Fruto del monje: el edulcorante que compite con la Stevia

Datos generales

El nombre científico de la especie Siraitia grosvenorii honra al periodista y fotógrafo canadiense de la Nacional Geographic, Gilbert Hovey Grosvenor, que ayudó a financiar una expedición en los años 30, para encontrar la planta viva en China, en donde era cultivada.

Su tallo que trepa por medio de zarcillos, que pueden alcanzar una longitud de 3 a 5 m. Las hojas estrechas y en forma de corazón tienen una longitud de 10-20 cm y su fruta es redonda con un diámetro que oscila entre los 5 y los 7 cm, lisa, de color amarillento o verde pardusco, con estriaciones en el extremo del vástago y una piel delgada, pero dura y cubierta por finos pelos.

 

El interior de la fruta contiene una pulpa comestible que, al secarse, forma una capa delgada, de color marrón claro y quebradizo, de aproximadamente 1 mm de espesor. Las semillas son alargadas y casi cilíndricas.

La fruta del monje es notable por su dulzor, puesto que incluye un porcentaje que pude estar entre el 25 y el 38% de varios carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa. La dulzura de la fruta es aumentada por los mogrosides, un grupo de glicósidos triterpénicos (saponinas). Los cinco diferentes mogrosides se ennumeran del I a V y el componente principal de la fruta del monje es el mogrosido V, que también se conoce como esgoside.

“El fruto del monje es una vid herbácea perenne de la familia Cucurbitaceae, nativa del sur de China y el norte de Tailandia. Su fruto, cuyo extracto es casi 300 veces más dulce que el azúcar se ha utilizado en China como un edulcorante de baja en calorías para bebidas refrescantes y en la medicina tradicional. Junto con la Stevia, se consideran sustitutos naturales del azúcar.”

 

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Cultivo

La germinación de las semillas es lenta y puede tomar varios meses. Se cultiva de forma ecológica y principalmente en la sureña provincia china de Guangxi (sobre todo en las montañas cerca de Guilin), así como en Guangdong, Guizhou, Hunan y Jiangxi. Tras la cosecha, las frutas se secan lentamente en los hornos, antes de su uso posterior y se venden de esta manera en las tiendas.

 

El edulcorante

El edulcorante de fruto del monje fue patentado en 1995 por Procter & Gamble. Para fabricarlo, se quitan la cáscara y las semillas y la pulpa se convierte en un concentrado de fruta o puré. El líquido adicional se puede extraer de la pulpa restante con agua caliente. El jugo es homogeneizado, ligeramente acidificado para evitar la gelificación y mejorar el sabor, luego se trata con pectinasa u otras enzimas, para descomponer la pectina.

La mayoría de los agentes saborizantes amargos se eliminan y posteriormente, el zumo es pasteurizado para inactivar las enzimas naturales restantes y matar a los microorganismos. Se afirma que el proceso preserva una fracción sustancial de los mogrosidos presentes en el fruto, que es lo que da el sabor dulce al edulcorante preparado.

 

REDACCION/ECOTICIAS.COM

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