el Ayuntamiento de Abejar (que desarrolla anualmente unas jornadas sobre la trufa) y la asociación de truficultores de Soria y de la comarca de Molina de Aragón (Guadalajara). El proyecto incluye un estudio sobre la trufa de Soria que permita certificar y verificar las propiedades y características de la trufa de Soria para ofrecer al consumidor una mayor confianza en el producto que adquieren, proteger contra la competencia desleal y facilitar la venta de productos y su introducción en nuevos mercados.
La investigación acerca de las características científicas de la trufa es sólo una parte de un proyecto cuyos objetivos generales son, entre otros, dar a conocer el producto en cuanto a su consumo y su explotación como alternativa de desarrollo; protección de una marca de calidad para la trufa de Soria, y ofrecer paquetes turísticos que tengan a este manjar como principal elemento sobre el que giren las actividades a desarrollarse.
