Los alimentos fritos en aceite vegetal son populares en todo el mundo, pero la investigación sobre los efectos para la salud de esta técnica de cocina no ha sido concluyente y se ha centrado en personas sanas.
Los investigadores han comprobado que el consumo de aceite de fritura empeoró el cáncer de colon y la colitis en investigaciones con ratones.
Por primera vez, los científicos de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst (UMass Amherst) se propusieron examinar el impacto del consumo de aceite para freír sobre la enfermedad inflamatoria intestinal (EII) y el cáncer de colon, utilizando modelos animales.
En su artículo publicado en el ‘Cancer Prevention Research’, el autor principal y estudiante Jianan Zhang, el profesor asociado Guodong Zhang y el profesor y jefe de departamento Eric Decker demostraron que el suministro de aceite para freír a los ratones exageraba la inflamación del colon, aumentaba el crecimiento tumoral y empeoraba la filtración intestinal, diseminando bacterias o productos bacterianos tóxicos en el torrente sanguíneo.
«Las personas con inflamación del colon o cáncer de colon deben estar al tanto de esta investigación», dice Jianan Zhang.
Guodong Zhang, cuyo laboratorio de ciencias de los alimentos se centra en el descubrimiento de nuevos objetivos celulares en el tratamiento del cáncer de colon y cómo reducir los riesgos de EII, enfatiza que «no es nuestro mensaje que freír el aceite puede causar cáncer».
Por el contrario, la nueva investigación sugiere que comer alimentos fritos puede exacerbar y mejorar las condiciones del colon. «En los Estados Unidos, muchas personas tienen estas enfermedades, pero muchas de ellas aún pueden comer comida rápida y comida frita –señala Guodong Zhang–. Si alguien tiene EII o cáncer de colon y come este tipo de alimentos, existe la posibilidad de que haga que las enfermedades sean más agresivas«.
Para sus experimentos, los investigadores utilizaron una muestra de aceite de canola, en la que un falafel se había cocinado a 160 grados en una freidora comercial estándar en un restaurante en Amherst, Massachusetts. «El aceite de canola se usa ampliamente en Estados Unidos para freír», dice Jianan Zhang.
Decker, un experto en química de lípidos, realizó el análisis del aceite, que sufre una serie de reacciones químicas durante el proceso de fritura. Caracterizó los perfiles de ácidos grasos, el nivel de ácidos grasos libres y el estado de oxidación.
Se añadió una combinación de aceite para freír y aceite fresco a la dieta en polvo de un grupo de ratones. El grupo de control recibió la dieta en polvo con solo aceite fresco mezclado. «Tratamos de imitar la dieta del ser humano», apunta Guodong Zhang.
Con el apoyo de subvenciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los investigadores analizaron los efectos de las dietas sobre la inflamación del colon, el crecimiento del tumor de colon y la fuga intestinal, y descubrieron que la dieta del aceite para freír empeoraba todas las condiciones. «Los tumores duplicaron su tamaño del grupo de control al grupo de estudio», dice Guodong Zhang.
Para probar su hipótesis de que la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, que ocurre cuando el aceite se calienta, es instrumental en los efectos inflamatorios, los investigadores aislaron los compuestos polares del aceite para freír y los alimentaron a los ratones.
Los resultados fueron «muy similares» a los del experimento en el que los ratones fueron alimentados con aceite para freír, lo que sugiere que los compuestos polares median los efectos inflamatorios.
Si bien se necesita más investigación, los investigadores esperan que una mejor comprensión de los impactos en la salud del aceite para freír conduzca a pautas dietéticas y políticas de salud pública.
«Para las personas con o con tendencia a la enfermedad inflamatoria intestinal –sugiere Guodong Zhang–, probablemente sea una buena idea comer menos alimentos fritos».
