Los celíacos o Intolerantes al gluten son cada día más. Por ello, en esta entrevista del año 2016, la nutricionista y farmacéutica Elisa Escorihuela, nos recordaba la conveniencia de evitar contaminaciones cruzadas. «Hay gestos tan sencillos como pasar la bandeja del pan entre los comensales o no poner cucharas de servir en cada fuente que pueden dar al traste con una dieta sin gluten.
En época de celebraciones como las bodas, los cumpleaños o la Navidad, cuando la familia y los amigos se reúnen a la mesa, es difícil componer un menú de consenso y más cuando entre los comensales se encuentra un celíaco. Pero unos sencillos consejos pueden hacer que se sienta integrado, que la comida quede deliciosa y, lo más importante, que no conlleve ningún riesgo.
Consejos básicos para cuidar a los Celíacos o intolerantes al gluten
La nutricionista y farmacéutica Elisa Escorihuela, destacó la conveniencia de evitar contaminaciones cruzadas. «Hay gestos tan sencillos como pasar la bandeja del pan entre los comensales o no poner cucharas de servir en cada fuente que pueden dar al traste con una dieta sin gluten. Basta que caiga algo de harina o que una miga adherida a los cubiertos pase a un recipiente del que los comensales vayan picando y ello afectará a los Celíacos o intolerantes al gluten» explica la nutricionista.
Pero la solución es tan sencilla como que cada comensal disponga de un platillo con su pan y que cada uno se sirva (con la cuchara de servir, no utilizando sus propios cubiertos) una ración de los aperitivos, ensaladas, etc… en su plato, evitando actos tan inconscientes como mojar en una fuente compartida o, a la hora de comer patés, quesos o cualquier salsa, tomarlos con el mismo cuchillo con el que se untan sobre el pan.
Para cuidar a los celíacos o intolerantes al gluten también hay que prestar atención a la hora de preparar los alimentos: «Conviene cocinar primero todo lo que sea específico para el celiaco, con sus propios utensilios recién limpios (cucharas para remover, cuchillos para cortar, batidora, escurridor…).
Y mucho cuidado con los aceites reutilizados: si anteriormente los hemos usado para freír unas croquetas, por ejemplo, puede tener restos de pan rallado. Y con las especias, que pueden llevar gluten, lo mejor es utilizarlas en rama» recordó Escorihuela.
Otro detalle es que determinados fiambres y embutidos tienen trazas o directamente contienen gluten, por lo que no deberíamos presentarlos en el mismo plato que alimentos que sí pueden tomar los celíacos, como el jamón serrano o los quesos. Ni incluirlos en guisos o caldos pensando que, al retirarlos a la hora de servir, no afectarán al celiaco.
«Si vamos a compartir mesa con un intolerante al gluten de forma esporádica, lo mejor es elaborar el mismo menú para todos. Así se minimizan los riesgos y, dado que la comida en España es un hecho social, el afectado por esta dolencia se siente integrado en el grupo», propone la nutricionista.
Menú con Manzanas apto para todos, incluso los celíacos o intolerantes al gluten
Ahora, hay quien piensa que un menú apto para celiacos puede resultar pobre o poco vistoso para una celebración. Nada más lejos de la realidad. Un poco de imaginación y algunos alimentos pueden ayudarnos en esta tarea. La Chef cordobesa y profesora de cocina, Andrea Gómez tambien ofrece algunos trucos en este sentido. «Los celíacos o intolerantes al gluten pueden comer muchísimos alimentos naturales y de fácil acceso en cualquier mercado.
Por ejemplo, mucha gente recurre a la harina de trigo para cuajar una salsa. Sin embargo, podemos usar unas cucharadas de puré de manzana, que contiene pectina, un espesante natural, y que dará un toque original a la propuesta» apunta la cocinera.
«Además, la manzana también puede sustituir a la harina de trigo o avena en algunas preparaciones de bizcochos y es perfecta como guarnición» propone Gómez, quien recuerda que esta fruta actúa como un estabilizador del tránsito intestinal por su contenido en pectina. Este tipo de fibra es recomendable a la hora de calmar los dolores intestinales, algo que padecen muchos intolerantes al gluten.
También, ayuda a regular la absorción de la glucosa, por lo que está recomendada para la diabetes. Y es que no hay que olvidar que 1 de cada 10 diabéticos tipo 1 son celíacos o intolerantes al gluten, ya que ambas dolencias parten de una mutación genética.
«Basándonos en los alimentos permitidos para las personas que son celíacos o intolerantes al gluten, podemos hacer menús muy interesantes y sabrosos. Por ejemplo, un primer plato podrían ser unos ñoquis de Manzanas con gambas y salsa de parmesano. En este caso, utilizaremos la fruta, mascarpone y almidón de maíz para preparar una pasta rica, original y deliciosa» apunta la chef y profesora cordobesa.
