Marinados y crudos son las preparaciones estrella de los pokes y del sushi y pueden ser peligrosos para nuestra salud si no se realizan o consumen en buenas condiciones, ya que en ellos es fácil que proliferen los microorganismos.
«No los cocinamos, y no sufren un tratamiento térmico con el que mejorar su seguridad y destruir los posibles microorganismos», advierte a Infosalus Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y graduada en Nutrición Humana y Dietética.
Durante una entrevista con Infosalus, con motivo de la publicación de ‘Come seguro comiendo de todo’ (Planeta), esta experta en alimentación remarca que, si se van a consumir, debe hacerse con las máximas prácticas higiénicas. «Y si es fuera de casa, debe hacerse en un sitio con garantías higiénicas.
Es mejor que no los coman las personas mayores, ni las embarazadas, ni tampoco las que están inmunodeprimidas o los niños», agrega la experta con una amplia formación en seguridad alimentaria y patologías nutricionales. Algunos de los componentes del poke y del sushi están marinados, pero según incide Robles, «marinar no destruye los microorganismos, por mucho zumo de limón que le atices».
Según asegura, el marinado no cocina los alimentos, por mucho que el ceviche tenga la textura firme y el color opaco típicos del pescado cuando se cocina, «este efecto se debe a que las proteínas pierden su estructura por la acción prolongada del ácido», señala, y algo similar a lo que ocurre cuando se aplica calor.
«Como ha sufrido una transformación, legalmente no puede considerarse un producto fresco, pero a efectos de seguridad alimentaria tiene los mismos riesgos que el pescado crudo, incluyendo la posibilidad de infección por anisakis», agrega.
El peligro del pez mantequilla
Además, llama la atención sobre el hecho de que algunas preparaciones de sushi contienen pez mantequilla, cuando se trata de un alimento prohibido en Japón. «¿Has pedido alguna vez en la pescadería que te preparen pez mantequilla sin espina, abierto por la mitad, y para hacer al horno? No. Y no lo busques porque no puede venderse sin envasar», remarca.
Según explica Robles, la venta de lo que nosotros conocemos y que aparece en las cartas de los restaurantes japoneses como ‘pez mantequilla’ está prohibida en Japón debido a los efectos adversos que puede conllevar el ingerirlo.
No obstante, aquí matiza que los nombres comunes del pescado varían tanto en cada país que hay que acotar a qué especie nos referimos: «En España llamamos ‘pez mantequilla‘ a dos peces de la familia ‘Gempylidae’ (Pez escolar y escolar negro). No somos los únicos que lo hacemos así, sino que es una denominación común adoptada por varios países y mencionada por la EFSA».
La experta en alimentación subraya que se trata de pescados que no tienen muy buena fama porque no encajan bien en nuestro sistema digestivo y tienen una composición elevada de grasa (18-21%), siendo la mayor parte lípidos que no podemos digerir y que atraviesan intactos el tracto digestivo.
«Esto provoca una diarrea característica, la ‘keriorrea’, que tiene una llamativa apariencia de aceite de mejillones enlatados y que, pese a que puede asustar, se asocia con un cuadro leve y sin complicaciones. No es una intoxicación alimentaria, pero produce incómodos trastornos digestivos», remarca.
Es más, quiere señalar que no hay un nivel de ingesta en estos pescados que pueda considerarse seguro para toda la población, y la sensibilidad varía individualmente, por lo que se recomienda que eviten su consumo los grupos vulnerables antes citados, por si acaso.
El problema del anisakis
Por otro lado, la también dietista-nutricionista hace hincapié en el problema del anisakis en algunos pescados crudos. «Es un parásito similar a un gusano, que puedes encontrarlo a simple vista», avisa.
Al consumirlo se produce una infección que puede acarrear dolor similar al de un cólico, náuseas, vómitos o alteraciones del ritmo intestinal, así como reacciones alérgicas. «En España estamos especialmente expuestos y se considera que nuestro país es el lugar de la UE en el que se dan más casos y por razones que en principio son positivas. Comemos más pescado que el resto de Europa», añade.
En concreto, Robles recuerda que el parásito sólo se encuentra en el agua salada, así que los pescados de agua dulce como las truchas o las carpas están libres. «La duda está en los pescados de piscifactoría también, ya que al estar en un entorno controlado tienen menos probabilidades de estar contaminados. Sin embargo, para la EFSA el riesgo no es cero», señala.
En último lugar, menciona que para librarnos del anisakis, una cocción que llegue a 60 grados durante un minuto en el centro del producto es suficiente para matar al parásito, así que el horneado, la plancha, la cocción o la fritura suelen ser suficientes.
«Pero si se quiere consumir el pescado crudo, en escabeche o en vinagre, o nos ponemos creativos y queremos hacer un ahumado en frío en casa, es imprescindible congelarlo previamente, a 20 grados bajo cero o inferior y al menos durante 5 días», concluye la licenciada en Ciencia y tecnología de los alimentos.
