Freír las patatas puede ser una deliciosa manera de prepararlas, pero también conlleva ciertos riesgos para la salud si no se hace con precaución. Uno de los principales es la formación de un compuesto llamado acrilamida, que se desarrolla cuando los alimentos ricos en almidón, como las patatas, se cocinan a altas temperaturas.
Este compuesto ha sido clasificado como probable carcinógeno para los humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Estudios en animales (algo no probado en humanos) han demostrado que la exposición a niveles elevados de acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.
Cuidado con freír demasiado las patatas
¿Sabías que las patatas demasiado fritas pueden ser perjudiciales para la salud? Se forma una sustancia tóxica, la acrilamida, que es potencialmente cancerígena. La temperatura y la forma de freír influyen en la cantidad de acrilamida: aunque el fabricante de tu airfrayer indique freír las patatas a 195°C, por seguridad toxicológica hazlo a 175°C. Cuando freímos patatas, tostamos pan o cocinamos alimentos ricos en almidón a temperaturas muy altas, especialmente si se asan o fríen en exceso, se forma acrilamida, una sustancia química clasificada como “probable cancerígeno” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer.
La acrilamida no es un contaminante nuevo: se forma de manera natural durante el proceso de cocinado de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170ºC y en ambientes de baja humedad. El problema surge cuando los alimentos se fríen, tuestan u hornean en exceso, pues entonces se producen altas concentraciones de acrilamida. Resulta imposible evitar por completo la presencia de acrilamida, pero sí se puede controlar que no pase de los límites seguros.
Se calcula que el 49% de la exposición de un adulto a la acrilamida se debe a las patatas fritas (industriales y caseras) y asadas. El café es el responsable de hasta el 34% y el pan, hasta un 16%. Otros alimentos sensibles son los cereales para desayuno, galletas, bollería y productos de pastelería, y también los alimentos infantiles elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.
Pasa lo mismo si se usa una freidora de aire para las patatas
¿Cuánta acrilamida hay en unas patatas fritas caseras? Se ha probado a freír patatas en diferentes versiones para medir en el laboratorio la cantidad de acrilamida que se produce tanto en patatas frescas como en congeladas con cortes de diferentes grosores: tipo paja (5 mm), bastones tradicionales (10 mm) y en gajos (20 mm).
Resultados: las patatas tipo paja, sin lavar y en freidora de aire a 195° C resultan las más contaminadas, pues producen 415 ppm de acrilamida (500 ppm es el máximo de referencia para las patatas fritas). Por el contrario, los niveles más bajos aparecen con el corte tradicional lavadas o congeladas y en airfrayer a 175° C. A igual temperatura.
Lo mejor, siempre a 175º C
A la vista de los resultados, se pueden dar unas recomendaciones claras sobre cómo freír en casa unas patatas:
- Utiliza siempre la freidora de aire a 175ºC: la concentración de acrilamidas es significativamente más baja a 175°C que a 195°C.
- Lava las patatas durante 10 minutos, ya que reduce la formación del tóxico. Conviene removerlas para favorecer la eliminación del almidón y secarlas bien antes de cocinar.
- Elige el corte tradicional en forma de bastón. En el estudio, la patata fresca lavada y la congelada ambas de corte tradicional (10 mm) y cocinadas en freidora de aire a 175°C obtienen los valores de acrilamida más bajos, entre 55 y 60 ppm.
- No abuses de las patatas congeladas tipo gajo. Llevan una costra de harina, almidón y dextrosa por la que probablemente generan más acrilamida. En estas patatas, las diferencias por tipo de fritura son pequeñas.
- La peor opción es la patata fresca cortada muy fina, sin lavar y a 195°C. En esas condiciones se ha producido la concentración de acrilamida más alta, 415 ppm. En cualquier caso, por debajo del límite de 500 ppm que establecen las autoridades sanitarias para estar en un entorno de seguridad.
Desde 2018, un reglamento de la Unión Europea obliga a la industria alimentaria, empresas de catering y restauración a tomar medidas para mitigar la formación de acrilamida y reducir así los niveles de exposición de la población a la acrilamida.
