Bizi-Drinks, así es como se llama el innovador proyecto con el que el Basque Culinary Center se adentra de lleno en el sector de las bebidas saludables; en su caso hechas con remolacha y con las hojas desechables de las alcachofas. Es precisamente de la huerta de donde sale este nuevo producto que nace de la labor de investigación de este centro de enseñanza gastronómica.
En este caso, se trata de bebidas que apuestan por el diseño de análogos lácteos fermentados de origen vegetal, probióticas y postbióticas, que se alinean con las nuevas tendencias de alimentación saludable y reducción del desperdicio alimentario; y en una clara sintonía con el camino sostenible que lleva tiempo desarrollando el Basque Culinary Center.
En la presentación de estas bebidas se mostraron dos de las preparaciones: por un lado, un zumo de remolacha para el que se ha empleado una bacteria aislada de una masa madre de un proyecto anterior trabajado con una panificadora de Álava y, por otro lado, una bebida preparada con hojas de alcachofa descartadas que deshidratan e infusionan.
Bizi-Drinks, el proyecto de bebidas saludables presentado por el Basque Culinary Center y procedente de su huerta
El Basque Culinary Center tiene en la huerta uno de los pilares de su labor académica, pero también de su área de investigación, inmersa desde principios de este año en el proyecto Bizi-Drinks, que ha dado como resultado bebidas saludables con remolacha y con las hojas desechables de las alcachofas.
Productores y entidades relacionadas con la alimentación y la gastronomía visitaron ayer la huerta del BCC, situada en unos terrenos próximos al centro para conocer el trabajo que allí se desarrolla en torno a vegetales y hortalizas en este lugar, abierto a alianzas y colaboraciones externas.
Hace un lustro, antes de contar con huerta propia, los alumnos empezaron a implicarse en las tareas hortofrutícolas como parte de su formación de grado porque el acercamiento al terreno redundaba en la «visión 360 grados» de la gastronomía que promueve el Basque Culinary Center.
Los estudiantes de segundo han diseñado ya el menú que el BCC ofrecerá en su restaurante en el primer semestre del próximo curso (de septiembre a febrero) para que los responsables de la huerta planifiquen las plantaciones según esos platos. Para el segundo semestre, el proceso será a la inversa, y deberán confeccionar los platos según los productos que en ese momento haya en la huerta.
A la hora de crear, se encontrarán entonces con una máxima, la del «cero desperdicio». «Se debe hacer un uso completo del producto. Si vas a cocinar coliflor, tienes que hacerlo con todas sus partes. Si eliges unas acelgas y no vas a hacer algo con las hojas y las pencas, esa idea no vale», ha explicado a los asistentes el coordinador de Cocina del centro, Carlos Collado.
Entre las parcelas de esa huerta, en la que ahora crecen guisantes, acelgas y lechugas, entre otros productos, una está destinada a quienes indagan en verduras y hortalizas para encontrarles nuevas salidas.
La investigadora Olaia Estrada ha explicado que en el GOe Tech Center, el espacio de innovación e investigación gastronómica del BCC, que en octubre se instalará en el nuevo edificio del barrio de Gros, se genera conocimiento de base científica para trasladarlo a todos los eslabones de la cadena gastronómica y alimentaria.
Con ese fin, y con el apoyo del Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, han puesto en marcha a comienzos de 2025 Bizi-Drinks, para desarrollar bebidas fermentadas de efectos saludables, elaboradas a partir de frutas, verduras y excedentes de la huerta.
Son bebidas que apuestan por el diseño de análogos lácteos fermentados de origen vegetal, probióticas y postbióticas, que se alinean con las nuevas tendencias de alimentación saludable y reducción del desperdicio alimentario.
Los invitados pudieron probar dos de esas creaciones, un zumo de remolacha para el que se ha hecho uso de una bacteria aislada de una masa madre de un proyecto anterior trabajado con una panificadora de Álava, y una bebida preparada con hojas de alcachofa descartadas que deshidratan e infusionan. «Lo que hacemos es seleccionar microorganismos para obtener bebidas con unas características concretas», ha resumido Estrada.
Los participantes en la visita completaron su experiencia de la jornada con un «menú huerta» elaborado por los alumnos del BCC, en el que lo vegetal estaba presente desde la ‘mantequilla de hierbas con polvo de puerros’ de los entrantes hasta el ‘tocino de cielo con tomillo» de los postres. EFE / ECOticias.com
