El fósforo está en todas y cada una de las células del organismo. Las funciones orgánicas relevantes de este mineral explican que sea universal, es decir, que se localice en mayor o menor concentración en todos los alimentos. Su deficiencia es poco probable, mientras que su exceso es más fácil, ya que junto con los alimentos naturales, también son fuente de fósforo ciertos aditivos conservantes y complementos dietéticos.
Mineral ubicuo
El fósforo forma parte del grupo de los «macrominerales», lo cual significa que está presente, junto con el calcio y el magnesio en mayor proporción, en todos los tejidos del cuerpo. De ahí que sus necesidades sean también mayores. Su cantidad en el organismo ronda los 670 miligramos en el caso de un adulto varón de unos 70 Kg de peso.
Es esencial para que suceda la formación, desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes, así como para el funcionamiento correcto de los músculos y la conexión de los nervios. Forma parte del ADN (genes) y es constituyente de algunos lípidos, proteínas e hidratos de carbono. Tiene un rol determinante en el almacenamiento y utilización de energía, por medio de una molécula denominada ATP o adenosintrifosfato.
Las necesidades diarias recomendadas de fósforo varían en función de la edad, desde los 800 a los 1.200 miligramos. Una alimentación variada es la manera segura de obtener la cantidad necesaria de este mineral. Aunque se localiza en general en todos los alimentos, su concentración es mayor en los ricos en proteínas de origen animal, como carnes, pescados, leche y derivados, en particular, los quesos y los huevos. Dentro del reino vegetal, el fósforo es más abundante en los frutos secos y las frutas secas, los cereales integrales y las legumbres. También hay aditivos conservantes, los fosfatos y sus derivados, que son fuente dietética de este mineral. La industria emplea estos aditivos para ablandar el agua, como sales de fundido para los quesos, en la fabricación de derivados cárnicos como salchichas y como acidificante en bebidas.
Exceso de fósforo
El fósforo y el calcio están en equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la carencia de uno afecta a la capacidad de absorber el otro. El exceso de fósforo causa menor asimilación de calcio y, por tanto, desmineralización ósea.
En pacientes hemodializados, el control del fósforo de la dieta es trascendental, tal y como explica el nefrólogo especialista en diálisis José Lacueva Moya, puesto que la hiperfosfatemia es un factor de riesgo reconocido de mortalidad cardiovascular en estos pacientes. En el tratamiento con diálisis, el objetivo de la normalización de los niveles de fósforo sérico se alcanza si la hemodiálisis se combina con dieta individualizada estricta en ese mineral y con estrategias médicas que favorezcan su eliminación. Puesto que los alimentos ricos en fósforo son también ricos en proteínas, esta restricción dietética se relaciona con una ingesta insuficiente de proteínas, con el riesgo asociado de desarrollo de malnutrición calórica.
No obstante, además del fósforo natural contenido en los alimentos, hay otras dos fuentes dietéticas de este mineral: los fosfatos -aditivos conservantes- y algunos complementos dietéticos. Incluso hay informes que indican que el fósforo de los aditivos puede constituir una ingesta mayor que por medio de los alimentos. El de los aditivos es muy absorbible, casi el 100% pasa a la circulación sanguínea, frente al 60-70% de absorción del contenido en los alimentos naturales. Además, no todos los fabricantes especifican el origen de los aditivos que añaden, por lo que resulta difícil a los pacientes identificar los productos con una mayor concentración de este mineral. De ahí que no sea fácil seguir una dieta limitada en fósforo.
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