Pan ecológico en Valencia

artespiga (que, aunque escriban la “e” con minúscula… representa a una firma que hace pan con mayúsculas) es el arte de crear pan.

Roberto Adam está al frente de artespiga, una forma de hacer pan que funde la tradición con la creatividad más innovadora, siempre en ecológico, claro. artespiga es una de las firmas expositoras que estarán en BioCultura Valencia, del 27 de febrero al 1 de marzo.

artespiga (que, aunque escriban la “e” con minúscula… representa a una firma que hace pan con mayúsculas) es el arte de crear pan. “Respetamos las raíces y la tradición pero con un aire innovador y creativo. Soy la tercera generación de panaderos en la familia, pero con la principal filosofía de obtener de cada producto el máximo valor nutricional”, nos dice Roberto. Tienen el horno en Algemesí y la tienda en Valencia, en la calle Joaquim Costa.

Roberto Adam (36 años) nació y se formó en el oficio de panaderos. Estudió cocina y trabajó en importantes restaurantes, entre ellos El Bulli con Ferrán Adrià. Se considera muy creativo a la hora de elaborar panes y otros productos que nacen en artespiga, ya que fusiona el mundo de la cocina con el de la panadería ecológica: “Me encanta respetar los tradicionales sistemas de panificación y llevar la técnica al más alto nivel creativo, siempre y cuando los ingredientes se respeten y sean lo más nutricionales posibles y, por supuesto, siempre ecológicos”.

- Advertisement -

UN GIRO TOTAL

-¿Cómo fue eso de darle, en 2005, un nuevo giro a la empresa que había sido creada en 1955 en Algemesí?

-Se sucedieron los acontecimientos… Por un lado, trabajábamos en un restaurante de alta cocina en el que elaborábamos el pan a parte de otros platos, y veíamos cómo a los clientes les encantaba… Yo provengo de una familia panadera, y el destino estaba claro. Mis padres se jubilaban, y en este momento es cuando mi socio Carlos y yo decidimos crear artespiga.Aprovechamos para seguir con las mismas instalaciones.Éstas, al ser antiguas, eran fundamentales para los procesos de fabricación que queríamos respetar. Hoy en día es uno de los valores de la producción más importantes y de los que nos aporta distinción y valor añadido.

-¿Por qué os escorasteis hacia el mundo ecológico? ¿De dónde os viene esa vocación y esa intuición?
-Cuando yo era muy pequeño sólo se podía comprar el pan en las panaderías. En esos tiempos el pan era bueno, se respetaban las dosis de sal, se respetaban las procedencias de las materias y las calidades, largas fermentaciones naturales, reposos en bloque, y, como no se prescindía de mucha mano de obra, el proceso daba mucho trabajo a operarios, es decir,“respeto al trabajo manual de los panaderos”.El consumidor y el panadero vivían un vínculo comercial muy cálido. Desde que las grandes superficies de Algemesí se dedicaron a vender un pan más barato, industrializado y de peor calidad,y lo llamaban natural incluso sin aditivos… opino que daban información errónea al consumidor, tan errónea que a veces el consumidor sólo buscaba pan barato sin pensar en lo que estaba comiendo. En ese momento es cuando decidí que algo debíamos cambiar, y me di cuenta de que simplemente había que retroceder al pasado. Volver a implantar los sistemas de elaboración tradicionales, cosa que hoy en día se valora y es uno de los pilares más importantes de nuestro trabajo y del de otros artesanos panaderos. O sea, poner el valor nutricional como principal factor. Por ello, tuvimos que comprar materia prima “bio” para convertir el negocio en “panadería ecológica”. Prácticamente hacer todo lo contrario a lo que hoy en día llaman pan barato convencional. Ya que hoy en día el consumidor empieza a estar cansado de la mala información, de no saber qué está consumiendo. Había que dar al consumidor confianza con los productos que iban a consumir y para ello era vital la trasformación de los productos convencionales en orgánicos.

BUSCANDO LA DIFERENCIA
-¿Qué ofrecen vuestros productos que no tengan productos afines de empresas y hornos similares? ¿Dónde está la diferencia?
-Nos gusta mucho recuperar recetas de antaño que hoy en día nadie se preocupa de volverlas a activar comercialmente, y, más que nada, somos diferentes porque somos una empresa que siempre está haciendo pruebas y sobre todo escuchamos las demandas, vamos siguiendo las tendencias sin descuidar los factores más importantes y el respeto al mundo ecológico.

