¿Qué se hace en América con la quinua o quinoa? En los últimos años, la quinua, sobre todo las de colores, ha recibido especial atención por los cocineros más reconocidos. Y con ello su valor y aceptación se está extendiendo más en los medios urbanos. Además, los campesinos guardan la tradición del uso integral de la planta con diferentes propósitos que se ha tratado de recuperar en diferentes eventos, conversatorios y visitas de campo durante los últimos 30 años.
Usos de la quinoa o quinua
Actualmente, la quinua se le utiliza en la preparación de sopas, guisos, graneados, purés, postres y bebidas. Transformada en harina, se emplea en panificación, galletas, postres, dulces, bebidas, elaboración de fideos mezclada con otras harinas, ingrediente de salchichas y albóndigas. En Hojuelas se preparan bebidas, sopas, dulces. Popeadas o infladas: para uso directo solo o con yogur, helados, postres y chocolate.
Preparación de llipt’a o (llujt’a)
Los tallos de la quinua, y a veces las raíces principales, tienen un uso tradicional importante, que se mantiene hasta el día de hoy. Sirven para elaborar la llipt’a (alcali) cuyo consumo acompaña el masticado “chacchado” de la hoja de coca. Para obtener la llipt’a se queman los tallos y raíces de quinua, se recoge la ceniza y se la mezcla con agua. Opcionalmente, se agrega leche o anís, lo que le da un sabor más agradable. Con esta masa se forman un tipo de panecillos circulares o “galletas” de unos 6 cm. de diámetro que se ponen a secar al sol.
Las cenizas, que son alcalinas, facilitan la extracción de la cocaína, que es un alcaloide contenido en las hojas de coca, durante el proceso de masticación y con ello aumenta el efecto estimulante. En las diferentes partes de la Sierra del Perú, hay variables formas de preparar la llipt’a según los ingredientes disponibles, por ejemplo puede ser con ceniza de cáscara de plátano.
Pero en la Sierra sur se considera que la llipt’a de quinua y también la de Kañiwa (Chenopodium pallidicaule) es la más agradable y suave. El tallo, por su alto contenido de celulosa, ha sido empleado en la producción de cartones e incluso al estado seco como leña. ¿Qué se hace en América con la quinua o quinoa?
Empleo tradicional de las hojas
Se tiene información que en el altiplano puneño, y más frecuentemente en la región aymara, se recogían las hojas tiernas de quinua (y de kañiwa), se las secaban y guardaban hasta la época seca, en que se podían añadirlas a las sopas.
Una información ancestral y poco difundida es que las hojas tiernas de quinua se utilizan, frotándolas en la piel, para eliminar manchas, en especial de la cara. Se comentó esta propiedad entre agricultores de la zona de Ilave a Juli en el departamento de Puno, con ocasión del evento Festi quinua, 2011.
Las hojas de quinua se denominan llipch’a o lliqch’a en quechua y ch’iwa en aymara. Ch’iwa jauch’a se llama a las hojas tiernas de quinua, que son cocidas y se usan para preparar guisos y ensaladas. (la quinua es una pariente cercana a la espinaca)
El consumo de las hojas tiernas es frecuente, sobre todo desde el mes de diciembre hasta Carnaval (febrero) y forma parte de los potajes tradicionales de Navidad. Cuando las plantas han alcanzado unos 30 cm. de tamaño, se procede al raleo en el campo. Las plantas arrancadas se consumen frescas, preferentemente el mismo día. Las preparaciones más frecuentes son las sopas, el revuelto con huevo y queso y los picantes. También pueden ser un ingrediente del kispiño de quinua. O un acompañamiento del p’esqe, (tipo de mazamorra de quinua).
En la zona aymara de Puno se prepara la sopa de ch’iwa con chalona, papa, cebada pelada, chuño, habas verdes y quinua lavada. Después de hacer hervir estos ingredientes, se añaden al final las hojas enteras para que hiervan unos minutos, orégano fresco y ají al gusto.
Para los niños
Para la alimentación de los niños pequeños se usa la hoja de quinua, hervida previamente y molida, mezclándola con la papilla de papa. De esta manera reemplaza con ventaja a la espinaca, ya que a diferencia de esta, la hoja de quinua contiene mucho menos oxalatos.
La quinua de la variedad negra, por el color de los granos, se recomienda entre la población rural, para la alimentación de personas convalecientes, por su alto contenido de proteína (19 %). Un aspecto importante es la digestión y absorción de la proteína, es decir, la real utilización de estos nutrientes por el cuerpo humano.
Se ha encontrado que la digestión de los granos enteros es muy difícil para los niños menores de dos años, incluso cuando la quinua ha sido sometida a la cocción. El aprovechamiento mejora notablemente cuando el consumo es en forma de harinas. Por lo tanto, se recomienda preparar la quinua y los otros granos andinos para niños pequeños, en papillas, en sopas cremosas o en bebidas a base de harinas.
La quinua es el más versátil de los alimentos andinos en cuanto a posibilidades de preparación. Tanto con el grano como con la harina o alguno de los diversos productos transformados, se pueden preparar toda clase de comidas, como sopas, panes, preparaciones saladas, pasteles, postres, bebidas, galletas y mucho más, como se ha divulgado en publicaciones y comprobado en varios festivales gastronómicos. En la cocción básica de la quinua no se debe poner ni sal, ni azúcar, que se añaden al final de la misma.
Eliminar las saponinas
El sabor de la quinua puede ser amargo, si no se ha lavado y eliminado correctamente la saponina. Este hecho se toma a menudo como pretexto para no querer consumirla. Sin embargo, no se trata de lavar o escarificar los granos hasta que queden mutilados en su estructura, sin valor nutritivo por pérdida del germen y sin sabor.
Lo deseable es que se encuentre el punto ideal de desamarrado, en que se preservan los valiosos nutrientes, en que el amargor de la quinua no sea desagradable ni un estorbo, pero que permita apreciar el sabor propio, y por si acaso muy agradable, que emana de la quinua recién cocida. ¿Qué se hace en América con la quinua o quinoa?
Cocina tradicional
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes disponibles en el momento y el lugar. La quinua es un alimento seco, se la puede conservar por tiempo prolongado si las condiciones son adecuadas, por lo tanto, es ideal para las épocas de escasez y consecuentemente se procura tener siempre una reserva suficiente.
- La cocción al vapor se usa para preparar el kispiño; también para tamales y humintas a base de harina de quinua o quinua atamalada.
- El tostado sin grasa del grano limpio, en tiesto de barro, es el paso previo para hacer harinas tostadas.
- Las tortillas fritas son muy apreciadas, requieren de grasa o aceite. Hasta hace unos treinta años, era una forma de comida muy esporádica, en la actualidad es cada vez más frecuente. Se usa la grasa animal para la fritura de la t’ajola de quinua que se prepara con masa de kispiño.
- Finalmente, se preparan bebidas como refrescos y la chicha blanca de quinua. Para las bebidas, fermentadas o no, se usan, a menudo, variedades de quinua de color como la quinua variedad “witulla”.
