«La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene micronutrientes como minerales -hierro, selenio o cinc-, vitaminas -B6, B12, A y D- y lípidos bioactivos o grasas», explica Olaia Urrutia.
La utilización de pienso enriquecido con semillas de lino o chía y, sobre todo, con algas marinas en la dieta de los corderos de Raza Navarra produce una carne nutricionalmente más saludable, debido a un mayor contenido en determinados ácidos grasos esenciales omega-3.
Así lo ha constatado en su tesis doctoral, leída en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), Olaia Urrutia Vera (Saldías, Navarra, 1986), ingeniera agrónoma e investigadora del IS-FOOD (Institute for Innovation & Sustainable Development in Food Chain) de dicha institución.
«La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene micronutrientes como minerales -hierro, selenio o cinc-, vitaminas -B6, B12, A y D- y lípidos bioactivos o grasas», explica Olaia Urrutia. «También presenta una proporción considerable de ácidos grasos saturados y concentraciones variables de ácidos grasos ‘trans’, resultado de la transformación de los ácidos grasos esenciales omega-3 ingeridos en la dieta en el rumen o panza del animal.
No obstante, es una de las fuentes con mayor concentración de ácido linoleico conjugado, un ácido graso esencial omega-6, que, por sus propiedades, ha mostrado beneficios potenciales para la salud humana«, destaca.
«Dado que las autoridades sanitarias recomiendan aumentar la ingesta de ácidos grasos esenciales omega-3, que no los produce el organismo humano sino que se adquieren a través de la dieta, su introducción en la alimentación animal es una vía que está siendo estudiada para mejorar el perfil lipídico de la carne, es decir, los tipos de grasas presentes en ella», explica la UPNA en una nota.
Por ello, Olaia Urrutia ha investigado la incorporación en la dieta de los corderos de Raza Navarra de materias primas ricas en omega-3 como las semillas de lino, chía o las microalgas marinas. A lo largo de tres experimentos, la investigadora añadió en proporciones variables dichas materias primas en la alimentación de estos rumiantes frente a un grupo de control, que solo consumía un concentrado comercial a base de cebada y soja.
Además, con el objeto de profundizar en la comprensión de los mecanismos moleculares por medio de los cuales los ácidos grasos omega-3 pueden ejercer su acción en el tejido adiposo, la investigadora ha estudiado la expresión de varios genes lipogénicos (implicados en la síntesis de ácidos grasos) y adipogénicos (relacionados con el proceso de formación de los adipocitos).
«La adición de lino o chía en la dieta de los corderos no ha originado variaciones en los rendimientos productivos, ya que no se observaron diferencias significativas en la edad de sacrificio, ni en la ingesta de pienso, ni en la velocidad de crecimiento respecto a los animales alimentados con una dieta convencional«, señala Olaia Urrutia, cuya tesis doctoral ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
«Tampoco hubo cambios en la calidad sensorial y estabilidad oxidativa de la carne, pues atributos como el olor, el sabor, la terneza y la jugosidad fueron similares a los que consumieron piensos sin enriquecer. Por el contrario, las dietas que contenían algas con lino causaron un efecto sobre la oxidación lipídica de la carne, provocando olores y sabores extraños. La citada oxidación lipídica consiste en una reacción del oxígeno y los ácidos grasos, principalmente insaturados, presenten en un alimento y es una de las causas de su deterioro», continua la investigadora.
Sin embargo, las algas han dado mejores resultados en la calidad nutricional de la carne. «La adición de lino, chía o algas ha promovido un perfil de ácidos grasos más saludable en la carne, debido fundamentalmente al mayor contenido en ácidos grasos omega-3, aunque la inclusión de algas ha sido la estrategia que mejores resultados ha dado en este sentido.
Además, la incorporación de ácidos grados omega-3 ha modulado la expresión de varios genes relacionados con el metabolismo de los ácidos grasos», concluye Olaia Urrutia, cuya tesis ha sido dirigida por las profesoras del Departamento de Producción Agraria Ana Arana Navarro y Beatriz Soret Lafraya.
Olaia Urrutia cursó sucesivamente en la UPNA Ingeniería Agronómica, el Máster en Agrobiotecnología y el doctorado en Biotecnología. Además, ha disfrutado de una beca de formación de tecnólogos del Gobierno de Navarra y ha participado (dentro del Área de Producción Animal del Departamento de Producción Agraria de la UPNA) en cuatro proyectos de investigación relacionados con las propiedades de la carne.
Autora principal de cuatro artículos de investigación publicados en revistas indexadas, Olaia Urrutia ha participado con comunicaciones en nueve congresos nacionales e internacionales.