-¿Cómo está, en general, el mundo “bio” en Valencia?
-Personalmente opino que en Valencia la gente cada vez se está concienciando más sobre lo que consume, gracias también a que cada vez podemos encontrar más sitios en los que adquirir productos ecológicos, de manera que resulta mucho más accesible y abre las puertas a que la gente se preocupe por conocer por qué debe consumir este tipo de alimentos.

-¿Qué ha cambiado en el sector “bio” del área levantina desde que existe BioCultura Valencia?¿En qué dirías tú que se ha notado el peso de la feria?
-Cualquier evento relacionado con promocionar la cultura y los productos “bio” siempre genera beneficios. BioCultura Valencia provoca que la gente se interese por conocer qué ofrece esta feria y, ya sea a largo o corto plazo, influye en los hábitos de los consumidores, les hace preocuparse por aquello que consumen, por ver y saber si es beneficioso o perjudicial.

PAN DE KM 0
-¿Dónde se distribuyen vuestro productos y por qué?
-Principalmente,en la zona de la Comunidad Valenciana. Porque el cliente prefiere que el producto estécerca, a ser posible de km 0, y sobre todo que la materia prima sea nacional. Es una forma de respetar la producción, el medio ambiente, la comercialización y la economía rural.

-¿Tenéis un perfil fijo de cliente estándar? ¿No es cierto que el público “bio” está cada vez más diversificado?
-Así es, hay todo tipo de consumidores; nosotros en nuestros artículos nunca especificamos que va destinado a un tipo de consumidor, porque en nuestro caso el público es muy versátil. Podemos elaborar un dulce crudivegano y puede consumirlo cualquier tipo de público, porque, aparte de tener los factores nutricionales más completos, son productos muy sabrosos. Las únicas excepciones siempre son las personas alérgicas o intolerantes. Por supuesto que siempre el cliente debe leer los ingredientes en este caso.

-¿Por qué el consumidor ecológico es tan fiel?¿Qué otras características destacarías del consumidor “bio”?
-Podríamos decir que es como una forma de vida. El consumidor de alimentos ecológicos se preocupa de saber de qué está hecho ese jabón, qué tipo de harina tiene esa empanada, qué beneficios nutricionales tiene esa fruta, en qué afecta al medio ambiente el no comprar un determinado producto… No se mueve por modas. Siempre actúa de la misma manera. Le mueve la conciencia y no otras cosas.

-¿Un deseo para 2015 para vuestra empresa y para todo el sector ecológico en general?
-El deseo para mi empresa es seguir por muchos años y muchas generaciones. Y para el mundo “bio” le deseo mucha salud, mucho respeto al medio ambiente y mucho pan.

Esteban Zarauz
Asociación Vida Sana

AL TANTO DE LO QUE HACEN OTROS
PRODUCTOS DE CALIDAD
-¿Estáis al tanto de lo que hacen otras empresas similares en otros puntos de España y/o del extranjero?
-Nacionalmente, sí. Vemos un poco el artesano “bio” cómo sigue el oficio, es gratificante ver cómo otros panaderos se preocupan de elaborar productos de calidad en contra de las producciones industriales “bio”, ya que éstas deben controlarse por determinados organismos para evitar las guerras de precios, las malas calidades y las informaciones erróneas, tal y como pasa actualmente en otra clase de productos.

TRABAJO ARTESANO
UN NUEVO TIPO DE EMPANADA
-Explicadnos cómo es vuestro trabajo…
-Nuestra producción es artesanal. Uno de los principales ingredientes y la base de todas las fermentaciones es la masa madre, además las harinas que utilizamos son molidas a la piedra o integrales. Hacemos uso de armarios de madera para largas fermentaciones y horneamos con un horno de piedra y de leña. Uno de los productos más nuevos y con una gran aceptación por el consumidor final es la empanadilla de espelta integral con algas y toffu ahumado, verduras y sésamo.Esta empanadilla es crujiente, jugosa por las verduras, con un toque ahumado por el toffu, y un sutil aroma a mar por las algas.

artespiga
La tienda
Joaquim Costa, 13
46005-Valencia
Tel.
963 163 726

ARTÍCULOS RELACIONADOS
- publicidad -

Otras noticias de interés