Quería trabajar con algas, hacer conservas, pero la idea no salió adelante. Lo de las empanadas con algas surgió de una forma bastante casual. Probé a hacer una empanada con algas y la di a probar entre amigos a todo el mundo le encantó y poco a poco comencé a comercializarlas.
Uno de los productos más novedosos que se presentó en la pasada edición de BioCultura Madrid fueron las empanadas Galuriña. La gallega Carmen Sánchez ha recuperado una receta del siglo XIX para la elaboración de la masa a la que aporta un toque propio: las algas. Se trata de un producto elaborado de manera artesanal con alimentos del mar y que se vende congelado.
-¿Cómo surgió la idea?
-Quería trabajar con algas, hacer conservas, pero la idea no salió adelante. Lo de las empanadas con algas surgió de una forma bastante casual. Probé a hacer una empanada con algas y la di a probar entre amigos a todo el mundo le encantó y poco a poco comencé a comercializarlas…
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UNA RECETA SECRETA
-¿Por qué empanadas? ¿Venías del mundo del pan?
-Vengo de una familia de panaderos, pero yo tenía un taller textil. Esto surgió todo de una forma casual. Entre libros viejos encontré una receta del siglo XIX para elaborar empanadas. Esta receta no emplea levadura sino que, al someter uno de los ingredientes a un proceso (que no voy a desvelar), actúa de levadura tradicional. Se hacía así para mantener los alimentos en buen estado cuando los ganaderos se ausentaban durante días. Por eso, una vez cocinadas las “marucas” (nombre que doy a mis empanadas), tienen una vida útil de seis días.
-¿Cuándo comenzaste a comercializar las empanadas?
-Necesitaba un plan de explotación de algas que conseguí a principios de este año. Con él comenzó mi calvario y mi futuro. Siempre me apasionó el mundo de las algas. Me llamaban la atención porque es un producto muy común en nuestras rías. Cumplen funciones muy importantes en la naturaleza y su consumo es muy saludable para el ser humano. Me fui con las mariscadoras a aprender cómo se recolectaban, hice un curso en la Escuela de Hostelería de Santiago para aprender a cocinarlas… Fue todo un proceso nuevo.
JUAN PALOMO
-Y ahora, ¿te encargas tú de recolectarlas? Como Juan Palomo, yo me lo guiso y yo me lo como…
-Yo me encargo de todos los procesos: recolección de las algas, deshidratación de las mismas, elaboración de las empanadas, comercialización y venta. La recolección es manual en la ría de Esteiro (Muros): la sostenibilidad comienza ahí.
-¿Cuántos kilos de algas recolectas y qué clases?
-Este año no llegaré a los 6.000, pero el próximo año espero recolectar entre 15.000 y 20.000 kilos. Principalmente recolecto alga Himantalia, conocida como espagueti de mar, pero también: wakame, ulva y nori.
OPCIÓN VEGANA
-Y tras la recolecta de las algas viene la elaboración de las empanadas…
-Después de recolectar las algas, las deshidrato, las muelo y las añado a la masa. Todos los ingredientes son ecológicos. Los rellenos los hago yo también a mano con cebolla, pimiento, vino, aceite de oliva; y después tenemos diferentes variedades: de atún, de pulpo de lonxa, berberecho, mejillón, caballa y la empanada vegana que hacemos con algas.
-Las vendéis congeladas…
-Las ultracongelamos para que guarden todas sus propiedades. Es un producto totalmente artesanal que puedes hacer en tu casa cuando necesites. Tan simple como cocinar en el horno durante 30 minutos a 200º.
BIOCULTURA
-Es vuestra primera participación en BioCultura… ¿Cómo habéis vivido la feria?
-Estamos encantados. Ha venido muchísima gente y nuestro producto les encanta. Es una gran satisfacción ver que tiene tan buena acogida.
-¿Expectación ante BioCultura Coruña?
-¡Mucha! Iremos como expositores seguro, estamos encantados de que BioCultura se vaya a celebrar en Galicia.
