“Los cocineros más famosos de todo el mundo se reunieron en los antiguos jardines flotantes Xochimilco de la Ciudad de México, para un simposio sobre cómo proteger a la biodiversidad amenazada del mundo, un tema sombrío que salpimentaron con pausas para saborear la cocina local.”
Joan Roca de España, Michel Bras de Francia y Gastón Acurio de Perú estuvieron entre los grandes chefs, que participaron en el evento el martes 18/7 en Xochimilco, una zona declarada Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, muy conocida por sus canales naturales y las islas artificiales creadas por los aztecas.
Entre tortillas hechas a mano y rellenas de granos orgánicos y quesadillas elaboradas con maíz local, los participantes aprovecharon su estadía en este idílico lugar para afrontar un grave problema: las amenazas que el Cambio Climático, la agricultura industrial y la sobreexplotación, plantean a la vida vegetal y animal del mundo.
 |
  |
«Creo que la solidaridad está en el ADN de un chef, junto con el deseo de crear un compromiso para preservar el Medio Ambiente y la biodiversidad«, dijo Roca, cuyo restaurante El Celler de Can Roca ha ocupado dos veces el primer puesto en la prestigiosa lista de los 50 Los mejores restaurantes.
La reunión de los cocineros tenía como objetivo elegir al ganador del Premio Mundial Culinario Vasco, un premio de 100.000 € que se otorga a proyectos relacionados con la alimentación, que hayan marcado una diferencia positiva más allá de la cocina.
Roca presidió el jurado que nombró el lunes al ganador de este año: la cocinera colombiana Leonor Espinosa del restaurante LEO de Bogotá, conocida por emplear ingredientes locales y defender a las comunidades indígenas que la abastecen.
La relevancia de la alimentación ecológica
Los participantes recorrieron los campos de lechugas y nopales orgánicos, de las famosas «chinampas» de Xochimilco, islas artificiales creadas con técnicas agrícolas antiguas, que fueron utilizadas por los aztecas y otros pueblos mesoamericanos.
Las chinampas son uno de los últimos recordatorios de cómo los aztecas vivieron hace 500 años cuando los conquistadores españoles llegaron a las Américas y la ciudad de México estaba cubierta en su mayor parte de agua.
Hoy en día, la ciudad se ha convertido en una extensa zona urbana de más de 20 millones de habitantes, donde Xochimilco es uno de los últimos vestigios del área donde la agricultura ecológica y a pequeña escala aún subsiste.
Buscando ayudar a revivir una agricultura más sostenible para abastecer de comida a la ciudad, algunos chefs mexicanos han comenzado a buscar ingredientes frescos y orgánicos, que compran directamente de las chinampas, como Enrique Olvera del restaurante Pujol y Ricardo Muñoz Zurita del «Azul y Oro».
El simposio fue patrocinado por el Centro Culinario Vasco, una universidad gastronómica nacida de la revolución en la cocina española, caracterizada por una plétora de restaurantes con estrellas Michelin y por Ferran Adrià, padre de la gastronomía molecular.
