Los tratamientos de frío tienen dos efectos opuestos. Por un lado, causan que los carotenoides se degraden (efecto negativo) y, por otro lado, generan un aumento en la bioaccesibilidad de los carotenoides (efecto positivo).
Tomar jugos de fruta descongelados a temperatura ambiente o en microondas aumenta el nivel de carotenoides en el cuerpo, según ha mostrado un estudio llevado a cabo por investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla y que ha sido publicado en el ‘Journal of Functional Foods’.
Los tratamientos de frío tienen dos efectos opuestos. Por un lado, causan que los carotenoides se degraden (efecto negativo) y, por otro lado, generan un aumento en la bioaccesibilidad de los carotenoides (efecto positivo).
Teniendo en cuenta estos dos efectos, durante este proyecto, se realizaron pruebas en zumo de naranja natural; en zumo ultracongelado que se había descongelado a temperatura ambiente, en un microondas o en la nevera; y en zumos pasteurizados. El análisis se centró en dos carotenoides en particular, fitoeno y fitoflueno, que son incoloros.
Aunque todos los tratamientos de frío analizados generaron pérdida de carotenoides, los jugos congelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en un microondas fueron mejores fuentes de carotenoides bioaccesibles que el jugo fresco.
«Es decir, a pesar de que la concentración de carotenoides en los jugos ultracongelados era menor que en el jugo fresco, la reducción en el tamaño de las partículas y la destrucción del material celular que producen estos tratamientos significan que el la cantidad de carotenoides que puede absorber el intestino es mayor», ha comentado la profesora de la Universidad de Sevilla Paula Mapelli.
De acuerdo con los resultados, entre los tratamientos analizados, la pasteurización es el tratamiento que produce el mayor nivel de degradación de carotenoides y el mayor cambio en el color del jugo. Además, a la pregunta de en qué condiciones se conservan mejor las propiedades naturales del jugo, los expertos han comentado que el jugo fresco es el que tiene la mayor concentración de carotenoides, si bien esto no significa que sea el que eleve el carotenoide.
«Los consumidores tienden a pensar que los jugos tratados son menos saludables que los jugos frescos. Sin embargo, en este estudio se ha demostrado cómo, al menos en relación con el contenido de carotenoides que llega a la sangre y al tejido para protegernos de la enfermedad, esto no siempre es correcto», ha aseverado el profesor de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, Antonio J. Meléndez.
