La acrilamida es un producto químico utilizado principalmente en ciertos procesos industriales, tales como la fabricación de papel, de colorantes y plásticos. Y en el tratamiento de aguas residuales y también de las potables.
Se pueden encontrar pequeñas cantidades de acrilamida en algunos productos de consumo habitual tales como la masilla, los envases de alimentos y algunos adhesivos. La acrilamida se encuentra también en el humo del cigarrillo y en las cremas bronceadoras.
Se puede formar en algunos alimentos ricos en almidón durante los procesos de cocción a altas temperaturas, tales como freír, asar u hornear, ya que se genera a partir de algunos azúcares (glúcidos) y un aminoácido que suelen estar presentes de forma natural en los mismos.
La acrilamida probablemente siempre ha sido parte de algunos comestibles, puesto que la reacción que la produce cuando se cocina, fue descrita en 1912, pero sus efectos sobre la salud no fueron conocidos hasta que un grupo de científicos suecos la encontraron en ciertos alimentos en 2002.
Este elemento no parece estar presente cuando los elementos están crudos. Se forma cuando estos se cocinan a altas temperaturas (por encima de los 120 °C). El proceso provoca una reacción química, la reacción de Maillard entre ciertos glúcidos y un aminoácido llamado asparagina y de esa manera se forma la acrilamida.
Los métodos de cocción como freír, hornear, asar a la parrilla o tostar son más propensos a crear acrilamida. Mientras que hirviendo, cocinando al vapor y en el microondas, parece menos probable que lo hagan. También el hecho de cocinar por mucho tiempo y a temperaturas muy altas puede aumentar la cantidad de acrilamida adicional en los alimentos. De hecho, la coloración de la carne, el pan y las verduras al “dorarse”, se debe a la mencionada reacción.
¿Cómo se exponen las personas a la acrilamida?
La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, tales como los derivados de las patatas, productos de granos o el café. Los alimentos como las patatas fritas parecen tener los más altos niveles de acrilamida. Pero de igual forma se halla presente en los panes y otros productos de grano.
También está presente en el humo del cigarrillo. Esta es una de las principales formas mediante las que los fumadores se exponen a la misma. Sumándose de esta manera a los riesgos que pueden existir por lo que se ingiera.
Las personas que trabajan en ciertas industrias, sobre todo en las del papel y la celulosa, la construcción, las fundiciones, las perforaciones de petróleo, las textiles, los fabricantes de cosméticos y alimentos procesados, la minería y las industrias agrícolas, pueden estar expuestos a la acrilamida en el lugar de trabajo. Principalmente, a través de contacto con la piel o respirándola.
Investigaciones
Los investigadores utilizan 2 tipos principales de estudios para tratar de averiguar si una sustancia provoca cáncer.
Estudios de laboratorio
En los mismos se suelen exponer determinadas células normales a la sustancia para ver si se observan cambios como los que se dan en las células cancerosas. No siempre se puede aseverar que los resultados de este tipo de estudios serán aplicables a los seres humanos. Pero son una buena manera de saber si una sustancia podría causar cáncer.
Estudios realizados en personas
Este tipo de estudio se centra en estudiar las tasas de cáncer de diferentes grupos de personas. Se compara la tasa de cáncer de un determinado grupo que se encuentre expuesto a una sustancia, con las tasas de cáncer en un grupo no expuesto a ella y además se las coteja con los niveles de cáncer de la población general.
¿Aumenta la acrilamida el riesgo de cáncer?
Según las declaraciones realizadas en su web por la Sociedad Americana del Cáncer y basándose en los estudios realizados hasta el momento, aún no está claro si la acrilamida afecta el riesgo de cáncer en las personas. Pero se lo considera probable y no puede decirse que sea un elemento inocuo, por lo que queda mucho por investigar. Y no se aconseja abusar de él si se quiere tener una vida saludable
La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) tiene el llamado Sistema Integrado de Información de Riesgos (IRIS), una base de datos electrónica que contiene información sobre los efectos en la salud humana de la exposición a diversas sustancias en el medio ambiente. La EPA clasifica la acrilamida como «probable carcinógeno en humanos», según conclusiones de las experimentaciones y estudios con animales de laboratorio.
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su principal objetivo es identificar las causas del cáncer y clasifica acrilamida como «probable agente cancerígeno para los humanos (IARC 2A)» basándose en los datos que muestran que puede aumentar el riesgo de algunos tipos de cáncer en los estudios de laboratorio.
