A todos nos ha pasado. Ves unas patatas fritas recién hechas, hueles ese “toque” a fritura y el antojo gana aunque querías comer más ligero. La buena noticia es que un equipo de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign está probando una forma de freírlas para que absorban menos aceite sin perder el crujiente.
La idea no es sustituir la freidora por un microondas doméstico, sino meter microondas dentro del propio proceso de fritura. Según sus resultados, esta combinación acelera la cocción y mantiene una presión interna que dificulta que el aceite se cuele en la patata, justo lo que se busca cuando hablamos de reducir grasa.
Una fritura híbrida
El método se apoya en una freidora diseñada para calentar con aceite y, a la vez, con microondas. En los ensayos se trabajó con dos frecuencias: 2,45 gigahercios y 5,8 gigahercios.
Las patatas se prepararon como en una línea de producción, se lavaron, pelaron y cortaron en tiras, luego se escaldaron y se salaron. Después se frieron en aceite de soja a 180 °C, mientras el equipo medía temperatura, presión, humedad, textura y el aceite final del producto.
La presión dentro de la patata
Freír no es solo “meter en aceite y listo”. Al principio, los poros están llenos de agua, pero cuando esa agua se evapora se abren huecos y aparece la presión negativa, una succión que favorece la entrada de aceite.
Takhar lo explica con una imagen sencilla. “Piensa en una pajita… si succionas, el líquido sube”, y algo parecido ocurre cuando el interior del alimento “tira” del aceite hacia dentro. El equipo calcula que “hasta un 90%” de la fritura pasa en ese régimen.
Qué aportan las microondas
Aquí entran las microondas, que calientan el interior porque penetran en el material y hacen oscilar las moléculas de agua, generando más vapor. Ese vapor empuja la presión hacia el lado positivo y ayuda a que el aceite lo tenga más difícil para colarse. Y ahí está el truco.
En el estudio de Journal of Food Science, la fritura con microondas generó presiones internas más altas que la fritura convencional. El pico de temperatura y presión fue mayor a 2,45 GHz (107,3 °C y 24,9 kPa), seguido de 5,8 GHz (104,1 °C y 20,8 kPa) y, por detrás, la fritura convencional (100,5 °C y 13,8 kPa).
Por qué no basta con “microondas y ya”
Este detalle es importante para no vender humo. Si se usan solo microondas, la comida puede quedar blanda, así que la propuesta es combinar ambos calentamientos en la misma unidad, el aceite para la corteza crujiente y las microondas para reducir la absorción de aceite.
“Si solo usas microondas, obtienes comida blanda”, resume Takhar. En otras palabras, el objetivo no es renunciar al frito, sino hacerlo un poco menos aceitoso sin que el consumidor lo note a la primera mordida.
Los números que respaldan la idea
El segundo trabajo, en Current Research in Food Science, usa modelización para entender qué ocurre dentro de la patata. En esas simulaciones, la fritura con microondas redujo los tiempos entre un 33% y un 76% y bajó el contenido de aceite entre un 3% y un 33% frente a la fritura convencional.
El modelo sugiere que 2,45 GHz penetra más que 5,8 GHz y provoca presiones de poro más altas, lo que encaja con menor entrada de aceite. A cambio, en las pruebas de textura del otro estudio, 5,8 GHz tendía a dar patatas más crujientes, probablemente por un calentamiento más intenso de la corteza.
Qué puede significar para la industria
En alimentación manda la escala. ¿Qué significa esto en la práctica para una fábrica que saca toneladas al día? Los investigadores indican que las freidoras industriales continuas podrían modificarse incorporando generadores de microondas, que describen como asequibles y fáciles de conseguir.
Si el producto final retiene menos aceite, es lógico pensar que también se podría reducir parte del aceite “gastado” por unidad producida, además de acortar tiempos. Aun así, el impacto real en energía y en residuos dependerá de cada planta y de cómo se integre el sistema. No es poca cosa.
Lo que debes tener en cuenta como consumidor
Esto no convierte las patatas fritas en un alimento “saludable” por arte de magia. Sigue siendo un frito, solo que con menos aceite, y esa diferencia puede sumar si se repite muchas veces a lo largo del año.
Lo interesante es que la industria pueda ofrecer opciones algo más ligeras sin que parezcan “patatas de compromiso”. Y mientras llegan, lo básico no cambia, raciones más pequeñas y una dieta donde la fritura sea una excepción, no la norma.
El estudio ha sido publicado en Current Research in Food Science.
