FERNANDO CANALES EN BIOCULTURA El chef preparará platos con salmón «bio» irlandés

No todo el salmón que se produce proviene de Noruega o Islandia, también hay otras procedencias. Y en Irlanda, concretamente, un 80% de la producción es ecológica certificada. Montse Escutia estuvo allí hace un par de meses, invitada por el Bord Bia, la Agencia para la Promoción de la Industria de Alimentos y Bebidas de Irlanda. En este artículo, nos habla de las experiencias de la acuicultura ecológica que tuvo el privilegio de visitar. El salmón ecológico irlandés se presentará en la próxima edición de BioCultura Madrid.

Fernando Canales, con una estrella Michelín, será el encargado de
preparar platos exquisitos con salmón irlandés ecológico en el «showcooking»
de BioCultura el jueves de 3 de noviembre de 12 a 14h.

UNA INDUSTRIA ARTESANA

Visitando el proceso de transformación del salmón nos damos cuenta de que se trata de una
pequeña industria con un trabajo muy artesanal que tiene una importante función social en las
zonas rurales cercanas a los lugares de cría.

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El salmón ecológico simplemente se limpia, se filetea y se pone en bandejas para ahumarlo
utilizando sólo leña de roble. Una vez ahumado se envasa al vacío y ya está listo.
Estas pequeñas industrias de ahumado y envasado del salmón son una importante fuente de
empleo, especialmente de mujeres. Es el caso de la empresa Irish Seaspray, situada en
Connemara, a muy pocos kilómetros de las jaulas de cría de salmón del ISPG (Irish Seafood
Producers Group), que emplea mayoritariamente a las mujeres de los pescadores.
Irish Seaspray es la única empresa que ya vende su salmón ahumado en España, a través de la
cadena de supermercados Eroski, aunque está intentando introducirse en alguna cadena
especializada en la venta de productos ecológicos. Además esta empresa aspira a ser la primera
empresa europea que procesa exclusivamente salmón ecológico. Actualmente ya lo es el 95%
de su salmón. Los problemas de suministro es su principal obstáculo debido al crecimiento lento
del salmón ecológico.

TAMBIÉN MEJILLÓN ECOLÓGICO

El salmón no es el único producto de la acuicultura ecológica que encontramos en Irlanda. Las
costas irlandesas ofrecen un magnífico escenario para la cría del mejillón. Actualmente un 17%
de las 9.000 toneladas de mejillones que se crían al año son ecológicas y un 16,5% están en
conversión. Teniendo en cuenta que la reconversión del mejillón es de tres meses, a final de
verano un 34% de la producción irlandesa de mejillón será ecológica.
Las aguas irlandesas son limpias y ricas en plancton, lo que ofrece un magnifico ecosistema
para la cría del mejillón.
Las larvas de mejillón se capturan directamente en su medio utilizando unas cuerdas de algodón
biodegradable especiales. Estas cuerdas, que se introducen en el mar, ofrecen un hábitat ideal
para que la larva se adhiera y el mejillón empiece a desarrollarse.
Kush Shellfish fue la primera empresa dedicada a la producción ecológica del mejillón. Sus
instalaciones se sitúan en la bahía de Kenmare, declarada zona de especial conservación y con
una calidad del agua excepcional para la cría del mejillón. Producen aproximadamente 1.000
toneladas de mejillones al año, que mayoritariamente exportan a Alemania y Francia.

UNA ALTERNATIVA

La acuicultura es una magnífica alternativa frente a sistemas de pesca muy agresivos que ponen
en peligro los recursos y ecosistemas marinos. Sin embargo, no podemos pretender dejar de
pescar por motivos ambientales y sustituirlo por una acuicultura altamente agresiva para el
medio donde se desarrolla. La solución a los problemas de enfermedades provocados por el
hacinamiento de los peces que amenazan a la acuicultura convencional no es el desarrollo de
peces transgénicos resistentes a dichas enfermedades. La acuicultura ecológica irlandesa es un
ejemplo de cómo es compatible la producción de alimentos y el respeto por el medio ambiente.
Montse Escutia

FERNANDO CANALES EN BIOCULTURA
SALMÓN Y MEJILLONES ECOLÓGICOS DE IRLANDA

Jueves, 3 de nov.»Show-Cooking» de BioCultura
11h. Presentación: El salmón y los mejillones ecológicos de Irlanda
12h. «Show-cooking» con Fernando Canales, elaboración de tres recetas de
cada producto y posterior degustación entre asistentes.
Los organizadores de este acto señalan que habrá un regalo para los
asistentes.

FERNANDO CANALES
BREVE HISTORIA DE UN TRIUNFADOR

Fernando Canales Etxanobe nació en Bilbao en 1962. Tras formarse en la Escuela de
Hostelería de Leioa, comenzó su carrera profesional trabajando en restaurantes de Francia y
del País Vasco. Tras la inauguración del Palacio Euskalduna de Bilbao, se convirtió en asesor
y socio hostelero. Puso en marcha el restaurante Etxanobe, distinguido con una
estrella Muchelín y dos soles de la guía Campsa. Se encuentra entre los quince chefs más
destacados de España, según la lista Wip.

JOHN MURPHY
EL ACUICULTOR ECOLOGISTA Y CIENTÍFICO

John Murphy nos acoge con su eterna sonrisa que no le abandona durante toda la visita a sus
instalaciones. No cabe duda de que es un enamorado de su trabajo y está orgulloso de la
empresa que ha creado en la bella bahía de Bantry. Persona inquieta, parece que su
curiosidad y su amor por el mar no tienen límite. En el 2007 se inició en la cría del salmón
ecológico y ya en el 2010 fue elegido el suyo como mejor producto para la exportación en los
Premios Ecológicos Nacionales.

Este año se ha iniciado también en la producción de mejillón ecológico.

Tanto para el salmón como para el mejillón, la empresa controla toda la cadena de producción
desde la cría hasta la transformación y envasado.

Pero además colabora activamente con Biotecmar, un proyecto europeo para el estudio y la
valorización de los recursos marinos. En sus instalaciones se está estudiando el cultivo de
algas para la producción de energía o la cría del erizo de mar para repoblar de nuevo la bahía,
muy amenazada por la pesca furtiva.

http://real.biocultura.org/

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