Su entrada, anunciada por la sirena y coreada por las gaviotas, marcará el comienzo de una nueva jornada de subastas. Una actividad frenética que recuerda, y mucho, a la imagen del parqué de finanzas, sólo que aquí los trajes de faena no incluyen corbatas y sí botas de plástico, y los paneles digitales, que también los hay, se rodean de cajas de pescado, olor a salitre y básculas mojadas con agua de mar.
6.30 de la mañana. Suena la sirena: amanece y arriban los barcos
La sirena anuncia que un pesquero se acerca al muelle. Los primeros en atracan son los primeros en ofrecer la mercancía. Tal vez eso beneficie la venta. Tal vez no. El mercado es caprichoso y lo que ayer funcionó, el pescado que todos querían, hoy puede no alcanzar el precio por el que el armador quiere vender, lo que le llevará a retirarse de la puja. A las 7 de la mañana, si ha entrado el pescado, comienzan las subastas. El proceso se reinicia cada media hora, siempre y cuando haya cajas que vender. Se suspende al mediodía, aunque en días anómalos, difíciles o muy fecundos puede prolongarse hasta la tarde. Los lunes, pese a la creencia popular, también hay pesca. En el mar no hay más días de descanso que los que obliga la naturaleza.
Cajas de muestras, orden y concierto
Un barco con la eslora de un pesquero de bajura puede llegar a acumular hasta 500 cajas de pescado. Hace dos décadas, hasta que no arribaba a puerto, el director de de la lonja desconocía todo sobre la carga: qué cantidad, qué calidad y qué tipo de pesca iba a llegar. En la actualidad, con las nuevas tecnologías, esta información ya no es una incógnita. Hasta tal punto que el barco puede desviar su rumbo para atender la demanda de una plaza o dirigirse a una lonja donde tiene más garantías de venta. Esta comienza con la entrega de una muestra de la captura. Se describe en el expositor y se abre la puja en los paneles.
En la puja, bola con permiso de compra
Para poder ser comprador en una lonja, es decir, comprador del pescado que llegará al distribuidor o al consumidor directamente, es necesario estar respaldado por un aval. En el caso de los mayoristas éste es bancario. De esta forma, minoristas, mayoristas y conserveros obtienen permiso de compra que le otorga la bola: el número y el asiento que le permiten pujar. A un profano le resultará muy difícil seguir la compraventa. Los nervios, ahora digitalizados, se traducen en cambios de cifras en milésimas de segundo. El subastador ofrece un valor de salida, que desciende hasta que alguna bola acepta la puja. Si no hay demanda y se corre el riesgo de malvender, se optar por no vender. Se retira la partida y se espera mejor momento. Si se cierra el trato, al comprador se le entregan de inmediato las cajas que ha adquirido una vez han sido etiquetadas.
Con etiqueta
Las lonjas no sólo son el lugar de recepción, intercambio y entrega del pescado fresco, también realizan la labor notarial de acreditar el género. A cada una de las cajas que se comercializa se les acompaña de una etiqueta en la que se indica el nombre comercial del pescado adquirido, el método de producción (pesca extractiva, criado o de acuicultura) y el nombre de la zona de captura o cría. Ni una sola caja abandona el muelle sin etiquetar.
Carga y transporte
Pequeñas furgonetas de pescaderías con nombres propios, camionetas con destinos peninsulares, trailers con las últimas tecnologías que garantizan la cadena de frío e incluso camiones con dirección a aeropuertos. Los vehículos esperan la carga. Antes de proceder a apilar e introducir la mercancía, el responsable debe añadir un dato a la etiqueta: el modo de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, fileteado) y la manipulación a la que está sometida la caja para su trasporte: inclusión de agua salada, sal, frío. Se lucha contra el tiempo: el pescado fresco es delicado.
Un país ictiófago
La actividad de la lonja se reinventa cada día. Lo importante para un pescador es conseguir pesca. Después llegará el momento de saber si se ha acertado con el gusto del mercado, que varía a su capricho. En ocasiones se sale a la mar bajo demanda: se va a buscar bonito del Norte o chicharro blanco, pero no siempre se puede cumplir el propósito. A ello se suma la presión del regreso. La lógica dicta que es más fácil vender a las 8 de la mañana que a las 10. Lo que tranquiliza es que el destino es favorable: cada consumidor ingiere en nuestro país una media de 14 kilos de pescado fresco al año, lo que sitúa a España como el segundo país con mayor consumo de pescado del mundo.
