Compra pública de alimentos sostenibles: La Comisión Europea publicará su propuesta de Ley de Contratación Pública, una oportunidad perfecta para reformar los criterios que regulan los menús en Europa. Las organizaciones ecológicas defienden que priorizar alimentos orgánicos y vegetales en comedores públicos impulsa la demanda sostenible. Las experiencias en 6.000 comedores demuestran que las opciones vegetarianas reducen costes hasta un 25 %.
Casos de éxito como Copenhague, con un 90 % de menú orgánico sin aumentar el presupuesto, respaldan la viabilidad del modelo. Esta estrategia busca compensar los 900.000 millones de euros anuales en costes derivados de las dietas no saludables en la UE. El sector ecologista exige definir la alimentación como una categoría única para garantizar una demanda estable, los precios justos a los agricultores y los hábitos saludables.
Compra pública de alimentos sostenibles
El 9 de septiembre, la Comisión Europea publicará su propuesta de Ley de Contratación Pública. Se trata de la primera oportunidad clara en una década para modificar los criterios que rigen el trabajo de las autoridades públicas. Este es también el motivo por el que nuestras dos organizaciones —una que representa al movimiento ecológico europeo y la otra que trabaja para aumentar el acceso a alimentos de origen vegetal— colaboran en este proyecto.
Los enfoques de alimentación orgánica y basada en plantas son impulsores complementarios de sistemas agroalimentarios más sostenibles. Responden a diferentes aspectos, aunque interconectados, de la misma pregunta: cómo se cultivan los alimentos en Europa y qué se consume realmente.
La agricultura orgánica establece un alto estándar en la producción, protegiendo el suelo, el agua y la biodiversidad, y recompensando a los agricultores que la producen en diferentes sistemas agrícolas.
Los menús ricos en vegetales impulsan la demanda, creando mercados más sólidos para legumbres, verduras, cereales integrales y otros alimentos de origen vegetal, incluidos los de producción orgánica.
Los comedores públicos son el punto de encuentro a gran escala de ambos enfoques: el único mercado lo suficientemente grande como para ofrecer a los productores orgánicos una demanda predecible a un precio estable, y el único lugar donde consumir más alimentos de origen vegetal resulta una decisión rentable.
En una cocina pública, lo que conecta ambos aspectos es el presupuesto. El coste es una idea errónea común en lo que respecta a la adquisición sostenible de alimentos. Sin embargo, la experiencia de ciudades europeas demuestra que priorizar las comidas orgánicas de origen vegetal en la restauración pública puede resultar rentable o incluso generar ahorros.
Un estudio realizado en unos 6000 comedores reveló que la opción vegetariana diaria era aproximadamente un 25 % más barata que la que incluía carne. Estos ahorros pueden destinarse a la compra de productos orgánicos, de temporada y de cultivo local que el comedor no podría permitirse de otro modo.
Copenhague ofrece un ejemplo concreto. Sus comedores públicos sirven ahora cerca del 90 % de alimentos orgánicos, un logro alcanzado dentro de los presupuestos existentes mediante la oferta de más comidas ricas en vegetales, la formación del personal para prepararlas correctamente y la reducción del desperdicio.
A partir de este éxito, Dinamarca integró esta lógica en su política nacional a través de su Plan de Acción para la Alimentación Basada en Plantas, destinando al menos la mitad de su presupuesto a proyectos orgánicos basados en plantas.
La oportunidad para mejorar la salud es igualmente evidente. Cuatro de cada cinco ciudadanos de la UE no consumen la cantidad recomendada de legumbres, frutas, verduras y cereales integrales, y cerrar esa brecha tiene un gran valor.
Los costes ocultos de las dietas poco saludables en toda la Unión se estiman en cerca de 900 mil millones de euros al año. Los comedores públicos llegan a las personas para quienes esta brecha es más importante: niños, pacientes hospitalizados y personas mayores en residencias, y es allí donde se pueden inculcar hábitos saludables desde temprana edad.
El borrador de la Ley de Contratación Pública de la Comisión Europea avanza en la dirección correcta al establecer la mejor relación precio-calidad como método de adjudicación por defecto, otorgando a la calidad el 30% de los puntos disponibles para bienes y el 50% para trabajos que requieren mucha mano de obra, como los servicios de catering.
Sin embargo, el término «calidad» sigue sin estar definido, las excepciones al método por defecto son laxas y la alimentación no se considera una categoría estratégica con normas propias. Las directrices voluntarias sobre contratación pública ecológica existen desde hace años, y la licitación al precio más bajo sigue predominando.
Para maximizar el impacto del gasto público en alimentación, deberían adoptarse medidas ambiciosas:
Reconocer la alimentación como un sector estratégico: los alimentos no son una mercancía cualquiera y deben ser reconocidos como tal. La ley debería facilitar la compra de alimentos saludables basados en estándares comunes que aborden las dimensiones ambientales, sociales, nutricionales, económicas y de bienestar animal.
Establecer objetivos claros para aumentar el consumo de alimentos vegetales y orgánicos: definir objetivos mínimos obligatorios para la adquisición sostenible de alimentos, incluyendo un componente orgánico vinculante y requisitos claros y medibles para incrementar la disponibilidad y el consumo de alimentos vegetales.
Esto otorga a los compradores públicos la facultad de actuar, al tiempo que permite que la implementación refleje las directrices dietéticas nacionales y los diferentes contextos de la restauración pública.
Asimismo, posibilita una mayor oferta de comidas saludables, eleva la calidad nutricional de los alimentos servidos y premia la producción sostenible, manteniendo la variedad en el menú.
Reinvierte los ahorros en calidad: el dinero liberado gracias a menús ricos en vegetales debe utilizarse para comprar productos orgánicos, de temporada y cultivados localmente, convirtiendo la adquisición de materias primas en un instrumento territorial que brinde oportunidades a las economías rurales.
Financiar la formación del personal de cocina y de los responsables de compras públicas: los criterios se cumplen mejor cuando los cocineros y el personal de catering tienen las habilidades y la confianza necesarias para aplicarlos eficazmente.
El cambio es posible
Esta es una oportunidad para los agricultores europeos. Una demanda pública estable y a largo plazo de productos vegetales ecológicos cultivados en la Unión Europea ofrece precisamente la previsibilidad que los agricultores han estado buscando: un comprador conocido, un volumen conocido y un precio que refleje la calidad de sus productos.
La contratación pública es uno de los pocos instrumentos capaces de ofrecer esto a gran escala, y permite a los organismos públicos recompensar a los agricultores y productores que ya invierten en métodos sostenibles.
El dinero público debería destinarse a la compra de bienes públicos. Europa ya gasta este dinero y ya sirve estas comidas; lo que la Ley de Contratación Pública determina es qué se puede priorizar en ese gasto.
Que se prioricen la salud, la calidad y los agricultores que las proveen, para que las cocinas públicas europeas desempeñen un papel activo en la construcción de un sistema agroalimentario resiliente.
