Para saber lo que pasa con la acrilamida, lo mejor es informarse de los que dicen de esta sustancia los organismos de salud intencionales. La IARC (Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer), un organismo de la Organización Mundial de la Salud, ha clasificado a la acrilamida como posible elemento cancerígeno para los seres humanos, por lo que para tener una vida saludable es mejor evitar su consumo.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un subproducto natural que se forma al freír, tostar o cocinar ciertos alimentos ricos en almidón. Entre ellos destacan: las patatas, carnes, galletas, panes, bizcochos, cereales, pan, especias y pizzas. El café y sus sucedáneos como la achicoria, el chocolate y/o las palomitas de maíz también pueden contener esta sustancia.
La producción de acrilamida está relacionada con la denominada Reacción de Maillard. La misma es responsable de que las superficies de un alimento cambien de color. Y que pasen hacia el dorado y la gama de marrones, al ser sometidas a ciertas temperaturas. La glucosa presente en el almidón reacciona desnaturalizando un aminoácido llamado asparagina. Y se convierte en acrilamida, una sustancia blanca, cristalina e inodora.
Para tener una vida saludable es fundamental optar por una dieta variada, pero compuesta por alimentos sanos. Cocinar al vapor o hervir no produce acrilamida. En cambio, sí lo hace la plancha, los fritos, el horneado, el grill, etc. Y cuanta mayor sea la temperatura y el tiempo de cocción, más acrilamida se formará.
¿Cómo freír patatas sin acrilamida?
Etiquetado
Cuando apetece preparar patatas fritas en casa es fundamental elegir aquellas cuyo etiquetado indica expresamente que son para freír. Estas contienen menos azúcares, que son los responsables de la producción de esta sustancia tóxica durante el proceso de la fritura. Las patatas deben almacenarse en sitios ventilados. A temperaturas superiores a los 6 °C y ser consumidas lo antes posible. Y cuanto más grande sea una patata, menos contenido de glúcidos tendrá.
Corte
El corte grueso por su efecto superficie/volumen generará menos acrilamida. Un buen truco para eliminar almidón es remojarlas en agua caliente unos minutos, retirarlas y secarlas antes de freír. La temperatura no debe exceder los 175º. Y cuando más oscuras queden, mayor cantidad de esta sustancia tendrán. Por ello, el color ideal de las patatas fritas es el amarillo dorado. Para las envasadas que vienen precocidas y precortadas se aplica la misma regla de cocción.
Aceite
Para tener una vida saludable es vital evitar la oxidación del aceite, ya que puede contener sustancias tóxicas. Tanto si usa una freidora como si emplea una sartén (no olvide filtrar el aceite una vez frío), es de gran utilidad llevar la cuenta (en una pegatina, por ejemplo) de las veces que se emplea y cambiarlo tras de 5 o 6 cocciones.
