Txema Pérez de Arriba es un joven emprendedor interesado en el mundo de la agricultura ecológica. “La agricultura y la ganadería tradicional han sido durante generaciones el modo de vida de nuestra familia”, señala.
En Delika2, nos dicen, “nos dedicamos al cultivo ecológico de shiitake. Estamos en la comarca de Aiaraldea, en Álava, en concreto en el pueblo de Delika, en las faldas de la Sierra Salvada. Buscamos promover la incorporación de las setas en nuestra dieta durante todo el año, como un alimento saludable y exquisito”. Estarán en BioCultura Bilbao.
Txema Pérez de Arriba es un joven emprendedor interesado en el mundo de la agricultura ecológica. “La agricultura y la ganadería tradicional han sido durante generaciones el modo de vida de nuestra familia”, señala. Con el objetivo de dar un giro a la actual explotación familiar, respetar el medio ambiente y acercar los productos ecológicos a la gente, añade, “en noviembre de 2014 iniciamos nuestro pequeño proyecto con un producto muy especial: la seta shiitake”.
¿Nos puedes hablar de la charla/degustación que vais a impartir en BioCultura Bilbao: “Caldo fermentado de shiitakes/Pad thai vegetariano de shiitakes y tofu/Pil-pil de shiitakes en escabeche”?
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Son distintas recetas asiáticas en torno a las setas shiitakes ecológicas; haremos un fermentado de agua de shiitakes para usar a modo de aderezo y después, partiendo de esa salsa de shiitakes fermentados, elaboraremos dos recetas: una, de un pad thai vegetariano con shiitakes y tofu; y otra, de un pil-pil- escabeche de shiitakes
Las recetas
-¿Conoce el público este tipo de recetas?
Pues la verdad es que estas no son recetas muy comunes entre el público occidental, ya que están basadas en la cocina asiática. Aunque… el restaurante con el que colaboramos y que se encargará de la degustación en BioCultura Bilbao (Restaurante Kimtxu de Bilbao)… intenta siempre hacer una interesante fusión vasco-asiática con la que sorprender seguro y satisfacer a todo el público.
-¿En qué medida los grandes chefs empiezan a incorporar el shiitake ecológico en sus recetas?
Si el shiitake se ha llegado a convertir en la seta más consumida a nivel mundial, no creo que haya sido por una moda. Su impresionante sabor y textura la diferencian del resto de las setas y en el mundo de la gastronomía esto hay que aprovecharlo. Dan mucho juego ya que se pueden preparar de muchas maneras.
Con este tipo de productos puedes dejar volar a la imaginación y actualmente, eso en cocina gusta. Sea en cocina popular o en alta gastronomía. Poco a poco, la seta shiitake se va incorporando a un montón de mundos donde antes era desconocida.
Una seta singular
-¿Qué tiene el shiitake que le hace tan especial desde el punto de vista organoléptico?
El shiitake tiene un sabor diferente al resto de las setas. Aunque nos recuerda a esos sabores relacionados con el bosque, madera, tierra…, le sale un ligero gusto ácidillo pero agradable. Sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Es uno de los productos que está en la lista de los que contienen el quinto sabor, el “umami”.
-¿Y desde el punto de vista nutricional/medicinal?
Al shiitake se le atribuyen bastantes propiedades nutricionales y medicinales que le hacen un producto muy interesante. Fortalecimiento del sistema inmunológico, disminuye los niveles de azúcar en sangre, previene trastornos circulatorios y disminuye la tensión arterial, regula el metabolismo de los lípidos, previene enfermedades respiratorias, gripes, resfriados, ayuda a mejorar trastornos intestinales y regular el estreñimiento… Contiene un ingrediente, el lentinano, que ha despertado el interés médico. Es un polisacárido que se aplica con éxito en el tratamiento de los tumores.
El futuro
-¿Cómo veis el futuro del sector a corto plazo?
Las setas en general son un producto que se consume bastante y más ahora que cada vez hay más cultura y conciencia vegetariana y vegana. Si a esto le sumamos las multitud de propiedades que nos aporta el shiitake, estamos convencidos de que la gente va a seguir apostando y confiando en este tipo de productos, por lo que nosotros seguiremos trabajando para que no falte en sus dietas e intentaremos ir dándole vueltas a la cabeza para poder ofertarlo de diferentes maneras.
-¿Dónde distribuís vuestros shiitakes?
Por lo general, nuestro ámbito de distribución del shiitake en fresco es dentro del País Vasco. Pero estamos sacando una nueva línea de productos en conserva que nos ayudarán a hacer llegar nuestro shiitake al resto de la península en perfectas condiciones.
Hacemos bastante venta directa a través de mercados, ferias, grupos de consumo… También distribuimos en tiendas de productos ecológicos, tiendas gourmet, fruterías y restaurantes.
-¿Qué es para vosotros BioCultura?
Para nosotros BioCultura es la feria de referencia del universo ecológico. Por cercanía, la de Bilbao nos resulta muy interesante ya que nos acerca a nuestra clientela habitual y es un sitio ideal para que nos conozcan y nos pongan cara. Poder contarles nuestra historia y proyectos de primera mano y también recibir sus críticas y opiniones que nos ayudarán a mejorar… es muy satisfactorio. A medida que vayamos creciendo, nos encantaría poder asistir también a las de Madrid y Barcelona.
Esteban Zarauz
El sector “eko” vasco
Un sector muy dinámico
-¿Qué características específicas tiene el sector ecológico vasco?
El sector ecológico vasco, como en el resto de sitios, está en pleno crecimiento. Cada vez somos más los productores que nos animamos a dar el salto o a realizar la conversión de las explotaciones al modelo “eko”. Y todo esto respaldado por un público sensato y concienciado que no solo valora la calidad de estos productos y el beneficio para nuestra salud, sino también la repercusión medioambiental que esto reporta.
