La bacteria salmonella contamina los alimentos mal conservados y provoca trastornos intestinales en quienes los ingieren. En concreto, comúnmente se manifiesta por enterocolitis aguda con la aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces vómito. La deshidratación, especialmente en los lactantes y en los ancianos, puede ser grave.
Uno de los peligros que acechan cada verano y pueden dar al traste con las vacaciones más idílicas se esconde en los alimentos en mal estado que se pueden tomar tanto fuera de casa como en el hogar: la samonelosis.
La bacteria ‘salmonella’ contamina los alimentos mal conservados y provoca trastornos intestinales en quienes los ingieren. En concreto, comúnmente se manifiesta por enterocolitis aguda con la aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces vómito. La deshidratación, especialmente en los lactantes y en los ancianos, puede ser grave.
En una entrevista con Infosalus, el doctor Juan Mollar Maseres, jefe del servicio de Medicina Preventiva del Hospital Universitari i Politècnic La Fe de Valencia, explica que la salmonelosis es generalmente una enfermedad de origen alimentario.
«La tasa más alta de incidencia se observa en los lactantes y en los niños de corta edad. La mayoría de los casos son esporádicos. Animales domésticos y silvestres, entre ellos aves de corral, ganado porcino y bovino, pueden ser portadores de la bacteria. El estado de portador crónico es raro en los seres humanos, pero sí común en los animales terrestres y en las aves», indica el especialista.
Generalmente se transmite por ingestión de los microorganismos en un alimento derivado de animales infectados, o contaminado por las heces de un animal, o por una persona que esté infectada.
«Esto incluye huevos crudos o mal cocidos y sus derivados, leche cruda y sus derivados, agua contaminada, carne y sus derivados (aves de corral y productos avícolas). También se registran brotes de salmonelosis por el consumo de frutas y hortalizas crudas que se contaminaron al rebanarlas. Las epidemias a menudo se desencadenan por alimentos contaminados y se perpetúan mediante transmisión de persona a persona, por las manos del personal o instrumentos contaminados», alerta el doctor Mollar.
Es más, sostiene que se puede transmitir de un paciente a otro durante todo el curso de la infección, de unos días a varias semanas, en función de la gravedad del paciente. «La susceptibilidad es general y suele acentuarse por el tratamiento con antiácidos, las intervenciones quirúrgicas del tubo digestivo, la administración previa o actual de antibióticos de amplio espectro, las neoplasias, el tratamiento inmunodepresor y otros cuadros debilitantes, entre ellos la desnutrición», agrega.
CÓMO PREVENIRLA
1.- Educar a quienes manipulan alimentos respecto a la importancia de:
.Lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos.
.Refrigerar los alimentos preparados en recipientes pequeños.
.Cocer completamente todos los alimentos de origen animal, en especial aves, carne de cerdo, productos hechos a base de huevo y platos preparados con carne.
.Evitar la recontaminación en la cocina una vez que se ha completado la cocción.
.Mantener la cocina perfectamente limpia y proteger los alimentos preparados de la contaminación por roedores e insectos.
2.-Educar al público para que no consuma huevos crudos o poco cocidos (como los huevos ‘tiernos’, fritos por un solo lado, o los que se usan en el ponche de huevo o los helados caseros. Tampoco utilizar huevos sucios o con el cascarón resquebrajado.
3.- Al preparar platos para los cuales necesiten juntarse muchos huevos antes de la cocción, conviene utilizar productos pasteurizados o irradiados, lo mismo que si el plato no va a someterse a cocción después de prepararlo.
4.- Excluir a las personas con diarrea de las tareas que entrañan la manipulación de alimentos y el cuidado de pacientes hospitalizados, ancianos y niños.
5.- Instruir a los portadores reconocidos sobre la necesidad de lavarse minuciosamente las manos después de defecar, y antes de manipular alimentos, y excluirlos de manipular los alimentos que consumirán otras personas durante todo el tiempo en que excreten microorganismos.
6.-Reconocer el riesgo de infecciones por ‘salmonella’ en las mascotas. Los polluelos, patitos y tortugas son particularmente peligrosos en este sentido para los niños de corta edad.
7.-Contar con instalaciones para la irradiación de carnes y huevos, y fomentar su uso.
8.-Inspeccionar las condiciones sanitarias y supervisar adecuadamente mercadillos, plantas procesadoras de alimentos, molinos de forrajes, puestos de selección de huevos y carnicerías.
9.-Establecer programas de control de ‘salmonella’ (control de los alimentos para animales, limpieza y desinfección, control de vectores y otras medidas sanitarias e higiénicas).
10.- Cocer adecuadamente o tratar por medios térmicos, como las pasteurización o la irradiación, los alimentos para consumo animal preparados con productos animales (harinas de carne, de hueso o de pescado, alimentos para mascotas), a fin de eliminar los agentes patógenos; aplicar medidas para evitar la recontaminación.