Como segundo, una opción diferente puede ser el magret de pato con Manzanas, col roja y canela en rama. Aquí la fruta funciona como guarnición, ofreciendo un contrapunto interesante a los sabores intensos de la carne y la col. Por último, esta fruta como postre es absolutamente versátil y les encantará a todos, incluso a los celíacos o intolerantes al gluten.
«Podemos hacer un bizcocho de manzana con frutos rojos apta para todos los comensales al eliminar las harinas de tradicionales, de avena y trigo», apunta la cocinera. Y es que compartir mesa con un celíaco puede ser una oportunidad para descubrir nuevas preparaciones y platos que amplíen nuestras experiencias como comensales y cocineros.
Lo importante es recurrir a alimentos libres de gluten, cuanto más naturales y menos procesados, mejor. Y, ante cualquier duda, consultar fuentes rigurosas como la web de Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
Cuestiones Básicas
¿Qué pueden comer los celíacos o intolerantes al gluten? Cereales sin gluten como el arroz y el maíz, así como sus derivados en almidón y harina, pastas alimenticias, panes, etc… También carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
¿Qué no pueden comer los celíacos o intolerantes al gluten? Cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, triticale y/o sus productos derivados (almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc…)
Precaución de los celíacos o intolerantes al gluten con los alimentos procesados. Deberemos evitar los que en su etiquetado incluyen cereales, harina, almidones modificados, amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas, ya que pueden contener gluten.
Trucos en la cocina para celíacos o intolerantes al gluten
- Cocinar con utensilios distintos y primero los platos sin gluten, específicos para los celíacos o intolerantes al gluten.
- Limpiar exhaustivamente el banco de la cocina y las tablas de corte antes de empezar a cocinar para los celíacos o intolerantes al gluten.
- Evitar utensilios de madera, ya que son porosos y es posible que conserven restos de gluten, incluso después de lavarlos.
- Optar por un salero tradicional, en vez de tomar la sal a pellizcos de un bote, para evitar posibles contaminaciones.
- Utilizar dos tostadoras y paneras distintas, una para pan con gluten y una para pan sin gluten.
Por suerte, para los celíacos o intolerantes al gluten cada vez son más las marcas que deciden incluir la etiqueta libre de Gluten en sus productos, lo que permite una mejor variedad de platos y recetas, que utilizando estos productos , aparte de saludables, son de lo más delicioso.
3 recetas sencillas para los celíacos o intolerantes al gluten
Pisto Manchego
Ingredientes:
1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 5 tomates maduros, 1 diente de ajo ecológico, Cacito de Caldo Vegetal, aceite de oliva, 1 patata grande (por persona), 2 calabacines, 2 cebollas tiernas y 1 huevo frito por persona.
Preparación:
1. Cortamos todas las verduras en dados, quitando las semillas de los pimientos.
2. En una cazuela con aceite salteamos la cebolla, el pimiento rojo y verde, el ajo y el calabacín.
3. Cocinamos durante 40 minutos a fuego suave y vertimos las hierbas aromáticas al gusto.
4. Finalmente, añadimos el cacito de Caldo Vegetal y lo dejamos cocinar durante 20 minutos más a fuego suave.
5. Servimos cada porción con un huevo frito y una patata frita (en dados) por persona.
Berenjenas rellenas
Ingredientes:
2 berenjenas medianas, 2 cucharadas soperas de perejil fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 250 g de ternera picada, 1 cucharada de orégano deshidratado, 150 ml de puré de tomate, 1 pastilla de caldo y queso rallado.
Preparación:
1. Precalentar el horno a 180 °C. Cortar las berenjenas en mitades y hacer incisiones poco profundas en la pulpa. Rociar con aceite y colocar en el horno durante 30 min. Picar, finamente, el perejil, la cebolla y el ajo. Freír el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Añadir la carne, el perejil y el orégano. Dorar la carne y añadir el puré de tomate y la pastilla de caldo. Retirar la pulpa de las berenjenas horneadas. Picar y añadir la carne.
3. Rellenar las berenjenas con la mezcla de carne. Cubrir con el queso rallado. Hornear durante 10 minutos.
Tarta de Calabacín
Ingredientes:
1 cebolla picada, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 kg de calabacines, 2 huevos, 125 ml. de leche, 3 cucharadas de Maizena, 3 cucharadas de queso rallado, 100 g de bacon, Sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
1. Rehogar la cebolla picada en una sartén con aceite caliente.
2. Cortar los calabacines en rodajas y cocerlos al vapor.
3. En un bol, mezclar los huevos con la leche, la Maizena, el queso rallado y la cebolla, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Engrasar con aceite una bandeja de horno redonda de unos 22 cm de diámetro.
5. Volcar la mitad de la preparación, cubrirla con los calabacines y el bacon troceado y sin grasa e incorporar el resto de la mezcla.
6. Hornear la tarta a temperatura media durante 20 minutos. Retirarla y servirla caliente o fría.
