La piel de la patata y las cáscaras de las naranjas y de los cacahuetes se usan desde hace siglos como subproductos para la alimentación animal en el ámbito doméstico. Se ha considerado siempre una manera lógica y útil de sacar partido a los desechos vegetales. La industria ganadera aprovechó la oportunidad para fabricar piensos enriquecidos en nutrientes a partir de estos residuos. La alimentaria ha reparado en este potencial y desarrolla técnicas para sacar el máximo rendimiento a los restos que se generan de los productos procesados.

La explotación de los residuos es un recurso que se aprecia tanto por el ahorro económico como por su valor nutricional, ya que pueden servir para fabricar otros alimentos. En los últimos años, este aprovechamiento se ha diversificado. Destacan las distintas aplicaciones dietéticas y nutricionales del suero de leche como complemento proteico, la fabricación de fibra a partir de desechos de hortalizas y la obtención de aditivos potenciadores de aromas y sabores procedentes de las fibras residuales de distintas frutas.

Suero de leche aprovechable

En Reino Unido se generan cada año unos 4,1 millones de toneladas de residuos procedentes de la producción de alimentos, según datos recogidos por el programa nacional Waste and Resources Action Programme (WRAP). Los grupos de investigación que intentan reutilizar estos desechos son varios.

El suero se ha convertido en un descubrimiento sin precedentes tras conocerse la excelente calidad de sus proteínas. Hoy en día, muchos complementos dietéticos hiperproteicos empleados en el tratamiento nutricional de personas convalecientes, inapetentes, desnutridas o ancianas usan el suero de leche como fuente proteica. Su consumo aumenta de manera sustancial las reservas de proteínas en el músculo, en comparación con la administración por separado de los aminoácidos que componen el suero.
Restos de frutas con sabor

Numerosos estudios epidemiológicos han confirmado el nexo entre el consumo de frutas y hortalizas y la salud. Se ha identificado el componente o componentes exactos con efectos protectores de algunos vegetales, como el licopeno de los tomates, las catequinas del té y del cacao puro, el resveratrol de la uva negra o los glucosinolatos de las coles. Otros compuestos, en cambio, son todavía un misterio para la ciencia.

A finales de 2006, Leatherhead Food International propuso identificar más componentes bioactivos de los vegetales y encontrar alternativas para aprovechar estos desechos orgánicos.

Uno de los productos logrados a raíz de esta iniciativa es un saborizante a partir de la fibra de distintas frutas. Es un soporte para potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade, aunque también aumenta el contenido de fibra de los productos. La gama de sabores que se ha conseguido hasta el momento abarca el gusto a manzana, grosella negra, naranja, limón y melocotón. Se emplea en dulces horneados, postres, productos lácteos y barritas energéticas.

En la misma línea, un grupo de investigadores italianos ha descubierto que el jugo de bergamota, una fruta cítrica, se puede emplear para dar consistencia a los zumos de fruta, en sustitución de los aditivos sintéticos. Su aceite esencial es muy empleado por la industria farmacéutica como excipiente en fármacos y por la industria cosmética en perfumes y maquillajes. El sector alimentario emplea la esencia como aromatizante de dulces, licores e infusiones (el té «Earl Grey» es uno de los más aromáticos porque contiene esencia de bergamota).

De la bergamota también se extrae el jugo, pero se ha desechado por su fuerte sabor amargo. Los investigadores han descubierto que si se mezcla con el aroma a manzana y albaricoque, más dulces, el resultado es aceptable. Se obtiene un producto con un mayor contenido de antioxidantes (valor añadido).
Antioxidantes naturales

Un estudio publicado en la revista «Food Chemistry», en el que han participado científicos españoles y alemanes, sugiere que los productos de desecho procedentes de la transformación de frutas y hortalizas son una fuente potencial de antioxidantes. En el trabajo se ha analizado esta capacidad en la remolacha, la manzana y las fresas. También se han investigado los residuos de la producción industrial del tomate, las alcachofas y los espárragos en conserva; los restos de la cosecha de la achicoria, la endibia, el pepino y el brócoli; y la concentración antioxidante de los extractos de la hierba vara de oro.

Los autores han detectado, en mayor o menor medida, una concentración nada desdeñable de polifenoles antioxidantes en todos los desechos vegetales. Este hallazgo es una muestra más de la posibilidad de recuperar grandes cantidades de compuestos antioxidantes de los desechos de frutas y verduras. Su uso puede ser muy útil en la formulación de complementos dietéticos, de alimentos funcionales e, incluso, para aplicaciones cosméticas.
LISTADO INTERMINABLE

Cada país o región investiga las posibilidades de aprovechar los restos de los alimentos que más produce. Esta cuestión tiene sus repercusiones en la investigación que se realiza en el ámbito agrario, ganadero y alimentario, por la capacidad de los productos para prevenir enfermedades. En España, el espárrago es un vegetal con una gran producción estacional, que genera gran cantidad de desperdicio en su manipulación previa al consumo. Un grupo de investigadores españoles comprobó que la parte más leñosa del tallo, que se desecha, puede servir como ingrediente funcional por su alto contenido en fibra.

La industria arrocera india descubrió la posibilidad de obtener aceite del salvado de arroz, el alimento básico de la dieta diaria de millones de habitantes del país. Por su contenido en gamma oryzanol (fitosterol) y en antioxidantes (vitamina E, ácido ferúlico), es un alimento funcional con capacidad demostrada para reducir los niveles de colesterol plasmáticos.

Diversas investigaciones centran su atención en la okara, un residuo generado durante la obtención de la bebida y el cuajado de soja (tofu). Reúne varias cualidades para mejorar la textura y el valor nutricional de los alimentos, como una abundante cantidad de fibra, un buen perfil proteico y una excelente capacidad emulsionante.