María José Ibañez, secretaria del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco (CODINE-EDINEO) y miembro del Consejo General de Dietista Nutricionistas explica a Infosalus que el jamón cocido.
En nuestra cultura gastronómica es muy habitual recurrir a los productos de charcutería para resolver las meriendas o las medias mañanas, pues resultan muy prácticos y cómodos. Sin embargo, no son la opción más saludable. El caso es que existe un gran desconocimiento a nivel general sobre el jamón de york y el pavo, y si su consumo es saludable o no para las personas. En los supermercados podemos encontrar gran variedad de productos derivados del jamón de york pero desconocemos cuáles son los mejores para nuestra salud o alimentación.
Por ello, María José Ibañez, secretaria del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del País Vasco (CODINE-EDINEO) y miembro del Consejo General de Dietista Nutricionistas explica a Infosalus que el jamón cocido, comúnmente llamado ‘jamón de york‘ es un derivado cárnico pasteurizado elaborado a partir de la pata trasera del cerdo.
Así, precisa que cuando en lugar de la pata trasera se utiliza la delantera, se habla de ‘paleta cocida’. «La normativa que regula estos productos (Real Decreto 474/2014) no recoge en ningún momento la denominación ‘York’. Esta palabra, que se utiliza atendiendo al origen geográfico de este producto, es una eficaz estrategia de marketing que, junto con el gran número de denominaciones que se utilizan (jugoso, tierno, natural, york de sándwich, jamón natural, entre otras denominaciones), nos llevan a confundir el jamón cocido con otros productos de peor calidad, como los fiambres», advierte.
Con ello, destaca que «no es conveniente consumir este tipo de productos frecuentemente ni en altas cantidades, en ninguna de sus versiones». Según recuerda, la Organización Mundial de la Salud relaciona el consumo de carnes procesadas con algunos tipos de cáncer, fundamentalmente el colorrectal.
Por otra parte, argumenta que todos los jamones cocidos y fiambres, incluyendo los que incluyen la alegación ‘bajo en sal’, tienen un alto contenido en sal. En el caso del jamón cocido contiene más de 2 gramos de sal por 100 gramos de producto, mientras que los ‘bajos en sal’ tienen un contenido de en torno a 1,2-1,3 gramos. «Con tan solo 50 gramos de producto ingerimos entre el 10-20% de la cantidad diaria de sal que recomienda la OMS», alerta la dietista-nutricionista.
En concreto detalla que hay 6 tipos: jamón cocido extra, paleta cocida extra, jamón cocido, paleta cocida, fiambre de jamón y fiambre de paleta. «Los de mejor calidad serían los denominados ‘extra’, mientras que los fiambres contienen otros ingredientes, como féculas, proteínas o azúcares, por lo que su contenido en carne es menor, en torno al 50-60%», precisa Ibañez.
Hay que saber leer las etiquetas al comprar
A la hora de comprarlo recomienda leer las etiquetas, aunque reconoce que esto «puede suponer un reto» ya que se encuentran tanto datos de ingredientes o de composición nutricional, como alegaciones de marketing, que pueden generar dudas. «Como recomendación clara y sencilla se debe pedir en la charcutería o buscar en la etiqueta (como inicio de la lista de ingredientes) la denominación ‘jamón cocido extra’. También podemos buscar en el listado de ingredientes el porcentaje de jamón que contiene el producto. Un dato por encima del 80% indica que es un producto de buena calidad», subraya la presidenta de CODINE-EDINEO.
Frente a la creencia popular de que comprar el embutido es mejor hacerlo en la carnicería que directamente el envasado en el supermercado, la experta en nutrición señala que el producto que se vende al corte o envasado es el mismo, por lo que no hay diferencias desde un punto de vista nutricional.
«La compra en carnicería-charcutería o supermercado se diferencia por cuestiones de carácter práctico o económico», remarca, puntualizando que la compra en la charcutería habitual beneficia al comercio local y da la tranquilidad que inspira el charcutero de confianza, además de permitirte probar el producto antes de la compra, o de elegir el grosor del loncheado. En cambio, advierte de que la compra del producto ya envasado permite revisar el etiquetado y comprar cantidades mayores o aprovechar ofertas, ya que mientras el envase no se abra se conserva perfectamente hasta su caducidad.
En cuanto a los jamones de york que venden sin conservantes y que aconsejan consumir en un breve periodo de tiempo, unos 2-3 días, Ibañez avisa de que en realidad, aunque la etiqueta indique lo contrario, «todos los jamones y fiambres tienen conservantes», ya que contienen bastante sal, que es un conservante. «Todos ellos deben de consumirse en un periodo breve tras el loncheado en charcutería o la apertura del envase», aconseja.
El caso del pavo
En el caso del pavo en lonchas, que también se vende loncheado y envasado y se consume en grandes cantidades, la miembro del Consejo General de Dietista Nutricionistas advierte de que sucede lo mismo que con el jamón de york. «Exactamente lo mismo, tanto para el pavo como para el pollo. En este caso no existe la categoría extra, por lo que debemos escoger entre ‘pechuga de pavo’ o ‘fiambre de pechuga de pavo. Como en el caso del jamón cocido es preferible optar por la pechuga, de mejor calidad que el fiambre», remacha.
