No todo el salmón que se produce proviene de Noruega o Islandia, también hay otras procedencias. Y en Irlanda, concretamente, un 80% de la producción es ecológica certificada. Montse Escutia estuvo allí, invitada por el Bord Bia, la Agencia para la Promoción de la Industria de Alimentos y Bebidas de Irlanda. En este artículo, nos habla de las experiencias de acuicultura ecológica que tuvo el privilegio de visitar. El salmón ecológico irlandés se presentará en la próxima edición de BioCultura Madrid.
Irlanda es un país pequeño y poco poblado con unas magníficas condiciones para el desarrollo de la producción ecológica, especialmente de cereales y pastos asociados a la producción ganadera y, cómo no, la acuicultura.
La agricultura ecológica se inició en 1981 cuando seis productores crearon la Asociación de Productores Ecológicos de Irlanda (IOFGA), que actualmente cumple las funciones de certificadora, además de promover la agricultura ecológica y potenciar la formación, investigación e intercambios entre productores.
Además de IOFGA, en Irlanda hay dos entidades más que certifican producto ecológico: Organic Trust y Institute of Market Ecology (IMO). La superficie dedicada a la agricultura ecológica en Irlanda es de unas 51.000 ha, lo que supone un 1,2% de la SAU y cerca de 1.400 productores. Pero la verdadera apuesta irlandesa es la acuicultura ecológica, especialmente del salmón.
El salmón «bio»
Las condiciones en las que se cría el salmón irlandés son únicas: los peces crecen en amplias jaulas en el mar, en pleno océano Atlántico, en la costa oeste. Cuando el salmón alcanza un año de edad se traslada a jaulas en alta mar donde permanece durante un año y medio más. La densidad es tan baja (2 salmones por 1.000 l de agua) y las corrientes marinas tan fuertes… que obligan a los salmones a nadar lo equivalente a 13.000 km, lo que se parece mucho a la distancia que recorrerían en condiciones naturales a lo largo de su proceso migratorio. Por ello es un salmón de carne compacta, con poca grasa y de una magnífica calidad.
En estas condiciones los salmones no están sometidos a estrés y por ello no tienen problemas de enfermedades que obliguen al uso de vacunas, antibióticos o pesticidas para la desinfección de jaulas, como ocurre en la acuicultura convencional.
Los salmones se alimentan con pienso elaborado sólo con restos y aceites de pescado y a los que se les añaden cereales ecológicos, levaduras y minerales. Las levaduras son las responsables de contribuir a la característica pigmentación del salmón.
La baja densidad y la no utilización de productos químicos para la limpieza de las jaulas o el tratamiento de los salmones implican un proceso productivo totalmente respetuoso con el medio ambiente. Esto permite mantener el ecosistema acuático sano a lo que se suma el compromiso de los productores por llevar a cabo prácticas de reciclaje y reducción de residuos.
Una industria artesana
Visitando el proceso de transformación del salmón nos damos cuenta de que se trata de una pequeña industria con un trabajo muy artesanal que tiene una importante función social en las zonas rurales cercanas a los lugares de cría.
El salmón ecológico simplemente se limpia, se filetea y se pone en bandejas para ahumarlo utilizando sólo leña de roble. Una vez ahumado se envasa al vacío y ya está listo.
Estas pequeñas industrias de ahumado y envasado del salmón son una importante fuente de empleo, especialmente de mujeres. Es el caso de la empresa Irish Seaspray, situada en Connemara, a muy pocos quilómetros de las jaulas de cría de salmón del ISPG (Irish Seafood Producers Group), que emplea mayoritariamente a las mujeres de los pescadores.
Irish Seaspray es la única empresa que ya vende su salmón ahumado en España, a través de la cadena de supermercados Eroski, aunque está intentando introducirse en alguna cadena especializada en la venta de productos ecológicos. Además esta empresa aspira a ser la primera empresa europea que procesa exclusivamente salmón ecológico. Actualmente ya lo es el 95% de su salmón. Los problemas de suministro es su principal obstáculo debido al crecimiento lento del salmón ecológico.
También mejillón ecológico
El salmón no es el único producto de la acuicultura ecológica que encontramos en Irlanda. Las costas irlandesas ofrecen un magnífico escenario para la cría del mejillón. Actualmente un 17% de las 9.000 toneladas de mejillones que se crían al año son ecológicas y un 16,5% están en conversión. Teniendo en cuenta que la reconversión del mejillón es de tres meses, a final de verano un 34% de la producción irlandesa de mejillón será ecológica.
Las aguas irlandesas son limpias y ricas en plancton, lo que ofrece un magnifico ecosistema para la cría del mejillón.
Las larvas de mejillón se capturan directamente en su medio utilizando unas cuerdas de algodón biodegradable especiales. Estas cuerdas, que se introducen en el mar, ofrecen un hábitat ideal para que la larva se adhiera y el mejillón empiece a desarrollarse.
Kush Shellfish fue la primera empresa dedicada a la producción ecológica del mejillón. Sus instalaciones se sitúan en la bahía de Kenmare, declarada zona de especial conservación y con una calidad del agua excepcional para la cría del mejillón. Producen aproximadamente 1.000 toneladas de mejillones al año, que mayoritariamente exportan a Alemania y Francia.
Una alternativa
La acuicultura es una magnífica alternativa frente a sistemas de pesca muy agresivos que ponen en peligro los recursos y ecosistemas marinos. Sin embargo, no podemos pretender dejar de pescar por motivos ambientales y sustituirlo por una acuicultura altamente agresiva para el medio donde se desarrolla. La solución a los problemas de enfermedades provocados por el hacinamiento de los peces que amenazan a la acuicultura convencional no es el desarrollo de peces transgénicos resistentes a dichas enfermedades. La acuicultura ecológica irlandesa es un ejemplo de cómo es compatible la producción de alimentos y el respeto por el medio ambiente.
Montse Escutia/VIDA SANA