“Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por diferentes tipos de hongos, pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Bajo condiciones ambientales favorables de temperatura y humedad estos hongos proliferan y pueden producir micotoxinas. Comúnmente entran en la cadena alimentaria a través de alimentos procesados y de ciertos cereales.”
La presencia de micotoxinas en alimentos y piensos son capaces de afectar a la salud humana y animal ya que pueden tener muchos efectos adversos entre los que se cuentan la inducción de cáncer y la mutagenicidad, así como trastornos estrogénicos, gastrointestinales y renales. Algunas micotoxinas también son inmunosupresoras reduciendo la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas.
Se estima que cada uno de los hongos que hay en nuestro planeta es capaz de generar hasta tres micotoxinas, todas ellas con diferentes grados de peligrosidad. Esto implica que todos los seres humanos hemos estado expuestos en un grado mayor o menor a las mismas y que para enfermar se requiere mucho más que, que accedan a nuestros cuerpos.
Y eso sucede porque para que las micotoxinas resulten perjudiciales es necesario que se den varias condicionantes y porque el cuerpo humano tiene infinidad de mecanismos de detección y combate de los microrganismos perniciosos.
Aun así, es bueno saber que los riesgos existen y que las micotoxinas son peligrosas y bastante frecuentes en muchísimos de nuestros alimentos. Esta es una razón más para decantarse por los productos orgánicos, naturales y bio. Al tener un seguimiento más específico de cada cultivo, desde la elección de la semilla, hasta el envasado o procesamiento, es mucho menos probable que éstos tengan contaminantes micotóxicos.
¿Dónde pueden hallarse?
Bebidas alcohólicas
El alcohol de por sí contiene una micotoxina de la levadura de Saccharomyces. Otras pueden pasar a las bebidas alcohólicas mediante el uso de granos y frutas con moho. A menudo, los granos que están demasiado contaminados con hongos y micotoxinas para ser utilizados como alimentos, se derivan a otros usos.
Maíz
El maíz está «universalmente contaminado» con fumonisina y otras toxinas fúngicas tales como la aflatoxina, la zearalenona y la ocratoxina (según indica el informe del Consejo de Ciencias y Tecnología Agropecuarias de los EEUU).
La fumonisina y la aflatoxina son conocidas por sus efectos cancerígenos, mientras que la zearalenona y la ocratoxina causan problemas hormonales y renales, respectivamente. Así como la mayoría del maíz está contaminado con micotoxinas, es posible encontrar derivados de este cultivo en casi todos nuestros alimentos.
Trigo
No sólo el trigo está contaminado con micotoxinas, sino que éstas pasan intactas a los productos manufacturados, como panes, cereales, pastas, etc. Las pastas pueden ser la forma más segura, ya que ciertas micotoxinas solubles en agua, como el desoxinivalenol (Vomitoxina), se eliminan parcialmente y se desechan al cocinarla en agua hirviendo.
Desafortunadamente, las trazas de las micotoxinas más nocivas, termoestables y liposolubles como la aflatoxina, permanecen en el grano. Lo que muchos investigadores, médicos y personas afectadas por este mal sostienen, es que la intolerancia al gluten o celiaquismo, suele estar asociada la presencia y toxicidad del moho.
Cebada
De manera similar a los que les sucede a otros granos que pueden ser dañados por la sequía, las inundaciones y los procesos de cosecha y almacenamiento, la cebada es igualmente susceptible a la contaminación por hongos productores de micotoxinas y es un cereal que comúnmente se utiliza en la producción de diversos alimentos y bebidas alcohólicas, de hecho, es el principal componente de la cerveza.
Caña de azúcar y remolacha azucarera
Estos dos cultivos a menudo se hallan contaminados con hongos y el problema de este tipo de alimentos es que por sí mismos, son una fuente de nutrientes de los mismos atacantes, ya que los hongos necesitan carbohidratos o sea azúcares, para prosperar y generar esporas.
Sorgo
El sorgo es otro de los granos que, especialmente por humedad en el almacenamiento, puede infectarse de varios tipos de hongos y como estos granos suelen emplearse para fabricar una amplia variedad de productos, destinado tanto al consumo humano como al animal, son fuente casi segura de micotoxinas.
Cacahuetes
Un estudio de un laboratorio de alimentos de California, EEUU, demostró la existencia de 24 tipos diferentes de hongos que colonizaron el interior de los cacahuetes examinados, después de que el exterior del fruto fuera esterilizado. Por lo tanto, la ingesta de estos frutos secos está íntimamente asociada con el acceso a numerosas micotoxinas.
Centeno
Con el centeno ocurre lo mismo que con el trigo y otros granos. El problema radica en que cuando se emplean este tipo de granos para hacer harina y luego fabricar pan, a la masa les le añaden dos ingredientes que hacen proliferar los hongos, como son el azúcar y la levadura.
Semilla de algodón
La semilla de algodón se emplea típicamente para fabricar aceite, pero también se utiliza para hacer piensos de animales y hasta como emulsionantes alimenticios. Muchos estudios muestran que la semilla de algodón es muy común que esté altamente contaminada con una gran variedad de micotoxinas.
