El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.). Su consumo puede provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La Anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados, crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.
¿Cómo evitar el anisakis?
- Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible porque es ahí donde se concentra el anisakis.
- La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura, por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
- Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo, etc.) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
- Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo.
Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 °C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas, compre el pescado ya congelado y se asegurará de que no tenga anisakis.
Deben congelarse
Para evitar el anisakis deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos al ahumado en frío.
Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.
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No es necesario congelar
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos, etc.) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Venta de los productos
La legislación europea y española OBLIGA a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles, como es el caso del anisakis. Además, los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.
La Legislación nacional OBLIGA, además, a dichos establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar.
