¿Volverías a pedir una ración de angulas sabiendo que pertenece a una especie en peligro crítico de extinción y ligada al mayor crimen de fauna de Europa? Esa es la pregunta incómoda que están poniendo sobre la mesa algunos de los cocineros más influyentes del continente.
El chef francés Olivier Roellinger ha lanzado, junto a la ONG Ethic Ocean, la campaña internacional “Anguille, non merci”. Su objetivo es muy directo pedir a los restaurantes que retiren la anguila europea de sus cartas hasta que la especie tenga una oportunidad real de recuperarse. Miles de chefs y asociaciones gastronómicas en Francia, España y otros países ya se han sumado, incluidos nombres como Thierry Marx, Mauro Colagreco, Andoni Luis Aduriz o Joan Roca.
Al mismo tiempo, la propia Unión Europea y sus socios internacionales reconocen que el comercio ilegal de anguila europea se ha convertido en el delito de fauna más lucrativo del continente, moviendo miles de millones de euros cada año.
Una especie en peligro crítico que ya ha perdido casi toda su población
La anguila europea es un pez migrador con una historia casi de ciencia ficción. Nace en el mar de los Sargasso Sea, pasa años creciendo en ríos y humedales europeos y, ya adulta, vuelve al océano para reproducirse. Ese viaje milenario hoy está en serio peligro.
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Los informes científicos indican que la población ha caído alrededor de un 90 por ciento desde los años ochenta. La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza la clasifica como “en peligro crítico de extinción”, mientras que sus primas japonesa y americana también figuran en la lista de especies amenazadas.
No es solo un problema de pesca. La suma de presiones es larga pérdida y degradación de hábitats, contaminación de ríos, presas que bloquean las migraciones, cambio climático y un comercio ilegal que se aprovecha de cada resquicio de la normativa. Cuando se juntan todas estas piezas, la especie se queda sin margen.
“Anguille, non merci” cuando la presión llega desde los fogones
En este contexto, la campaña “Anguille, non merci” marca un giro importante. El propio Roellinger lo resume con una comparación que duele “¿Pondríamos pandas en nuestros menús? Pues la anguila europea está incluso peor que el panda”.
Cocineros con estrellas Michelin, grupos como Relais & Châteaux y asociaciones de restauración se comprometen a no ofrecer anguila en ninguna de sus formas, ni filetes ni angulas. En España, donde las crías (angulas) se consideran un producto de lujo típico de celebraciones y menús de Navidad, el gesto tiene un peso simbólico muy claro.
La idea de fondo es sencilla. Si la política va por detrás, el sector gastronómico puede adelantarse y mandar un mensaje potente a la cadena alimentaria. En otras palabras el prestigio de la alta cocina se pone al servicio de la biodiversidad.
Pesca legal, mafias de angulas y un negocio que rivaliza con la droga
Aunque la exportación de anguila europea fuera de la UE está prohibida desde 2009, la pesca y el comercio dentro de Europa siguen permitidos, siempre bajo planes de gestión nacionales. La normativa europea fija una meta concreta que al menos el 40 por ciento de las anguilas plateadas adultas consigan escapar al mar para reproducirse. Sobre el papel suena razonable, pero los propios informes de la Comisión admiten retrasos y resultados desiguales entre países.
Mientras tanto, el mercado negro no descansa. Europol calcula que cada año se trafican hasta 100 toneladas de angulas hacia Asia, donde se crían en piscifactorías y se venden a precios que pueden superar los cinco mil euros por kilo. Este negocio ilegal genera entre 2,5 y 3 mil millones de euros en los años punta y ha convertido a la anguila en el centro de redes criminales transnacionales.
Los agentes describen maletas llenas de angulas anestesiadas con hielo en aeropuertos europeos y envíos que cruzan países como Marruecos o Senegal antes de llegar a granjas en China o Japón. En las cartas de algunos restaurantes el filete de anguila parece un producto más. Detrás hay una cadena opaca donde la trazabilidad real muchas veces brilla por su ausencia.
Debate político en Europa mientras el tiempo se agota
La respuesta institucional avanza, pero a un ritmo que muchos científicos consideran insuficiente. Francia, principal país pescador de angulas, ha decidido mantener las cuotas al menos hasta 2027. España, en cambio, ha planteado prohibir por completo la pesca, aunque se encuentra con la resistencia de algunas comunidades que prefieren centrarse en restaurar ríos y luchar contra el furtivismo antes que cerrar la actividad.
En el plano internacional, la convención CITES ya incluye a la anguila europea en sus anexos, lo que obliga a informar sobre el estado de la especie y su comercio. En la COP20 de Samarcanda, CITES la Comisión Europea y Panamá propusieron extender la protección a todas las especies de anguila. La propuesta no salió adelante, aunque sí se aprobó una resolución que pide mejorar la trazabilidad, reforzar la aplicación de la ley y rellenar las lagunas de conocimiento.
“La disminución global de las especies de anguila está bien documentada científicamente y hace falta una acción internacional urgente y coordinada” recordó la comisaria de Medio Ambiente Jessika Roswall en declaraciones recientes.
Qué puede hacer quien se sienta a la mesa
Todo esto suena a grandes decisiones políticas, pero también afecta al gesto cotidiano de elegir un plato en la carta. Igual que muchos consumidores ya miran si los huevos son camperos o si el pescado tiene una ecoetiqueta, la anguila se ha convertido en un termómetro de la coherencia entre lo que sabemos y lo que pedimos.
Hay dos pasos claros que cualquier persona puede dar. El primero dejar de consumir anguila europea y sus crías, incluso en ocasiones especiales. El segundo preguntar en el restaurante y en la pescadería qué especie se ofrece y de dónde procede. Esa presión suave, pero constante, es la que ya ha empujado a tantos chefs a cambiar sus menús.
Del lado de la restauración, retirar la anguila de la carta y explicarlo al cliente es una forma muy visible de apoyar a la ciencia y de adelantarse a posibles prohibiciones futuras. La buena noticia es que la cocina europea tiene suficientes productos y técnicas como para seguir sorprendiendo sin poner contra las cuerdas a una especie que apenas aguanta.
Renunciar hoy a unos pocos platos puede dar a la anguila algo que ahora no tiene tiempo para completar su ciclo de vida y, quizá, volver algún día a nuestras mesas desde poblaciones sanas y bien gestionadas.
La presión de chefs y asociaciones gastronómicas marca un cambio en la percepción social sobre el consumo de especies en peligro. La campaña busca que restaurantes y consumidores asuman un rol activo en la conservación de la biodiversidad. El mensaje es claro: la alta cocina no puede promover el colapso de especies amenazadas.
El comunicado oficial más reciente de la Comisión Europea sobre el comercio ilegal de la anguila europea se ha publicado en la serie The Road to Green 24.
